Szeretnék maradandót alkotni

Noha a Demeter család 1886 óta készít borokat az egri lejtőkről, az első palackozott tétel csak 1999-ben hagyta el a Demeter Borászat pincéjét. A változások beindítója az akkor huszonéves Demeter Csaba volt, akit munkája elismeréseként 2010-ben az Év Fiatal Magyar Borászává választottak, 2014-ben pedig megkapta az „Év Egri Bortermelője” címet. Számára azonban ma is az a legnagyobb elismerés, ha a vendégeinek ízlik a bora.

Emlékszem, volt egy hatalmas, régi pincétek a Kőlyuk pincesoron, de most nem oda hívtál, hanem ebbe a barátságos, Szépasszony-völgyi kóstolótérbe. Mikor nyitottad?

2017 nyarán. A borokat továbbra is a régi pincében készítjük, a vendégeket viszont azóta itt fogadjuk. Szeretem ezt a helyet, nagyon sok látogatót vonz, megnyitott egy új értékesítési csatornát, és segített leküzdeni a pandémia okozta nehézségeket. Sokszor azt gondolom, hogy ha nem lenne, talán már mi sem lennénk.

Ennyire megsínylette a borágazat az elmúlt két évet?

Az ágazat már sokkal régebben bajban van, a világjárvány csak felgyorsította a folyamatokat. Szerintem a válságnak még egyáltalán nincs vége, de szerencsére a legtöbb borász nagy túlélő.

Neked mi a titkod, mi ad erőt a túléléshez?

Nem tudom, talán a hit. Vannak dolgok, amikre nincs magyarázat. Ilyen a házasság, és ilyen a borkészítés is: mindkettő nehéz, mégis viszed, ha hiszel a szerelemben és hiszel a jó borokban. A felmenőim 1886 óta borászkodnak Egerben, az én utam mégsem volt egyenes, sokáig nem tudtam, hogy mi szeretnék lenni. Huszonkét éves koromban aztán nekiláttam, és elkészítettem az első boromat, egyedül, segítség nélkül. Az az egyhordónyi kékfrankos mérföldkő volt az életemben. Rájöttem, hogy ez az utam, és beálltam édesapám mellé a családi borászatba, aki 1996-tól át is adta nekem a kormányrudat.

Mekkora volt akkor a borászat?

Nagyjából ezer hektoliter bort készítettünk évente, de palackoznunk sem kellett, mindent elvitt egy nagy borászat. Ezzel jól lehetett keresni, engem viszont ez nem elégített ki. Én Gál Tibor és Thummerer Vilmos példáját láttam magam előtt, a minőséget kerestem, az volt a vágyam, hogy megmutassam, mire képes egy-egy fajta, milyen erő van a borvidékben. Éreztem, hogy változtatnom kell, 1999-től el is indult a palackos értékesítésünk, de az igazán sokkoló élmény az volt, amikor eltöltöttem egy hónapot Bordeaux-ban.

Hazajöttél, és mindent megváltoztattál?

Majdnem mindent. Kidobtam a régi fahordókat, a prést, de nem is az eszközpark volt a lényeges, inkább a hozzáállás, a filozófia. Akkor jöttem rá, hogy milyen fontos a szőlő minősége, és hogy az a rengeteg apróságnak tűnő valami a borkészítés folyamatában mind-mind fontos ahhoz, hogy a bor egyre jobb és jobb legyen. Akkor épp nem volt saját szőlőterületünk, de tudtam, hogy anélkül képtelenség azon a szinten borászkodni, ahogyan szeretnék, ezért lassan elkezdődött a birtoképítés is.

Mekkora most a terület?

Jelenleg 8 hektárt művelünk három dűlőben: az Nagy-Eged-hegyben kékfrankos, a Merengőben cabernet franc, a Nagy-aszóban turán, menoire és hárslevelű terem. Nagyjából 50.000 palack bort készítünk évente, aminek nagy része a Szépasszony-völgyben és a webshopon keresztül találja meg a fogyasztóját, de jut belőle Lengyelországba, Szlovákiába és Kínába is.

Elégedett vagy ezzel a birtokmérettel, vagy szeretnél növekedni?

Nem szeretnék növekedni, ekkora terület elég. Az viszont fontos, hogy megkezdtük a birtok átalakítását, és néhány éven belül teljes egészében átállunk biogazdálkodásra. Fokozatosan haladunk, kis lépésekben, de határozottan. A környezettudatos gondolkodás amúgy is része a mindennapjainknak: visszaváltjuk a palackjainkat, és felhasználjuk őket újra, minden kiadványunk újrahasznosított papírból készül, energiatakarékos gépeket használunk, és minden lehetséges módon arra törekszünk, hogy minél kisebb ökológiai lábnyomot hagyjunk magunk után.

Elkészítetted már életed borát? Azt, amire mindig is vágytál?

Egy olyat már készítettem. A 2002-es XY Cuvée volt az. Jó visszagondolni rá. És van két másik fontos borom, a Hanga és az Ajna. Részben azért, mert finomak, részben pedig azért, mert a kislányaimról neveztem el őket. Hanga 15, Ajna 12 éves.

A boraid mennyire tükrözik a személyiségedet?

Szerintem mindenki olyan borokat készít, amilyen ő maga. Ha egy borász megtalálja a belső békéjét, a borai is sokkal több figyelmet kapnak, és ezt meg is hálálják. A belső békéhez azonban mindenekelőtt hit kell. Hit abban, hogy amit csinálok, az fontos és jó, és abban ki tudok teljesedni. Vannak az életben nehézségek, néha még ahhoz is komoly lelkierő kell, hogy reggel felkeljen az ember, de ha a hit nem veszett el, akkor minden nehézségen könnyebben túljutunk.

Mi a legnagyobb vágyad?

Szeretnék maradandót alkotni. Sok példát láttunk már arra, hogy egy család generációkon keresztül visz egy borászatot. Lehet, hogy nem apáról fiúra, hanem nagyapáról unokára száll, de akkor is a család kezében marad, biztonságot, tartást, hitet és erőt ad. Ezt szeretném én is. Nem könnyű, de sosem volt az, jöttek a háborúk, most a pandémiával küzdünk, minden generációnak jut valami, de ez így van rendjén. Nem szabad visszariadni a nehézségektől.

Mi az, amiben megtalálod az örömödet?

A lányaimban mindenekfölött. De most a borászatban és ebben a borbárban is. Nem puccos helyet akartam, hanem olyat, ahol az ember egyszerűen csak jól érzi magát. Ide jöhet valaki kisebb-nagyobb társasággal, de akár csak kettesben a párjával is, jól fogja érezni magát. Ha úgy szeretné, végigkóstolhatja a pincészetünk teljes szortimentjét, de van cseh házi csapolt sörünk, házi pálinkánk, a borkoktélokat pedig saját recept szerint készítjük. Megpróbáltam mindenből a legjobbat megtalálni: a kávénk nagyon finom, ecuadori, a tányérra pedig kolbász, sonka, sajt kerül, ezeket is a környékbeli családi gazdaságokból szerzem be.

Fontos számodra a dicséret, az elismerés?

Persze, hogy fontos. És nem mondom, hogy nem esik jól, ha valamelyik boromról elismerően nyilatkozik a szakma, vagy ha aranyérmet hoz haza egy versenyről, de a legnagyobb dicséret számomra mégis az, ha valaki bejön ide, ebbe a Szépasszony-völgyi pincébe, megkóstolja a boromat, és kér még egy pohárral. Mert ő azzal a borral szerelembe esett. A borkészítés olyan, mint a párkapcsolat: ha folyamatosan figyelsz rá és dolgozol rajta, akkor egyre jobb és jobb lesz, de amint egy kicsit elengeded, azonnal visszaüt. Azért is szeretek nap mint nap kijönni ide a völgybe és beállni a pult mögé, mert szinte mindennap kapok egy olyan dicséretet, amitől érzem, hogy jó úton járok, és ez erőt ad a folytatáshoz.