MENU

Oktatunk, kutatunk, termelünk

2023.01.27.
Szabó Edit

Hegyi Ádám 2016-ban csatlakozott az Eszterházy Károly Katolikus Egyetem Kutatási és Fejlesztési Központjához, és azóta birtokigazgatóként felügyeli az egyetemhez tartozó borászat munkáját. A képzésről, a kutatásokról, a borokról és a jövőbeli célokról kérdeztük…

Fizikusként kapott diplomát az Eötvös Loránd Tudományegyetemen. Hogyan került mégis az Eszterházy Károly Katolikus Egyetem borászatának élére? 

A feleségemmel közösen építgetünk egy szőlőbirtokot lassan egy évtizede. Fizikusként be kellett volna kapcsolódnom különböző kutatásokba, és az ilyen munka sok utazással, külföldi tartózkodással jár, márpedig egy szőlőbirtokot nem lehet becsomagolni és magammal vinni.

Így aztán búcsút mondtam a fizikusi pályának, az egyetemi feladatköröm viszont bőven kárpótol mindezért. A mindennapi munkám mellett én is foglalkozom kutatással, egy kisebb csoporttal az aszúsodást vizsgáljuk, és nagyon szép eredményeket érünk el. Ki tudja, lehet, hogy egyszer még megírom a doktorimat.

Az egri Eszterházy Károly Katolikus Egyetemen színvonalas szőlész-borász oktatás zajlik, amelynek egyik sarokköve, hogy a hallgatók nem csupán elméleti, hanem komoly gyakorlati képzést is kapnak. Ezért szükséges, hogy az egyetemnek legyen saját szőlőbirtoka?

Igen, ez az egyik oka. Noha egyetemünk jó kapcsolatot ápol a környékbeli borászatokkal, és ők minden segítséget megadnak, azért mégiscsak jobb, hogy csak házon belül kell egymáshoz alkalmazkodnunk, és a hallgatók akár naponta kimehetnek a saját területeinkre vagy a pincénkbe.

És mi a másik ok?

Az, hogy nálunk nem a termelés, hanem a kutatás az első számú szempont. Sok olyan kutatásunk van – módszerfejlesztések, analitikai, biológiai, genetikai vizsgálatok –, ami szőlőterületet igényel, és egyetlen termelőtől sem várhatjuk el azt, hogy a saját ültetvényéből áldozzon fel területeket erre a célra.

A génbankunkban több mint ezer szőlőfajta megtalálható, és van egy munkatársunk, aki kizárólag ezzel foglalkozik. Mindez nagyon komoly tőkét igényel, a kutatásainkat pályázati pénzekből finanszírozzuk, de szép eredményeket tudunk felmutatni, és fontos, hogy a hallgatóink is látják a változás dinamikáját, hiszen mindent a „saját bőrünkön” érzünk.

A hallgatók mennyire részesei a kutatási projekteknek?

A legteljesebb mértékben. 2016-ban megkaptuk az egri Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetet, annak minden épületével és szőlőterületével együtt. Ebből lett a kísérleti ültetvényünk és a borászatunk. Nagyon fontosnak tartjuk a gyakorlatorientált képzést, ezért a megengedett legmagasabb órászámban adunk gyakorlati oktatást a hallgatóinknak.

Van két két féléves tantárgyunk, a bevezetés a szőlészetbe és a bevezetés a borászatba. Mindkettő nélkülözhetetlen alapokat biztosít ahhoz, hogy valaki ezen a pályán el tudjon indulni. Sokan járnak hozzánk olyanok, akik egy működő családi borászatból jönnek, nekik nyilván van már némi tapasztalatuk, de nekünk azokat a hallgatókat is fel kell vérteznünk tudással, akik nincsenek ilyen szerencsés helyzetben.

Ezen kívül tanulnak természettudományt, informatikát, vállalati menedzsmentet és jogot, de az a legfontosabb, hogy meglegyen a borászati alaptapasztalatuk. A hallgatóink egy év után már elboldogulnak egy családi pincészetben, és erre a tudásra már lehet építeni.

Hány hallgatója van az egyetem szőlész-borász képzésének?

Ha minden évfolyamot és képzési formát ideszámolunk, akkor nagyjából százan tanulnak nálunk. Ebben már benne vannak a nappali, a levelező és az idegen nyelvű hallgatók is. Az angol nyelvű képzésünk népszerű, oda nem csupán Európából, de például a Közel-Keletről is jönnek hallgatók.

Fontos, hogy nálunk BSc diplomát is kaphatnak, amivel már mehetnek tovább mesterszakra, de azok is szívesen választják az angol nyelvű képzést, akik a bolognai rendszer előnyeit kihasználva a három évet három különböző egyetemen kívánják eltölteni. 

Mekkora az egyetemhez tartozó szőlőterület?

25 hektáron gazdálkodunk, ebből több mint 5 hektár a génbank, de ez a jövőben növekedni fog. A területeink 80%-án kék, 20%-án fehér szőlő terem. Minden táblánkhoz kötődik valamilyen kísérlet vagy olyan hallgatói cél, ami termést igényel. 

Gondolom, a kísérletek miatt itt a fajták is mások, mint egy hagyományos egri szőlőültetvényen…

Ez így van. A fehér fajták közül a jellegzetesen helyi leányka mellett például van olaszrizling és chardonnay, de itt vannak a kutatóintézetben nemesített fajták is, például a bianca, a zalagyöngye, a göcseji zamatos vagy a Vértes csillaga. A kék szőlőben a kékfrankos és a kadarka mellett a nemzetközi fajták közül pinot noir, merlot, cabernet franc és blauburger terem, de megtalálható az ültetvényen a kutatóintézet által nemesített turán és néró is. 

Mennyire lelkesíti a fiatalokat a szőlőmunka?

A jelentkezők többsége számára nem ismeretlen, hiszen sokan közülük ebbe nőttek bele, de aki most végez szőlőmunkát először, az is beleszeret a végére. Ide mindenki úgy jön, hogy eleve motivált, ezért is tartjuk fontosnak a gyakorlati képzést. Nyilván tapasztalták, hogy borásznak lenni nem feltétlenül azt jelenti, hogy borozgatunk a naplementében, hanem néha a ládát is ki kell mosni, de ez nem okoz gondot, szívesen végzik, mert tudják, hogy hozzátartozik.

Ki készíti az Eszterházy Károly Katolikus Egyetem borait?

A szőlőbirtokainknak három funkciója van: az oktatás, a kutatás és a termelés, de a termelés mindig alá van rendelve a másik kettőnek. A termelésben dolgoznak szőlészek és borászok, növényorvos kolléganőnk is van kettő, de mindenkit igyekszünk érdekeltté tenni a kutatásban is. Ezzel együtt az ültetvényeinken természetesen születnek borok, amelyek egy részét a hallgatóink készítik.

Van egy programunk, amiben minden részt vevő hallgató kap egy szőlősort, azt gondozza, majd leszüreteli a termést, elkészíti a bort, és indul vele a házi versenyen. Ezt mindenki nagyon szereti, hiszen közvetlen visszajelzést kap a saját boráról. De van két „Neked” nevű borunk is, egy fehér és egy rozé, melyeket a hallgatóink közösen készítenek, kifejezetten az egyetem polgárai számára. Még a címkét is ők tervezik. 

Mennyi bor készül az egyetemi birtokon évente, és ki olyan szerencsés, hogy kóstolhatja ezeket?

Van ugyan 20 hektár területünk, de alacsony hozamokkal dolgozunk, és a kísérletekre is sok szőlőt áldozunk, ezért nagyjából 50-60 ezer palackot töltünk meg évente. Egri csillagunk és bikavérünk mindig van, de természetesen kihasználjuk a fajtákból adódó egyéb lehetőségeket.

Az egyetemi rendezvényeken, konferenciákon, szakmai programokon, de a gólyatáborban és a gólyabálon is a saját borainkat nyitjuk, és a hozzánk látogató vendégeink is ezeket kapják ajándékba, ezért is nagyon fontos, hogy kiváló minőségű tételeket palackozzunk. Most készülünk egy nagy arculatváltásra, komoly szakemberek dolgoznak azon, hogy a boraink megjelenése méltó legyen az intézményünk színvonalához.

Kereskedelmi forgalomba nem is kerül a borokból?

Nem ez a fő profilunk, de azért adunk el belőle. Egy részét palackban, egy másik részét folyóborként értékesítjük. A belső piaci igényünk elég nagy, hiszen majdnem ezren dolgoznak az egyetemen, és borklubokat is rendszeresen tartunk, de a pincénket is sokan felkeresik vásárlás céljából.

Milyen távlati célokat fogalmaztak meg az oktatással, a birtokkal és a borokkal kapcsolatban?

Szeretnénk bekapcsolódni a világ élvonalbeli kutatásaiba, főként a szőlőgenetikával kapcsolatos területeken. Jelenleg fut egy klímaváltozással kapcsolatos nemzetközi projektünk, amelyet egy bordeaux-i, egy portugál, egy spanyol és egy olasz partnerintézménnyel valósítunk meg. Mi vezetjük a konzorciumot, és olyan klímaváltozás-tananyagot készítünk, amit minden egyetem be fog építeni a tantervébe.

Emellett természetesen továbbra is szeretnénk jó kapcsolatot ápolni a helyi borászatokkal, és mindent megteszünk azért, hogy az egri csillag és a bikavér világszerte ismert márkává váljon.

További cikkek

Bukolyi Marcell, Organic Wines, Egri Borvidék | 2024

2024.04.05.

Bukolyi Marcival egy egri kávézóban beszélgettem, hisz célom volt kirobbantani a komfort zónájából és mivel szereti a finom kávét, így el tudtam csalogatni gyönyörű szép birtokáról.

Marci meghatározó alakja az Egri Borvidéknek, bár nagyon keveset lehet őt látni. A fiatal generációt erősíti és bár bor termelésének nagy tömegét az Egri Csillag teszi ki – Borvidéki viszonylatban is – úgy látja, hogy a fehér házasítás még mindig kevésbé ismert széles körben. Szerinte az aki már hallott az Egri Csillagról, az is inkább az egyszerű szupermarketes reduktív Egri csillagokkal azonosítja. Ha Marcin múlik, akkor ez is szépen lassan változni fog. 

E.B. | Hogy indult Nálad az Egri Csillag termelés?

B.M. | Én tudatosan Csillagot szerettem volna készíteni, pont ezért ültettem 8 szőlőfajtát, hogy lehessen Egri Bikavért és Egri Csillagot is tartani a birtokon belül. Megvan a minimum 4 fajta, úgy hogy a Kárpát-medencei fajtákon legyen a túlsúly. De nem csak az előírás miatt fókuszálok Kárpát-medenceire, hanem egyébként is azt gondolom hogy külföld számára ez az izgalmas innen Magyarországról. Belföldön el lehet adni nemzetközi fajták borait is, de szerintem az az autentikus, hogyha Hárslevelűből, Furmintból, Olaszrizlingből, Király Leánykából készítjük el.

E.B. | Van még más termelő is akinek van Furmint a Csillagjában?

B.M. | Nem tudok róla. Egyébként nagyon kevés Furmint van az Egri Borvidéken. Azt hiszem a második legnagyobb Furmint termelő vagyok a borvidéken, 1,26 hektárral.

E.B. | Elégedett is vagy azzal ahogy itt él és ahogy viselkedik a Furmint?

B.M. | Nyilván a tavalyi év növényvédelmi kihívásairól ne beszéljünk, az nem volt jó, de egyébként összegségében én szeretem a borát, nagyon jó cucc. De én most már a Hárslevelűre fókuszálok inkább, nekem az szebb, közelebb áll hozzám talán. A furmintot is szeretem de a Hárslevelűt még jobban. Furmintból fajtabor valószínűleg a jövőben nem fog készülni, nem érzem azt hogy annyira nagyon jó lenne, mint amennyire jó a hárslevelű. Egyszerre a kettő párhuzamosan meg fölösleges, nem is akarom külön kommunikálni, legyen egy ilyen prémium csúcssorszámozott kis tételem, és akkor az Hárslevelűből fog készülni.

E.B. | Eddig te miért nem állítottál ki borászként az Egri Csillag Weekenden?

B.M. | Én nem csak az Egri Csillag Weekenden nem voltam kint, hanem sehol sem. Valamiért én az ilyen rendezvényeket azzal azonosítom, hogy itt sok ember sokat iszik. Nem olyanok körülmények között, amelyek mondjuk lehetővé tennék azt, hogy megfelelőlen élvezzék, megítéljék a bort. Ez nem nagyképűség vagy ilyesmi, hanem egész egyszerűen úgy gondolom hogy a food truckból kiáramló kolbász szag mellett nem lehet úgy kóstolni egy terroirt, mint ahogyan azt megilletné. Bár tudom, hogy idén már igényes gasztro kiállítók lesznek és nagyobb hangsúlyt kap a minőségi borkóstolás, bor-étel párosítás.
Ettől függetlenül az Egri Csillag Futamon nagyon szívesen elindulok, mert szeretek és szoktam is futni, ahogy időm engedi. Bár elengedtem tavaly ősz óta picit, mert a szüret nagyon megviselt fizikailag, de lassan újra kell kezdeni.

E.B. | Mi a célod, mint borász?

B.M. | Szeretnék a legjobbak közé tartozni, nem akarok megfeszülni, de szeretnék nagyon jó lenni.

E.B. | És hol tartasz ebben a törekvésedben?

B.M. | Szakmai szempontból elégedett vagyok azzal az úttal ahol járunk. Szerintem nem rossz, nyilván van mit csiszolni, finom hangolni, tökéletesíteni, de azt hiszem jó út ahol mi járunk. Ha végig gondolom hol lehetne a technológián javítani, változtatni, fejleszteni, elég kevés olyan pont van, amin őszintén szólva komolyan változtatnék. Tehát vehetnénk egy jobb minőségű szivattyút, ami lehet hogy valamennyit javítana, de ezek már apróságok.

E.B. | Ha valaki szeretne kóstolni Nálad a szép új pincében és kóstolóteremben, akkor ők hogyan találnak meg Téged? Nem hirdeted sehol ezt a szolgáltatást.

B.M. | 5 éve áll ez az új épület és az első néhány évben még a noszvajiak sem tudták hogy az ott mi. De a Google map-en szerepel a lokáció, így azok akik kifejezetten hozzám szeretnének jönni, megtalálják a módját. Olyan is van, aki autóval elsuhan és látja, hogy Organic Wines és ő fogékony, az megáll és lekanyarodik az útról. De a többség az az aki már találkozott valahol a borunkkal, tetszett neki és amiatt keres meg. Azt gondolom 90%-ban olyanok jönnek, akik rám vagy kifejezetten a borainkra kíváncsiak.

E.B. | És azok akik jönnek hozzád, lehet tudni, hogy honnan érkeznek? Főleg fővárosiak, vagy külföldiek is?

B.M. | Fú, már nagyon sok népnek a szülöttje volt nálunk, orosztól japánig, tényleg sorolhatnám, nagyon sokféle náció volt már, de jellemzően elsősorban olyanok akik a budapesti gasztronómiában találkoznak a borunkkal. 

E.B. | Hogy látod te most összességében az egri borvidéket 2024-ben?

B.M. | Borminőség mindenképpen fejlődött. Közösségi szempontból is kifejezetten jónak tartom Egert, ehhez szerintem én is kellettem hogy változzak kicsit, a görcsösségből engedjek és nyissak úgymond emberek felé. A fiatalokkal szinte mindenkivel jóban vagyok, de az idős generációval is, Gál Lajost kifejezetten kedvelem. Gál Lajosnak a fehér borai nagyon jók, azokat nagyon tudom ajánlani. A Tarnóczi Zolit is nagyon szeretem, de jóban vagyok a Vámos Attilával is. Persze a stílusukkal már kevésbé tudok azonosulni, de ez csak stíluskérdés.

Kedves Borszerető Olvasó!
Szívből ajánlom Bukolyi Marcit, mert csupa olyan dologgal tud minket meglepni, amire egy nyitott borturista vágyik, még akár a húrok közé is csap, ha arra terelődik a beszélgetés.

 

TOVÁBB

Borban az egészség

2024.04.03.

A vörösbor világszerte népszerű és sokak által kedvelt alkoholos ital. A borkészítés és borfogyasztás hagyománya évszázadok óta jelen van az életünkben. Az ősi  rómaiak ismerték a bor egészségügyi előnyeit, és népszerűsítették azokat világszerte. A bor és az egészségünk két olyan dolog, amelynek látszólag semmi köze egymáshoz, azonban ezek kapcsolata ennél sokkal mélyebb és összetettebb. Az egészségesebb életmód részeként rendszeres borfogyasztással segíthetjük testünket és immunrendszerünk működését, továbbá meggátolhatjuk egyes betegségek kialakulását. 

Mi a polifenol és rezveratol?

A polifenol egy olyan vegyületcsoport, amely természetesen megtalálható sok növényben, különösen gyümölcsökben, zöldségekben, tea és kávéfajtákban, valamint vörösborban. Antioxidáns tulajdonságaik miatt a polifenolok hozzájárulhatnak az egészséges öregedéshez vagy a gyulladás csökkentéséhez. A polifenolok különböző formái közé tartoznak a flavonoidok, antociánok, resveratrol és kurkumin.

A rezveratrol egy növényi vegyület, amely elsősorban a vörösborban és a vörös szőlőben található meg. A rezveratrol számos egészségügyi előnnyel rendelkezik, például antioxidáns hatással, gyulladáscsökkentő hatással és segíthet az érrendszer egészségének megőrzésében. Több kutatás is mutat rá, hogy a rezveratrol számos betegség megelőzésében és kezelésében is hasznos lehet, például a szív- és érrendszeri betegségek, a rák vagy az Alzheimer-kór esetében. A rezveratrol nevű vegyület nemcsak a szőlőben, hanem más növényekben is megtalálható, például a szilva, málna, szeder és földimogyoróban is. Sajnos a fehérborban vagy a rozéban, csak nagyon alacsony mennyiségben található meg ez az antioxidáns.

A vörösbor pozitív hatása az egészségre

A vörösbor rendszeres fogyasztása számos pozitív hatással lehet az egészségünkre. Az antioxidánsok és flavonoidok segítenek megelőzni a károsodást a sejtekben, javítják az érrendszer működését és erősítik az immunrendszert. Az érrendszer felelős a vér szállításáért az egész testben. Az érrendszer rugalmassága és egészsége határozza meg, hogy milyen hatékonysággal tudja ellátni a test szöveteit oxigénnel és tápanyagokkal, emellett a jó érrendszeri állapot segít fenntartani az energiaszintet, a mentális frissességet és az általános jó közérzetet. A vörösborban található rostok támogatják az emésztést. Segítenek a bélműködés szabályozásában, emellett hozzájárulnak a tápanyagok felszívódásához. Az emésztési folyamat során a rostok a bélflóra egészséges egyensúlyát is támogatják, ami javítja az általános emésztési egészséget. A rostok továbbá segítenek a testsúlykontrollban, mivel hosszabb ideig telítettségérzetet biztosítanak, és segítik a szervezet toxinoktól és salakanyagoktól való megtisztulását. A vörösbor jótékony hatása viszonylag rövid idő alatt kimutatható. Mindössze öt hét szükséges, hogy a  vastagbél baktériumflórája komplexebb és egészségesebb összetételű legyen és ezzel elkerülve az emésztési problémákat. A vas segíthet a vérszegénység megelőzésében, a fitonutriensek csökkentik a gyulladást és a polifenolok segítenek csökkenteni a koleszterinszintet. Mindezek mellett a vörösbor hozzájárulhat az egészséges bőr fenntartásához, az agy egészségének megőrzéséhez és az energiaszint növeléséhez is. Érdemes tehát odafigyelni a vörösbor rendszeres, mérsékelt fogyasztására az egészségünk érdekében. Egyes tanulmányok szerint a vörösbor fogyasztása összefüggésbe hozható a hosszabb élettartammal is. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy a mértéktelen alkoholfogyasztás egészségügyi kockázatokkal járhat. Mindig ügyeljünk arra, hogy csak mérsékelten fogyasszunk vörösbort, és az egészséges életmód más elemeit se hagyjuk figyelmen kívül.

Mi az elfogadható italmennyiség?

Férfiak esetében az elfogadható alkoholfogyasztás a 4 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és kevesebb, mint 14 átlagos italmennyiség, hetente. Mi számít átlagos italmennyiségnek? Az amerikai ajánlások szerint 0,17 dl tiszta alkohol számít átlagos mennyiségnek ez nagyjából 1,4 dl bort jelent. Kutatások kimutatták, hogy a nők szervezete kevésbé hatékonyan dolgozza fel az alkoholt, vagyis a férfiak ajánlásánál kevesebb mennyiség lesz a megfelelő a hölgyek számára. Ennek oka az alacsonyabb alkohol-dehidrogenáz aktivitás a nőknél, ami lassítja az alkohol lebontását és felszívódását. Nők esetében az elfogadható mennyiségű alkoholfogyasztás a 3 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és nem több mint 7 átlagos mennyiségű hetente ez nagyjából 1 dl bort jelent.

Emlékezzünk arra, hogy a mértéktartás mindig az egészségünk legfontosabb szövetségese marad. Legyünk tudatosak az alkoholfogyasztásunkkal, és figyeljünk oda a saját testünk jelzéseire. Mindig fontos megtalálni az egyensúlyt az élvezetes és az egészséges életmód között.

TOVÁBB

Gasztrokörút Eger | Reggeli

2024.03.25.

Egerben Május 1-én indul a Gasztrokörút Eger kampányunk, együttműködésben a VisitEger.com-al, amely keretén belül végig járhatod és kóstolhatod a város nevezetességeit.

Érdemes minél több vendéglátó helyre betérned, mert ha minimum 5 helyre becsekkolsz május 1. és október 31. között, akkor garantált ajándékot kapsz a VisitEger.com irodájában.

Ehhez a kulináris és történelmi kalandozáshoz készítettünk egy városfelfedező útitervet.

A reggeli a nap legkedveltebb étkezése lett

Reggeliző I.

Manooka kávézóban a világos pörkölésű kávék, a mennyei chai latte és a bagelek mellett több finomság közül is válogathatsz. A hely specialitása, a bababarát kialakítás, így a legkisebbek is szuperül érezhetik magukat, amíg a szülők megreggeliznek.

Ha a Manooka kávézót választod, megismerheted Eger rejtett belső udvarait, kalandozhatsz a zegzugos utcákon. Legyél figyelmes, ugyanis a kis átjárók meseszép freskókkal díszített tömbbelsőket rejtenek.

Reggeliző II.

Kávésdoboz Coffee Bar & Deli célkitűzése az, hogy amikor betérsz hozzájuk, megtapasztalhasd az élet apró örömeit. Kézműves finomságokkal, friss, helyben készült pékáruval várják a vendégeket. A kávézóban megkóstolhatod és meg is vásárolhatod az egri kávépörkölő (Coffee Líceum) különlegességeit is.

A finom reggeli után, irány a Kossuth Lajos utca, ahol szintén elrejtett kincsekre bukkanhatsz. A Kávésdoboztól 2 perc sétányira találhatóak a Fazola kapuk és a Sportmúzeum. A rokokó stílusú Fazola kapuk számtalan szimbólumot foglalnak magukba ezért jó játék ötlet lehet, hogy ki mennyi jelképet tud felfedezni a vasszerkezeten.

A játék után betekintést nyerhetsz a nagybetűs versenyzők életébe is. A Sportmúzeum 3 emeleten és 12 termen keresztül vezet minket a helyi és az egyetemes sporttörténelem fejezetein keresztül.

Reggeliző III.

Ha reggel egy nagy adag frissességre vágysz, akkor a Dopamin Juice&Spirit Barban a helyed, ahol szezonális gyümölcsökből, zöldségekből készült turmixokat, juiceokat és ételeket kóstolhatsz meg. A Dopamin este is nyitva van, Imi, a Bar lelke ínycsiklandozó koktélokat készít, így érdemes ekkor is betérni.

Eger központi helyszíne, az ikonikus Dobó tér könnyedén megközelíthető a reggeliző helyszíntől, ahol megtekintheted a Minorita templomot, valamint a tér mellett készíthetsz egy jó képet az Eger felirat előtt.

+ 1

Zsenge in Fúzió

Épp a napokban nyílik a belváros szívében egy új reggeliző, épp egy borbárban, így garantált, hogy borban, rostban, fehérjében és boldogságban gazdag reggeli kaphatsz. MEGNÉZEM

TOVÁBB