Szakma, hobbi, szerelem és egy kis munka
Hogy a szűz kéz hozott-e szerencsét, vagy nagyon is tudatos borászati munka állt a háttérben, ma már nehéz lenne megmondani, mindenesetre a Havas & Timár Pincészet 2011-es, első évjáratából készült Franom nevű bora akkorát szólt, hogy azonnal megalapozta a pincészet hírnevét. Azóta sok minden történt, de a két tulajdonos most is tele van tervekkel. Havas Balázzsal beszélgettünk.
A középiskolai bizonyítványodat vendéglátósként szerezted, felszolgáló, szakács és cukrász is vagy egy személyben. Szoktál még főzni?
Hát persze, hogy szoktam! Imádom a régi magyar konyhát, és noha a technológiában haladok a korral, legszívesebben hagyományos ételeket készítek. Ha a barátaim jönnek a pincéhez, általában grillezünk vagy bográcsos ételt főzünk. A vadpörkölt az abszolút favorit.
A pincét gyerekkori barátoddal, Tímár Lászlóval együtt alapítottad. Milyen régi a barátságotok?
Budapesten nőttünk fel, 16. kerületi srácok vagyunk, mégis a gárdonyi strandon ismerkedtünk meg, tizenéves korunkban, mert mindkettőnk családjának ott volt nyaralója. Aztán már Pesten is összejártunk, együtt buliztunk, és bár más irányt vett az életünk, a barátságunk egyre szorosabbá vált az eltelt évek alatt.
Örömödet lelted a főzésben, mégis a bor felé fordultál. Miért?
Már a vendéglátóipari szakközépiskolában is tanultunk a bor gasztronómiában betöltött szerepéről, a bor-étel párosításokról, és bár negyedszázaddal ezelőtt ezek az ismeretek még nem voltak olyan szinten, mint ma, ahhoz elég volt, hogy elkezdjen érdekelni ez a világ.
Az első munkahelyemen is rengeteg kérdést kaptam borokkal kapcsolatban, és zavart, hogy nem vagyok képben, így aztán beiratkoztam a budafoki Soós István Borászati Szakképzőbe. Az ottani ballagásomon, enyhén emelkedett hangulatban jutott eszünkbe Lacival, hogy de jó lenne egy saját pincészetet létrehozni. És most itt vagyunk.
Laci is aktívan részt vesz a munkában, vagy ő csak „csendestárs”?
Benne van szívvel-lélekkel, de nem jár Egerbe nap mint nap, mint én. Ha kell, akkor beáll mellém és dolgozik, de ő alapvetően a közgazdászi tudásával járul hozzá a pincészet sikeréhez.
Miért éppen Egerben kezdtetek borászkodni?
Mint minden budapesti fiatalt, engem is elrángattak Egerbe osztálykirándulásra, de középiskolásként nem fogott meg a város. Később, amikor a Kertészeti Egyetem szőlész-borász szakára jártam, elhívtak bennünket egy nemzetközi borversenyre kisegíteni.
Fantasztikus volt a hangulat, megismerkedtem egy csomó egri borásszal, és teljesen lenyűgözött az a szellemiség, amivel itt találkoztam. Ez 2006 júniusában történt, augusztusban már itt voltam gyakorlaton, és vásároltam egy csomó szőlőt, amit otthon, a szüleim garázsában dolgoztam fel, mert mindenáron bort akartam készíteni.
Innen már csak egy lépés volt a saját pincészet megalapítása. Mik voltak a legfontosabb mérföldkövek?
Területeket vásároltunk, pincét béreltünk, költöztünk néhányszor, majd 2011-ben megvettük az első saját pincénket, és kereskedelmi forgalomba került az első évjáratunk. Az igazi birtokközpont építését 2018-ban kezdtük el, akkor sikerült megvásárolnunk azt a helyet, ahol most vagyunk. Nagyon szeretjük, komoly reményeket fűzünk hozzá.
Mekkora területen gazdálkodtok?
Mindössze másfél hektárnyi saját területünk van az Almagyar-domb alatt, a Rádé-dűlőben, de az megvan szinte a kezdetek óta. Nagyon jó termőhely, a talaja enyhén agyagos, ami azért előnyös, mert az idei aszály sem viselte meg nagyon a szőlőt. Cabernet franc és cabernet sauvignon terem benne, innen szüreteljük a csúcsboraink, a Franom, a Franom hordóválogatás és a Borcsi Cuvée alapanyagát.
Ezen kívül még nagyjából kéthektárnyi terület termését dolgozzuk fel minden évben. Főként olaszrizling, chardonnay, blauburger, kékfrankos és pinot noir szőlőt vásárolunk, de az idei évtől inkább a fehér fajtákra koncentrálunk, mert azt tapasztaltuk, hogy a fehérborokra nagyobb az igény.
Milyen filozófia mentén dolgozol a szőlőben?
Nagyra becsülöm azokat, akik bio módon művelik a szőlőt, meggyőződésem, hogy ez lesz a jövőben az egyetlen járható út, de bevallom, hogy ha elkerülhetetlen, én még használok hagyományos szereket a szőlő védelmében. Egyébként pedig megyek a motoros fűkaszával, mert nálunk nincs vegyszeres gyomirtás.
A szőlősorok közé visszatért az élet, jönnek-mennek a bogarak, a tücskök, a lepkék, és néha még a siklók is. Együtt kell élni a szőlővel, és folyamatosan figyelni, hogy mire van szüksége. A mi ültetvényeink kiheverték a tavalyi jégverést és jól tűrték az idei aszályt is; azt hiszem, jól karban vannak tartva.
És mi a helyzet a pincében?
Nem szeretem siettetni a folyamatokat. Nálunk az új borok soha nem jönnek ki a szüret évében. A rozé általában február közepén, a rizling nyár elején, a chardonnay nyár végén kerül a fogyasztók elé, a vörösborok pedig csak hosszabb érlelés után. A fehérborok hordóban erjednek és abban is érlelődnek, minden fölösleges sallang nélkül.
A vörösök nyílt tartályokban erjednek, extrém hosszan, általában négy-hat hétig tartjuk héjon, és közben kézzel csömöszölünk. Aztán 20-24 hónapig hordóban pihennek, és amikor elérkezettnek látjuk az időt, mehetnek a palackba. A nagy vörösborokat derítés és szűrés nélkül palackozzuk, egy kevés ként használunk, de más adalékanyagot nem. Fölöslegesen nem nyúzzuk se a szőlőt, se a bort, és nem terheljük a környezetet.
A fajtaborokban vagy a házasításban hiszel?
Legalább tíz éven keresztül egyértelműen a fajtabor mellett tettem le a voksomat, de mostanában elkezdtek izgatni a házasítások. Ezért is készült el a Borcsi Cuvée, amit a megismételhetetlenség jegyében a kislányomról neveztem el. Ezt a bort csak a legjobb évjáratokban készítem, egyelőre egy készült belőle, a 2018-as. Eredetileg egy nagy bordeaux-i házasításnak indult, de volt a pincében egy hordónyi csodálatos kékfrankos, és úgy döntöttem, hogy azt is beleteszem.
Így lett 60% cabernet franc, 30% sauvignon és 10% kékfrankos az arány. A bor bekerült a Külgazdasági és Külügyminisztérium borválogatásába, így kereskedelemben nem kapható, csak a pincénél és a webshopunkon lehet hozzájutni – már amíg még van belőle.
Bikavér nem is készül nálatok?
De igen, csak még nem kapható. A 2019-es évjáratban született meg, és a kékfrankos mellett a két cabernet és egy kis pinot noir alkotja a házasítást. Kóstoltuk nemrég, nagyon szépen fejlődik, várhatóan 2023-ban kerül forgalomba.
Mennyi bor készül a pincénél évente?
Átlagban 15 ezer palack, és ez egy ilyen kicsi borászatnak bőven elég. Nálunk nincsenek alkalmazottak, de milliárdos befektető sincs mögöttünk. Lassan haladunk, viszont nyugodtan alszunk, és ez mindennél többet ér. Szakma, hobbi, szerelem és egy kis munka – ameddig ezt így vihetjük, addig minden rendben van.
Hol lehet veletek találkozni?
Szeretettel várok mindenkit pincelátogatásra és borkóstolásra! Kész a kóstolóterem egy kis konyhával, és ha minden jól megy, 2023 tavaszán megnyitjuk a borteraszt is a pincészet felett. Könnyű minket megközelíteni: a Kistályai útról egy perc séta, és már élvezheted is a kilátást a műfüves teraszon, grillételekkel a tányérodon, borospohárral a kezedben.
További cikkek
Fiatal egri borász, aki a Bikavér jövőjét írhatja: Gál Tibor – Borászok Borásza 2025
„Én azért dolgozom, hogy a Bikavér legyen a legértékesebb egri bor, nyugodt megélhetést és presztízst adjon a termelőinek a bor világában.”
Gál Tibor – Borászok Borásza 2025
Mit jelent neked az, hogy az Egri Borvidéken dolgozhatsz?
Számtalan borvidéken volt lehetőségem dolgozni és tanulni az elmúlt években, de a szívem mindig hazahúzott. Ez egy megmagyarázhatatlan kapcsolat, tudod, hogy hol vagy otthon, hol érzed magad jól, hol vagy kiegyensúlyozott. Nekem ezt csak Eger adja meg. A családunk itt eresztett gyökeret, és szeretnék annyit adni ennek a vidéknek, hogy a gyermekeim ugyanezt érezhessék, amit én.
Hogyan definiálod az „egries” karaktert?
Az egri bor kétséget kizáróan egyedi. A jellemzően tufás talajnak köszönhetően minerális és ásványos, a hűvösebb klíma és a föld alatti pincelabirintusok miatt pedig úgy gyümölcsösek és vibrálóak, hogy közben koncentráltak, gazdagok és hihetetlenül elegánsak.
Hogyan viszonyultok a Bikavérhez – mit jelent nektek?
A Bikavér számomra az egyetlen igaz egri bor. Ez az a kifejeződés, ami egy személyben képes közvetíteni a borvidék különleges termőterületeit, a város kulturális sokszínűségét, turisztikai izgalmait és történelmi – irodalmi varázsvilágát. Ha egy szóban kellene leírni, mindazt, amiről a borvidék szól, akkor az a szó a Bikavér lenne.
Hol tart most, szerintetek, borvidéki szinten a Bikavérről való gondolkodás?
A Bikavérről gondolkodás rendkívül bátor dolog ma Egerben. A jelenlegi közízlés és divatok sok mindenkit elijesztenek ettől a markától, csak a legelkötelezettebbek vállalják ezt a különleges küldetést! A Bikavér nem csak egy bor. Ez A Bor. A sikeréhez nagyobb önfeláldozásra lenne szükség.
Milyen saját vagy közösségi célotok, küldetésetek van a Bikavérrel kapcsolatban?
Én azért dolgozom, hogy a Bikavér legyen a legértékesebb egri bor, adjon nyugodt megélhetést és presztízst a termelőinek a bor világában.
Az idei évben különleges összecsengésként több díjat is egri borászok nyertek el – mit jelent ez nektek?
Hogy jó úton haladunk. Ezt mi eddig is éreztük, de a nehezebb órákban mindig jól jön egy kis megerősítés. Ettől természetesen nem bízhatjuk el magunkat, de fontos és értékes ez a visszacsatolás a szakmától.
Fiatal egri borász, aki a Bikavér jövőjét írhatja: Juhász Ádám – Az Év Egri Bortermelője 2025
„Nekünk a Bikavér az egri identitás kulcsa.”
Juhász Ádám – Az Év Egri Bortermelője 2025
Mit jelent neked az Egri Borvidék?
Az Egri Borvidéken dolgozni számomra egyszerre lehetőség és felelősség. Lehetőség, hiszen Eger évszázados borkultúrája, dűlői, klímája, a szőlőfajták olyan karaktert adnak a borainknak, amely minden palackban egyediséget hordoz. Felelősség, hogy igyekezzek vinni valami újat, valami előre mutatót, hogy az Egri Borvidék is tovább fejlődhessen, és ne csak múltját őrizzük, hanem jelenét és jövőjét is építsük. Számomra az Egri Borvidéken alkotni azt jelenti, hogy ismerem és tisztelem a hely adottságait (dűlők, talajok, klíma), a hagyományokat (pl. az Egri Bikavért), ugyanakkor nem ragaszkodok automatikusan a múlthoz – hanem merek újítani, innovatív lenni
Hogyan definiáljátok az „egries” karaktert?
Kékfrankos-alapú elegancia, feszes sav, finom bor, dűlők megjelenése és tiszta, modern borászati megfogalmazás, ami nem „nehézkes”, hanem energikus vörösbor. A Kékfrankost identitásképző fajtának tartom a bikavér-gondolkodásban, ezt következetesen képviselem és szeretném, ha a múltat „kiradírozó”, új stílusú egri vörösök irányába tudnám terelni a fogyasztókat
Hogyan viszonyultok a Bikavérhez – mit jelent nektek?
Nekünk a Bikavér az egri identitás kulcsa: tudatos házasítás, kékfrankos dominancia, arányokra épülő struktúra és olyan hordóhasználat, ami a gyümölcsöt nem fedi el, hanem kíséri. A prémium tételünk kézzel szüretelt alapanyagból, kékfrankos és nemzetközi fajták házasításából készül. Az erős alapokra modern precizitással építkezem.
Hol tart most szerinted a borvidéken a Bikavérről való gondolkodás?
A borvidéken erősödik a tudatos minőségi piramis és egyre karakteresebb bikavérek készülnek. Az egri közösség kommunikációja fókuszáltabb lett (négy évszakos programok, nagykóstolók, szakmai bemutatók), ami egységesíti az üzenetet a fogyasztók felé. A 2025-ös Bikavér Ünnepi Napok programsorozat is ezt a közös narratívát viszi tovább.
Milyen saját vagy közösségi célotok, küldetésetek van a Bikavérrel kapcsolatban?
A megbízhatóság a márka kulcsa ezért stabil, évjáratokon átívelő magas minőséget kell tudnunk termelni. Nagyon fontos, hogy a stílus tolódjon a nagyobb Kékfrankos dominancia és precíz házasítási arányok irányába. A fogyasztói megértés erősítése érdekében az egymástól könnyen megkülönböztethető kategóriák, könnyen érthető üzenetek és edukáció nagyon felértékelődik a jövőben. Végül, a legmagasabb minőségű bikavéreknél tovább kell erősíteni a dűlők megismertetését a fogyasztókkal.
Az idei évben különleges összecsengésként több díjat is egri borászok nyertek el – mit jelent ez nektek?
Nagyon fontos visszajelzés, egy megerősítés: azt jelzi, hogy jó az út, amin járunk. A jövőre nézve inspiráció és motiváció, ami új lendületet ad, hogy még jobban dolgozzunk – nem elég megállni a jelenlegi szinten, hanem tovább kell lépni. Számomra a díjak nem célok önmagukban, hanem mérföldkövek, visszajelzések, és ösztönzők, hogy tovább menni érdemes. Reméljük, hogy a következő években még többször állhatunk ilyen elismerések mögött – nem csak személyesen, hanem közösségi, borvidéki szinten is.
Fiatal egri borász, aki a Bikavér jövőjét írhatja: Ifj. Lőrincz György – Az Év Pincészete 2025
„A Bikavér a mi lehetőségünk, hogy felkerülhessünk a világtérképre.”
Ifj. Lőrincz György – Az Év Pincészete 2025
Mit jelent neked az, hogy az Egri Borvidéken dolgozhattok?
Elképesztően hálás vagyok, hogy ilyen fantasztikus borvidéken van lehetőségem dolgozni. Szerintem világszínvonalú adottságokkal rendelkezik Eger, amit szeretnénk is a világba kiáltani. Nagyon inspiráló és egyben nagy felelősség is, hogy azon dolgozhatunk, hogy egyszer akár a világ legjobb borvidékei mellett említsék a mi borvidékünket.
Hogyan definiáljátok az „egries” karaktert?
Eger számomra három dologról szól: hűvös klíma, vulkanikus talaj és házasított borok. Ezek mind azt eredményezik, hogy boraink rendkívül energikusak, izgalmas aromatikával, lendületes savakkal és komplexitással rendelkeznek. Szerintem nagyon vagány!
Hogyan viszonyultok a Bikavérhez – mit jelent nektek?
Sok borvidék csak áhítozik egy olyan közösségi márkára, amiben meg van minden, hogy világsiker legyen. Az Egri bikavér ilyen. Ott van benne a sztori, a legenda, ott van benne minden, ami a közel 1000 éves egri szőlő és borkultúra alatt az emberek megtapasztaltak, a mikroklímáink, a talajadottságaink, az egyedi fajtáink, egyszóval ez az esszenciája az Egri borvidéknek. Úgy érzem, hogy a Bikavér az egyetlen nagy lehetőségünk, amivel felkerülhetünk a világ bortérképére.
Hol tart most, szerintetek, borvidéki szinten a Bikavérről való gondolkodás?
Egyelőre a lassú, akár megfontoltnak is nevezhető, hosszú távú építkezés folyamata zajlik. Hála Istennek úgy néz ki, hogy egyre többen veszik komolyan ezt a bort és egyre többen látják, hogy ez nem csak a múltja és jelene a borvidéknek, hanem a jövője is. Persze sok feladatunk van még, amíg olyan erős márkát tudunk építeni, ami megkérdőjelezhetetlen minőséget tud képviselni a világban, de közösséget építve, együtt gondolkozva, Isten áldásával sikerülhet.
Milyen saját vagy közösségi célotok, küldetésetek van a Bikavérrel kapcsolatban?
Az az álmom, hogy olyan bor legyen az Egri Bikavér, aminek minden egyes palackja felismerhető, egyedi és magas minőséget közvetít. Szeretném, ha egyszer a világ legjobb borai mellett rangsorolnák, és ha valaki kap a poharába akár egy New York-i étteremben vakon egy vörösbort, ne csak az jusson eszébe, hogy ez a bor esetleg olyan burgundis, vagy piemonti, talán bordeauxi, hanem, hogy huhh ez olyan egries, olyan Egri Bikavéres! És legyen is abban New York-i pohárban egy Egri Bikavér!
Az idei évben különleges összecsengésként több díjat is egri borászok nyertek el – mit jelent ez nektek?
Minden hír, ami Egerről szól az nagy dolog, minden díj, amit egri borász kaphat hatalmas siker. Nemcsak az adott borásznak elismerése, hanem az egész borvidékünknek. Szívből örülök a kollégáim eredményeinek is, amik talán még inkább alátámasztják azt, hogy micsoda fantasztikus borvidéken dolgozhatunk. Reméljük, hogy minél többször hallat magáról az Egri borvidék és minél többször kerülnek reflektorfénybe az Egri Bikavérek és az Egri Csillagok.