A képek, amelyek Az egri bikavér könyvből kimaradtak
Az egri bikavér történetéről kiadott egyedülálló kötet immár másfél évvel ezelőtt jelent meg Szilágyi Réka, Csutorás Ferenc és Pap Péter István munkájának köszönhetően. Most az adott nekünk apropót, hogy a könyvről kérdezzük a szerzőket, hogy az Egri borvidék honlapján elindult a kötethez kapcsolódó történelmi fényképek bemutatása.
Miért döntöttetek úgy, hogy megírjátok ezt a könyvet?
Csutorás Ferenc: A Csutorás család a 17. század legvégén érkezett Egerbe a Balkánról, azóta műveljük a szőlőt itt és próbáljuk öregbíteni városunk jó hírét a borainkon keresztül. Az Egri borvidék fejlődéstörténete egyben a saját családunké is.
A rendszerváltás idején nagyon sok kérdés merült fel a borvidék, illetve a bikavér múltjával és jövőjével kapcsolatban, és ezekre gyakran egyszerűen és felületesen elintézett feleletek születtek, amelyek nem hagytak nyugodni.
A 90-es évek legvégén aztán elkezdtem járni a levéltárba is, és beigazolódott a gyanúm, hogy a borvidékről való történelmi ismereteink hiányosak. Szembesültem például azzal, hogy milyen sok fajta veszett ki a termelésből: lúdtalpú kadarka, menoire (medoc noir), nagyburgundi.
E fajták közül néhány, a családi tradíció viszonylagos folytonossága miatt, kis mennyiségben megmaradt a birtokunkon, és volt olyan is, amiből én telepítettem vissza. Így közben nemcsak elméletben, hanem a gyakorlatban is kutakodtam. A forrásokból feltárt információk alapján próbálkoztam különböző művelési módszerekkel, szüreti időpontokkal, érlelési időkkel, házasítási arányokkal.
Sajátos módon az elkészült „kísérleti” borok kóstolása csak tovább fokozta bennem a kérdések számát, és további kutatásra ösztönzött. Bebizonyosodott számomra, hogy sok régi, filoxéravész előtti tudás ma is ugyanúgy érvényes, persze korszerű megközelítésben. Az eredmény egyszerre olvasható és kóstolható – ez új dimenziókat nyithat a borvidéket jobban érteni akarók számára.
Hogyan indult a közös munka?
Szilágyi Réka: Évekkel ezelőtt az egri bikavér történetéről írtam a diplomamunkámat az Eszterházy Károly Egyetem kulturális örökség tanulmányok borkultúra szakirányán, akkoriban rengeteget olvastam korabeli szakmai cikkeket, levéltári anyagokat.
Ahogy a mélyére ástam a dolgoknak és kerestem az egri bikavér első leírását, valahogy azt éreztem, rengeteg a feltáratlan kérdés, fehér folt az egri bikavér kialakulása körül. Ebben az időszakban ismertem meg Csutorás Ferenc borászt, s mint a borvidék szintén lelkes kutatóját, őt is kérdésekkel halmoztam el.
Nagyon emlékszem az első nagy telefonos kérdésemre: „De Feri, mi volt az a nagyburgundi?” A válasz csak annyi volt: „Na látod, ez az…” Ugyanis korabeli egri fajtaösszeírásokban gyakran szerepelt a nagyburgundi a kékfrankos mellett mint külön fajta, gyakran pedig kékfrankost értettek alatta.
Neki is voltak levéltári kutatásai, mindkettőnket hasonló kérdések foglalkoztattak, így elkezdődött a közös munka: eldöntöttük, hogy újabb kutatásokba kezdünk, hogy választ kapjunk a kérdéseinkre.
Én többnyire a levéltári kutatásokat végeztem, a korabeli szaklapokat módszeresen átolvastam, anyagot gyűjtöttem, rögzítettem, írtam. Időközönként egyeztettünk és az eredményeket átbeszéltük, ő hozzátette mindazt a tudást borászként, ami az egész történetet izgalmasabbá, érthetőbbé tette számomra is.
Nem beszélve a Csutorás család általa megírt történetéről, ami a könyv fejezetei között itt-ott megelevenedik. Sok visszajelzésből tudom, hogy ezek a családtörténeti részek tették sok olvasó számára még érdekesebbé a könyvet.
Mikor egészült ki a szerzői csapat veled, Péter?
Pap Péter István: Az anyaggyűjtést elsősorban Réka és Csuti vitte végig, én később kapcsolódtam be, főleg az 1945 utáni rész – a könyvben a harmadik fejezet – kapcsán. Először, nagyon megtisztelő módon, erről a részről kérték ki a véleményemet mint a korszakkal és az agrártörténettel foglalkozó kutatóét, majd különböző szálakon elindultak közös gondolatkísérletek az egész könyv struktúráját illetően.
Ennek nyomán a félkész szöveget és a hozzá tartozó lementett forrásokat is megkaptam, és igyekeztem egy egységes és jól olvasható narratívába, illetve struktúrába rendezni a meglévő és hihetetlenül bőséges korpuszt. Ezen közben persze még itt-ott újabb forrásokat is bevontunk, ahol szükségét éreztük a pontosításnak.
Milyen fontos visszajelzéseket kaptatok?
Cs. F.: Főleg a helyi bortermelő közösség felől kaptam személyes reakciókat. Azt szinte mindenki kiemelte, hogy meglepő volt számára a kadarka és a bikavér tulajdonképpeni azonossága a filoxéra előtti idők kapcsán.
A házasított bikavérek megjelenését és összetételét pedig – köszönhetően a kereskedelem és a vendéglátás 19. század végi fejlődésének – viszonylag jól tudtuk dokumentálni. Itt is voltak érdekes receptúrák, amelyekre néhányan felkapták a fejüket.
A harmadik fejezetben lévő családi szálat, illetve nagyapám történetét illetően is kaptam visszajelzéseket. Áldozatos munkája, az egri vörösborkészítés iránti szakmai elhivatottsága és kitartása, amely a legnehezebb időkben sem hagyta el, úgy látom, inspirálta néhány kollégámat.
Milyenek a könyv értékesítési eredményei, elégedettek vagytok?
Sz. R.: Az értékesítési eredményeket nem igazán követem nyomon, a könyv írására mindig egyfajta hobbiként tekintettem. Ami viszont sokkal fontosabb számomra, hogy megszületett, elkészült az egri bikavér könyve, s ez önmagában hatalmas elégedettséggel tölt el, hiszen nagy munka van benne. A visszajelzésekért természetesen nagyon hálás vagyok, és nagyon bízom benne, hogy még többen elolvassák a közeljövőben.
Mi volt számodra a legérdekesebb felfedezés a könyv írása közben?
Cs. F.: A tradíciók megszakítottságának és folytonosságának kérdése. Az egyházi birtokokon kívül nincs olyan borászat, ami legalább csak egy-kétszáz év folyamatos működést fel tudna mutatni – mint például azok a francia és olasz birtokok, amelyek akár a középkor óta működnek.
A történelem viharai itt erősebbek voltak, és a sok-sok megszakítás miatt a továbblépés is mindig nehezebb. Ha elindult egy ígéretes öntisztulási folyamat, mindig közbeszólt a történelem.
P. I.: Egy történetkutató számára általános tapasztalatként is leírható folyamat az egri bikavér kapcsán is világosan megmutatkozik. Jelesül az, hogy az egymásra következő generációk hogyan értik félre, hogyan térítik el az előttük lévők szándékait. Ez egyszerre fájdalmas és természetes.
Különösen fájó, ha egy ilyen eltérített és félreértett tendenciát aztán – akár jogos kiindulópontok mentén – oly mértékig „betonba öntenek”, hogy a rákövetkező generációkat egy komoly, mindennapos nehézségeket okozó kényszerpályára állítják ezzel.
Ennek a jelenségnek az enyhítésére az emberiség mindezidáig egyetlen értékelhető módszert dolgozott ki: a történeti gondolkodást, a múlt történeteinek folyamatos felhalmozását és értelmezését. Bízunk benne, hogy az Egri borvidék és az egri bikavér vonatkozásában a könyvünk is hozzájárul egy ilyen jellegű gondolkodásmód térnyeréséhez.
Sz. R.: Mondhatnám azt is, hogy nagy izgalommal töltött el a kutatás során, amikor rábukkantam a forrásokban az első egri bikavérekre az 1896-os millenniumi világkiállítás borversenyén. El tudnék veszni a részletekben, ha hasonló felfedezések felsorolásába belefognék.
Sokkal elgondolkodtatóbb számomra az a tény, hogy az egri bikavér mennyi buktatón, csapáson ment keresztül több mint 150 éves történelme során, s milyen sokszor kellett a nulláról indulnia, küzdenie és folyamatosan bizonyítania, és mindezt teszi napjainkig is. A könyv, úgy gondolom, hogy határozottan rámutat hibákra, tanulságokra, de legfőképp arra, hogy a bikavérnek ezen a borvidéken van a helye.
A könyvbe nem kerültek be képek, de sok fotót gyűjtöttetek össze, amelyeket az Egri borvidék honlapján mutatunk be. Mit adnak hozzá a képek a könyv gondolataihoz, információihoz, történeteihez?
P. I.: A képek először is nyilvánvalóan illusztrációi a szövegnek, bátorítok is mindenkit, hogy úgy olvassa könyvet, hogy közben a honlapon lévő fotókat is hozzánézi. Aki olvasta, annak is érdemes a képek alapján visszalapozni egy-egy névhez, eseményhez.
Azonban ennél mélyebb tartalma is van a képeknek. Egyrészt a szőlész-borász szakmai aspektusokból: látszanak a régi művelésmódok, a táblák elrendezései, a fürtök, a hordóméretek. A kb. az 1960-as évek óta e tekintetben lezajlott változást, illetve hogy e változás milyen drámai mértékben könnyítette meg a munkát, azt szövegben nehéz interpretálni.
Fontosak még a palackok és a borlapok/árlisták fotói is, nagyon sok tanulsággal szolgálnak a mai brandek és marketing szempontjából is.
Személyesen hozzám legközelebb mégis a portréfotók és a csoportképek állnak. Egy jól öltözött, boraival díjakat nyerő polgár vagy egy vidám borozó társaság fényképe egyszersmind a bor társadalmi és kulturális dimenzióinak lenyomata is.
A könyvhöz kapcsolódó történelmi fényképek IDE kattintva érhetőek el, a Líra Kiadó gondozásában megjelent Az egri bikavér kötet pedig a nagyobb könyvesboltokban kapható.
További cikkek
Gasztrokörút Eger | Ebéd
Egerben Május 1-én indul a Gasztrokörút Eger kampány, együttműködésben a Visit Egerrel, amely keretén belül amellett, hogy végig járhatod a város nevezetességeit, olyan helyeket is ajánlunk, ahol nagyon finomakat kóstolhatsz.
Érdemes minél több vendéglátó helyre betérned, mert ha minimum 5 helyre becsekkolsz május 1. és október 31. között, akkor garantált ajándékot kapsz a Tourinform irodájában.
Ehhez a kulináris és történelmi kalandozáshoz készítettünk egy városfelfedező útitervet.
Delet ütött az óra – Irány ebédelni!
Ebéd I.
Jó szívvel ajánljuk az ázsiai konyha szerelmeseinek a Vietnam Wok Bart, ahol – ha kevesebb időd van is – finomakat ehetsz: legyen szó egy pad thairól, pho levesről vagy egy kis édességről.
Az étterem a Líceum szomszédságában található, így az ebéd után megismerheted az egyetem fő épületét, a Csillagvizsgálót és a Főegyházmegyei Könyvtárat.
Ebéd II. és III.
Igazi élmény Eger fő terén, a Dobó téren ebédelni, ezért tökéletes választás lehet az Itt és Most Étterem vagy a Főtér Café Étterem. Mindkét helyen, mindenki garantáltan megtalálhatja az ízlésének megfelelő ételt. Kedves felszolgálók, friss finomságok, gyakran élő zene színesíti az ebédünket, így a város felfedezése után nincs más dolgod, csak élvezni a pillanatot és a belvárosi hangulatot.
Ebéd IV.
Az olasz ízek szerelmese vagy? Akkor Mamma Mia az ideális hely számodra! Olasz séfek, olasz ételek és mediterrán hangulat vár és ha ránk hallgatsz, akkor a Tiramisut mindenképpen megkóstolod.
A Mamma Mia a Minaret lábánál fekszik, melynek az a különlegessége, hogy ez Európa legészakibb Minarete. A bátrak 103 csigalépcsőn keresztül mászhatnak fel a legtetejére, ahonnan csodálatos panoráma nyílik a városra.
Bukolyi Marcell, Organic Wines, Egri Borvidék | 2024
Bukolyi Marcival egy egri kávézóban beszélgettem, hisz célom volt kirobbantani a komfort zónájából és mivel szereti a finom kávét, így el tudtam csalogatni gyönyörű szép birtokáról.
Marci meghatározó alakja az Egri Borvidéknek, mégis keveset lehet őt látni. A fiatal generációt erősíti és bár bor termelésének nagy tömegét az Egri Csillag teszi ki – Borvidéki viszonylatban is – úgy látja, hogy a fehér házasítás még mindig kevésbé ismert széles körben. Szerinte az aki már hallott az Egri Csillagról, az is inkább az egyszerű szupermarketes reduktív Egri csillagokkal azonosítja. Ha Marcin múlik, akkor ez is szépen lassan változni fog.
E.B. | Hogy indult Nálad az Egri Csillag termelés?
B.M. | Én tudatosan Csillagot szerettem volna készíteni, pont ezért ültettem 8 szőlőfajtát, hogy lehessen Egri Bikavért és Egri Csillagot is tartani a birtokon belül. Megvan a minimum 4 fajta, úgy hogy a Kárpát-medencei fajtákon legyen a túlsúly. De nem csak az előírás miatt fókuszálok Kárpát-medenceire, hanem egyébként is azt gondolom hogy külföld számára ez az izgalmas innen Magyarországról. Belföldön el lehet adni nemzetközi fajták borait is, de szerintem az az autentikus, hogyha Hárslevelűből, Furmintból, Olaszrizlingből, Király Leánykából készítjük el.
E.B. | Van még más termelő is akinek van Furmint a Csillagjában?
B.M. | Nem tudok róla. Egyébként nagyon kevés Furmint van az Egri Borvidéken. Azt hiszem a második legnagyobb Furmint termelő vagyok a borvidéken, 1,26 hektárral.
E.B. | Elégedett is vagy azzal ahogy itt él és ahogy viselkedik a Furmint?
B.M. | Nyilván a tavalyi év növényvédelmi kihívásairól ne beszéljünk, az nem volt jó, de egyébként összegségében én szeretem a borát, nagyon jó cucc. De én most már a Hárslevelűre fókuszálok inkább, nekem az szebb, közelebb áll hozzám talán. A furmintot is szeretem de a Hárslevelűt még jobban. Furmintból fajtabor valószínűleg a jövőben nem fog készülni, nem érzem azt hogy annyira nagyon jó lenne, mint amennyire jó a hárslevelű. Egyszerre a kettő párhuzamosan meg fölösleges, nem is akarom külön kommunikálni, legyen egy ilyen prémium csúcssorszámozott kis tételem, és akkor az Hárslevelűből fog készülni.
E.B. | Eddig te miért nem állítottál ki borászként az Egri Csillag Weekenden?
B.M. | Én nem csak az Egri Csillag Weekenden nem voltam kint, hanem sehol sem. Valamiért én az ilyen rendezvényeket azzal azonosítom, hogy itt sok ember sokat iszik. Nem olyanok körülmények között, amelyek mondjuk lehetővé tennék azt, hogy megfelelőlen élvezzék, megítéljék a bort. Ez nem nagyképűség vagy ilyesmi, hanem egész egyszerűen úgy gondolom hogy a food truckból kiáramló kolbász szag mellett nem lehet úgy kóstolni egy terroirt, mint ahogyan azt megilletné. Bár tudom, hogy idén már igényes gasztro kiállítók lesznek és nagyobb hangsúlyt kap a minőségi borkóstolás, bor-étel párosítás.
Ettől függetlenül az Egri Csillag Futamon nagyon szívesen elindulok, mert szeretek és szoktam is futni, ahogy időm engedi. Bár elengedtem tavaly ősz óta picit, mert a szüret nagyon megviselt fizikailag, de lassan újra kell kezdeni.
E.B. | Mi a célod, mint borász?
B.M. | Szeretnék a legjobbak közé tartozni, nem akarok megfeszülni, de szeretnék nagyon jó lenni.
E.B. | És hol tartasz ebben a törekvésedben?
B.M. | Szakmai szempontból elégedett vagyok azzal az úttal ahol járunk. Szerintem nem rossz, nyilván van mit csiszolni, finom hangolni, tökéletesíteni, de azt hiszem jó út ahol mi járunk. Ha végig gondolom hol lehetne a technológián javítani, változtatni, fejleszteni, elég kevés olyan pont van, amin őszintén szólva komolyan változtatnék. Tehát vehetnénk egy jobb minőségű szivattyút, ami lehet hogy valamennyit javítana, de ezek már apróságok.
E.B. | Ha valaki szeretne kóstolni Nálad a szép új pincében és kóstolóteremben, akkor ők hogyan találnak meg Téged? Nem hirdeted sehol ezt a szolgáltatást.
B.M. | 5 éve áll ez az új épület és az első néhány évben még a noszvajiak sem tudták hogy az ott mi. De a Google map-en szerepel a lokáció, így azok akik kifejezetten hozzám szeretnének jönni, megtalálják a módját. Olyan is van, aki autóval elsuhan és látja, hogy Organic Wines és ő fogékony, az megáll és lekanyarodik az útról. De a többség az az aki már találkozott valahol a borunkkal, tetszett neki és amiatt keres meg. Azt gondolom 90%-ban olyanok jönnek, akik rám vagy kifejezetten a borainkra kíváncsiak.
E.B. | És azok akik jönnek hozzád, lehet tudni, hogy honnan érkeznek? Főleg fővárosiak, vagy külföldiek is?
B.M. | Fú, már nagyon sok népnek a szülöttje volt nálunk, orosztól japánig, tényleg sorolhatnám, nagyon sokféle náció volt már, de jellemzően elsősorban olyanok akik a budapesti gasztronómiában találkoznak a borunkkal.
E.B. | Hogy látod te most összességében az egri borvidéket 2024-ben?
B.M. | A borminőség mindenképpen fejlődött. Közösségi szempontból is kifejezetten jónak tartom Egert, ehhez szerintem én is kellettem, hogy változzak kicsit, a görcsösségből engedjek és nyissak úgymond az emberek felé. A fiatalokkal szinte mindenkivel jóban vagyok, de az idősebb generációval is. Gál Lajost például kifejezetten megkedveltem; a fehér borai nagyon jók, azokat nagyon tudom ajánlani. Tarnóczi Zolit is nagyon szeretem, de jóban vagyok Vámos Attilával is. A stílusuk nincs feltétlenül tökéletes összhangban az enyémmel, de ez csak stíluskérdés.
Kedves Borszerető Olvasó!
Szívből ajánlom Bukolyi Marcit, mert csupa olyan dologgal tud minket meglepni, amire egy nyitott borturista vágyik, még akár a húrok közé is csap, ha arra terelődik a beszélgetés.
Borban az egészség
A vörösbor világszerte népszerű és sokak által kedvelt alkoholos ital. A borkészítés és borfogyasztás hagyománya évszázadok óta jelen van az életünkben. Az ősi rómaiak ismerték a bor egészségügyi előnyeit, és népszerűsítették azokat világszerte. A bor és az egészségünk két olyan dolog, amelynek látszólag semmi köze egymáshoz, azonban ezek kapcsolata ennél sokkal mélyebb és összetettebb. Az egészségesebb életmód részeként rendszeres borfogyasztással segíthetjük testünket és immunrendszerünk működését, továbbá meggátolhatjuk egyes betegségek kialakulását.
Mi a polifenol és rezveratol?
A polifenol egy olyan vegyületcsoport, amely természetesen megtalálható sok növényben, különösen gyümölcsökben, zöldségekben, tea és kávéfajtákban, valamint vörösborban. Antioxidáns tulajdonságaik miatt a polifenolok hozzájárulhatnak az egészséges öregedéshez vagy a gyulladás csökkentéséhez. A polifenolok különböző formái közé tartoznak a flavonoidok, antociánok, resveratrol és kurkumin.
A rezveratrol egy növényi vegyület, amely elsősorban a vörösborban és a vörös szőlőben található meg. A rezveratrol számos egészségügyi előnnyel rendelkezik, például antioxidáns hatással, gyulladáscsökkentő hatással és segíthet az érrendszer egészségének megőrzésében. Több kutatás is mutat rá, hogy a rezveratrol számos betegség megelőzésében és kezelésében is hasznos lehet, például a szív- és érrendszeri betegségek, a rák vagy az Alzheimer-kór esetében. A rezveratrol nevű vegyület nemcsak a szőlőben, hanem más növényekben is megtalálható, például a szilva, málna, szeder és földimogyoróban is. Sajnos a fehérborban vagy a rozéban, csak nagyon alacsony mennyiségben található meg ez az antioxidáns.
A vörösbor pozitív hatása az egészségre
A vörösbor rendszeres fogyasztása számos pozitív hatással lehet az egészségünkre. Az antioxidánsok és flavonoidok segítenek megelőzni a károsodást a sejtekben, javítják az érrendszer működését és erősítik az immunrendszert. Az érrendszer felelős a vér szállításáért az egész testben. Az érrendszer rugalmassága és egészsége határozza meg, hogy milyen hatékonysággal tudja ellátni a test szöveteit oxigénnel és tápanyagokkal, emellett a jó érrendszeri állapot segít fenntartani az energiaszintet, a mentális frissességet és az általános jó közérzetet. A vörösborban található rostok támogatják az emésztést. Segítenek a bélműködés szabályozásában, emellett hozzájárulnak a tápanyagok felszívódásához. Az emésztési folyamat során a rostok a bélflóra egészséges egyensúlyát is támogatják, ami javítja az általános emésztési egészséget. A rostok továbbá segítenek a testsúlykontrollban, mivel hosszabb ideig telítettségérzetet biztosítanak, és segítik a szervezet toxinoktól és salakanyagoktól való megtisztulását. A vörösbor jótékony hatása viszonylag rövid idő alatt kimutatható. Mindössze öt hét szükséges, hogy a vastagbél baktériumflórája komplexebb és egészségesebb összetételű legyen és ezzel elkerülve az emésztési problémákat. A vas segíthet a vérszegénység megelőzésében, a fitonutriensek csökkentik a gyulladást és a polifenolok segítenek csökkenteni a koleszterinszintet. Mindezek mellett a vörösbor hozzájárulhat az egészséges bőr fenntartásához, az agy egészségének megőrzéséhez és az energiaszint növeléséhez is. Érdemes tehát odafigyelni a vörösbor rendszeres, mérsékelt fogyasztására az egészségünk érdekében. Egyes tanulmányok szerint a vörösbor fogyasztása összefüggésbe hozható a hosszabb élettartammal is. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy a mértéktelen alkoholfogyasztás egészségügyi kockázatokkal járhat. Mindig ügyeljünk arra, hogy csak mérsékelten fogyasszunk vörösbort, és az egészséges életmód más elemeit se hagyjuk figyelmen kívül.
Mi az elfogadható italmennyiség?
Férfiak esetében az elfogadható alkoholfogyasztás a 4 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és kevesebb, mint 14 átlagos italmennyiség, hetente. Mi számít átlagos italmennyiségnek? Az amerikai ajánlások szerint 0,17 dl tiszta alkohol számít átlagos mennyiségnek ez nagyjából 1,4 dl bort jelent. Kutatások kimutatták, hogy a nők szervezete kevésbé hatékonyan dolgozza fel az alkoholt, vagyis a férfiak ajánlásánál kevesebb mennyiség lesz a megfelelő a hölgyek számára. Ennek oka az alacsonyabb alkohol-dehidrogenáz aktivitás a nőknél, ami lassítja az alkohol lebontását és felszívódását. Nők esetében az elfogadható mennyiségű alkoholfogyasztás a 3 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és nem több mint 7 átlagos mennyiségű hetente ez nagyjából 1 dl bort jelent.
Emlékezzünk arra, hogy a mértéktartás mindig az egészségünk legfontosabb szövetségese marad. Legyünk tudatosak az alkoholfogyasztásunkkal, és figyeljünk oda a saját testünk jelzéseire. Mindig fontos megtalálni az egyensúlyt az élvezetes és az egészséges életmód között.