Szakma, hobbi, szerelem és egy kis munka

Hogy a szűz kéz hozott-e szerencsét, vagy nagyon is tudatos borászati munka állt a háttérben, ma már nehéz lenne megmondani, mindenesetre a Havas & Timár Pincészet 2011-es, első évjáratából készült Franom nevű bora akkorát szólt, hogy azonnal megalapozta a pincészet hírnevét. Azóta sok minden történt, de a két tulajdonos most is tele van tervekkel. Havas Balázzsal beszélgettünk.

A középiskolai bizonyítványodat vendéglátósként szerezted, felszolgáló, szakács és cukrász is vagy egy személyben. Szoktál még főzni?

Hát persze, hogy szoktam! Imádom a régi magyar konyhát, és noha a technológiában haladok a korral, legszívesebben hagyományos ételeket készítek. Ha a barátaim jönnek a pincéhez, általában grillezünk vagy bográcsos ételt főzünk. A vadpörkölt az abszolút favorit.

A pincét gyerekkori barátoddal, Tímár Lászlóval együtt alapítottad. Milyen régi a barátságotok?

Budapesten nőttünk fel, 16. kerületi srácok vagyunk, mégis a gárdonyi strandon ismerkedtünk meg, tizenéves korunkban, mert mindkettőnk családjának ott volt nyaralója. Aztán már Pesten is összejártunk, együtt buliztunk, és bár más irányt vett az életünk, a barátságunk egyre szorosabbá vált az eltelt évek alatt.

Örömödet lelted a főzésben, mégis a bor felé fordultál. Miért?

Már a vendéglátóipari szakközépiskolában is tanultunk a bor gasztronómiában betöltött szerepéről, a bor-étel párosításokról, és bár negyedszázaddal ezelőtt ezek az ismeretek még nem voltak olyan szinten, mint ma, ahhoz elég volt, hogy elkezdjen érdekelni ez a világ.

Az első munkahelyemen is rengeteg kérdést kaptam borokkal kapcsolatban, és zavart, hogy nem vagyok képben, így aztán beiratkoztam a budafoki Soós István Borászati Szakképzőbe. Az ottani ballagásomon, enyhén emelkedett hangulatban jutott eszünkbe Lacival, hogy de jó lenne egy saját pincészetet létrehozni. És most itt vagyunk.

Laci is aktívan részt vesz a munkában, vagy ő csak „csendestárs”?

Benne van szívvel-lélekkel, de nem jár Egerbe nap mint nap, mint én. Ha kell, akkor beáll mellém és dolgozik, de ő alapvetően a közgazdászi tudásával járul hozzá a pincészet sikeréhez.

Miért éppen Egerben kezdtetek borászkodni?

Mint minden budapesti fiatalt, engem is elrángattak Egerbe osztálykirándulásra, de középiskolásként nem fogott meg a város. Később, amikor a Kertészeti Egyetem szőlész-borász szakára jártam, elhívtak bennünket egy nemzetközi borversenyre kisegíteni.

Fantasztikus volt a hangulat, megismerkedtem egy csomó egri borásszal, és teljesen lenyűgözött az a szellemiség, amivel itt találkoztam. Ez 2006 júniusában történt, augusztusban már itt voltam gyakorlaton, és vásároltam egy csomó szőlőt, amit otthon, a szüleim garázsában dolgoztam fel, mert mindenáron bort akartam készíteni.

Innen már csak egy lépés volt a saját pincészet megalapítása. Mik voltak a legfontosabb mérföldkövek?

Területeket vásároltunk, pincét béreltünk, költöztünk néhányszor, majd 2011-ben megvettük az első saját pincénket, és kereskedelmi forgalomba került az első évjáratunk. Az igazi birtokközpont építését 2018-ban kezdtük el, akkor sikerült megvásárolnunk azt a helyet, ahol most vagyunk. Nagyon szeretjük, komoly reményeket fűzünk hozzá.

Mekkora területen gazdálkodtok?

Mindössze másfél hektárnyi saját területünk van az Almagyar-domb alatt, a Rádé-dűlőben, de az megvan szinte a kezdetek óta. Nagyon jó termőhely, a talaja enyhén agyagos, ami azért előnyös, mert az idei aszály sem viselte meg nagyon a szőlőt. Cabernet franc és cabernet sauvignon terem benne, innen szüreteljük a csúcsboraink, a Franom, a Franom hordóválogatás és a Borcsi Cuvée alapanyagát.

Ezen kívül még nagyjából kéthektárnyi terület termését dolgozzuk fel minden évben. Főként olaszrizling, chardonnay, blauburger, kékfrankos és pinot noir szőlőt vásárolunk, de az idei évtől inkább a fehér fajtákra koncentrálunk, mert azt tapasztaltuk, hogy a fehérborokra nagyobb az igény.

Milyen filozófia mentén dolgozol a szőlőben?

Nagyra becsülöm azokat, akik bio módon művelik a szőlőt, meggyőződésem, hogy ez lesz a jövőben az egyetlen járható út, de bevallom, hogy ha elkerülhetetlen, én még használok hagyományos szereket a szőlő védelmében. Egyébként pedig megyek a motoros fűkaszával, mert nálunk nincs vegyszeres gyomirtás.

A szőlősorok közé visszatért az élet, jönnek-mennek a bogarak, a tücskök, a lepkék, és néha még a siklók is. Együtt kell élni a szőlővel, és folyamatosan figyelni, hogy mire van szüksége. A mi ültetvényeink kiheverték a tavalyi jégverést és jól tűrték az idei aszályt is; azt hiszem, jól karban vannak tartva.

És mi a helyzet a pincében?

Nem szeretem siettetni a folyamatokat. Nálunk az új borok soha nem jönnek ki a szüret évében. A rozé általában február közepén, a rizling nyár elején, a chardonnay nyár végén kerül a fogyasztók elé, a vörösborok pedig csak hosszabb érlelés után. A fehérborok hordóban erjednek és abban is érlelődnek, minden fölösleges sallang nélkül.

A vörösök nyílt tartályokban erjednek, extrém hosszan, általában négy-hat hétig tartjuk héjon, és közben kézzel csömöszölünk. Aztán 20-24 hónapig hordóban pihennek, és amikor elérkezettnek látjuk az időt, mehetnek a palackba. A nagy vörösborokat derítés és szűrés nélkül palackozzuk, egy kevés ként használunk, de más adalékanyagot nem. Fölöslegesen nem nyúzzuk se a szőlőt, se a bort, és nem terheljük a környezetet.

A fajtaborokban vagy a házasításban hiszel?

Legalább tíz éven keresztül egyértelműen a fajtabor mellett tettem le a voksomat, de mostanában elkezdtek izgatni a házasítások. Ezért is készült el a Borcsi Cuvée, amit a megismételhetetlenség jegyében a kislányomról neveztem el. Ezt a bort csak a legjobb évjáratokban készítem, egyelőre egy készült belőle, a 2018-as. Eredetileg egy nagy bordeaux-i házasításnak indult, de volt a pincében egy hordónyi csodálatos kékfrankos, és úgy döntöttem, hogy azt is beleteszem.

Így lett 60% cabernet franc, 30% sauvignon és 10% kékfrankos az arány. A bor bekerült a Külgazdasági és Külügyminisztérium borválogatásába, így kereskedelemben nem kapható, csak a pincénél és a webshopunkon lehet hozzájutni – már amíg még van belőle.

Bikavér nem is készül nálatok?

De igen, csak még nem kapható. A 2019-es évjáratban született meg, és a kékfrankos mellett a két cabernet és egy kis pinot noir alkotja a házasítást. Kóstoltuk nemrég, nagyon szépen fejlődik, várhatóan 2023-ban kerül forgalomba.

Mennyi bor készül a pincénél évente?

Átlagban 15 ezer palack, és ez egy ilyen kicsi borászatnak bőven elég. Nálunk nincsenek alkalmazottak, de milliárdos befektető sincs mögöttünk. Lassan haladunk, viszont nyugodtan alszunk, és ez mindennél többet ér. Szakma, hobbi, szerelem és egy kis munka – ameddig ezt így vihetjük, addig minden rendben van.

Hol lehet veletek találkozni?

Szeretettel várok mindenkit pincelátogatásra és borkóstolásra! Kész a kóstolóterem egy kis konyhával, és ha minden jól megy, 2023 tavaszán megnyitjuk a borteraszt is a pincészet felett. Könnyű minket megközelíteni: a Kistályai útról egy perc séta, és már élvezheted is a kilátást a műfüves teraszon, grillételekkel a tányérodon, borospohárral a kezedben.