Kóstolj sajtot a borok mellé az idei VINO-n!

A VINO továbbra is a borokat állítja a középpontba, a nyár eleji egri borfesztivál így ideális terepet kínál arra, hogy megkeresd kedvenc egri borodat az idei nyárra. Emellett egy másik gasztrokalandra is hívnak a szervezők. Ha bor mellé keresünk ételt, az egyik leggyakrabban felmerülő párosnak a sajtok számítanak, június 15–19. között a Dobó téren pedig többek között az Agria Sajtmanufaktúra kínál majd kóstolót a vendégeknek. Erről kérdeztük a sajtmestert, Fejes Jánost.

Mióta működik az Agria Sajtmanufaktúra?

2008-ban gyakorlatilag a nulláról indultunk el. Ezt megelőzően a vendéglátásban dolgoztam Nyugat-Európában 18 éven át, tulajdonképpen ez idő alatt kedveltem meg a sajtokat. Így bár miután hazajöttem, átmenetileg még maradtam a korábbi szakmámban, de mikor úgy alakult, hogy elbúcsúzom tőle, a sajtok felé fordultam. A megoldást akkor a kényszer szülte, de ma visszatekintve hálás vagyok érte.

A sajt persze nem csak azért jött, mert kedveltem. Fontos szerepe volt annak, hogy a családunk generációk óta tejtermeléssel foglalkozott. Amikor azonban bekapcsolódtam, még nem tudtunk sajtot készíteni. Az első lépést az jelentette, hogy beszereztünk minden szakirodalmat, amihez hozzáférésünk volt, majd elindultunk ezen az úton.

Nem volt egyszerű időszak, hiszen Magyarországon a tejipari képzés a mai napig gyerekcipőben jár. Ezért is alakult úgy, hogy előbb tanultam meg sajtot készíteni, és csak ezt követően iratkoztam be iskolába, hogy papírom is legyen róla. Ma már széles repertoárt készítünk a friss sajtoktól egészen az éves érlelésű sajtokig. Termékeinket a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara Magyar Kézműves Remek díjjal jutalmazta.

Ha egy egri borfesztiválról van szó, az újdonságnak tekinthető Szépasszonyvölgyi Pincesajtra rögtön felfigyel az ember. Mit kell róla tudnunk?

Szeretnénk olyan sajtokat készíteni, amely minden szállal Egerhez kapcsolódnak. Az egyik ilyen sajtunk a Szépasszonyvölgyi Pincesajt is, ami egy parmezán típusú sajt, de még kísérleti stádiumban van. A Szépasszony-völgy háromszintű érseki pincerendszerének legalsó szintjén található a pincénk, ahol a sajtok érlelődnek.

Az érlelés időszaka pedig ennél a sajttípusnál kulcsfontosságú, csak hosszú hónapok elteltével ismerhetjük meg, milyen titkot rejt a pince mélye, hiszen a sajtok akkorra érik el azt az érettségi szintet, amikor már érdemes őket megbontani. Célunk, hogy ezt a pincét méltóvá tegyük arra, hogy Eger város sajtpincéje lehessen, és aki a városunkba látogat, biztos, hogy kíváncsi legyen rá.

Mi az, amit semmiképp sem szabad kihagyni a kínálatotokból?

A büszkeségünk az Egri Várkapitány Sajt, ami kétszer nyert aranyérmet az országos sajtversenyen, emiatt találtuk méltónak arra, hogy várvédő hősünk nevét viselje. Ez egy 1 évig érlelt comté típusú sajt. Úgy is szokták nevezni: a hegyi sajtok királya.

Készítését Lionel Guérintől, egy francia, comtékra specializálódott sajtmestertől tanultam, aki megtisztelt minket azzal, hogy eljött Magyarországra, és átadta nekünk a tudását. A sajt 250 liter tejből készül, és 1 évig gondosan érleljük az egri tufahegybe vájt pincénkben. A kérge szürkésbarna, a sajt tésztája sárgás krémszínű, szilárd, de rugalmas állományú. Íze egyedülálló, harmonikus, édeskés, diós jegyekkel rendelkezik.

Milyen sajtokkal készültök az idei VINO-ra?

A kóstolóünnepen a manufaktúránk teljes kínálatát megjelenítjük. A különböző fűszerezésű, friss gomolyáktól a többféle ízben és formában készülő parenyica sajtokon át egészen az érlelt sajtokig minden ott lesz. Fontosnak tartom azt, hogy az enyhébb ízek kedvelőinek is tudunk majd érlelt sajtokkal szolgálni, például az Agria Trappistával vagy a Gyógyfüves hegyi sajtunkkal.

Az ínyenc sajtkedvelők számára ajánljuk az Egri Várvédő csemegét, ami egy rúzsos típusú, így sokaknak már túl markáns, és az Egri Deres Camembert-t, ami egy faszénágyon érlelt nemes penészes lágy sajt. A lista legfelső fokán természetesen az Egri Várkapitány sajt áll.

Borfesztiválról beszélünk, így elkerülhetetlen a kérdés: melyek személyesen a kedvenc boraid?

Szívesen kóstolok borokat, és mindig keresem az igazán különleges tételeket. A kedvenc fehérborom a rizling, a kedvenc vörösem pedig a cabernet sauvignon. Érdeklődve várom a kóstolóünnepet, biztosan az idén is rendkívül színes lesz a kínálat, minden vendég örömére. Ami biztos: megkülönböztetett figyelemmel keresem majd a kadarkákat a VINO-n.

Van személyes tipped bor és sajt párosítására?

Szerintem a legfontosabb kiindulópont, hogy a bor és a sajt intenzitása hasonló legyen. Egy nagyon erős ízű, érett sajthoz érdemes egy hasonlóan intenzív bort választani. A gomolyákhoz pedig könnyed fehérborokat ajánlunk, például a borvidék egyik jellegzetességét, az egri csillagot.

Az Agria Trappista és a Gyógyfüves hegyisajtunk ideális kísérői a közepesen testes ásványos borok, amelyek készülhetnek olaszrizlingből, furmintból, de lehetnek könnyebb vörösborok is. A Várvédő csemege sajthoz és az Egri Deres camembert-hez a rozék, könnyű vörösborok illenek, többek között pinot noirból, kadarkából. A dús, testesebb borok és a magasabb alkohollal bíró tételek a legkeményebb sajtokat kívánják, az élmény pedig páratlan. Tehát ilyen borokat keressünk az Egri Várkapitány sajt mellé, például egy bikavért.

Ha túl sokféle bort vásároltunk, válasszunk félkemény, tehéntejből készült sajtokat, mert ezek legtöbb esetben ugyanolyan jól illenek a testes vörösekhez, mint az ízletes fehérborokhoz. Nincs kőbe vésve, de általánosságban elmondható, hogy az ugyanabból a mikroklímából, azonos tradíciókat követő termelőktől származó termékek nagyon jól kiegészítik egymást, így nagyot nem tévedhetünk, ha ezt a tanácsot követjük.