Kóstolj sajtot a borok mellé az idei VINO-n!
A VINO továbbra is a borokat állítja a középpontba, a nyár eleji egri borfesztivál így ideális terepet kínál arra, hogy megkeresd kedvenc egri borodat az idei nyárra. Emellett egy másik gasztrokalandra is hívnak a szervezők. Ha bor mellé keresünk ételt, az egyik leggyakrabban felmerülő párosnak a sajtok számítanak, június 15–19. között a Dobó téren pedig többek között az Agria Sajtmanufaktúra kínál majd kóstolót a vendégeknek. Erről kérdeztük a sajtmestert, Fejes Jánost.
Mióta működik az Agria Sajtmanufaktúra?
2008-ban gyakorlatilag a nulláról indultunk el. Ezt megelőzően a vendéglátásban dolgoztam Nyugat-Európában 18 éven át, tulajdonképpen ez idő alatt kedveltem meg a sajtokat. Így bár miután hazajöttem, átmenetileg még maradtam a korábbi szakmámban, de mikor úgy alakult, hogy elbúcsúzom tőle, a sajtok felé fordultam. A megoldást akkor a kényszer szülte, de ma visszatekintve hálás vagyok érte.
A sajt persze nem csak azért jött, mert kedveltem. Fontos szerepe volt annak, hogy a családunk generációk óta tejtermeléssel foglalkozott. Amikor azonban bekapcsolódtam, még nem tudtunk sajtot készíteni. Az első lépést az jelentette, hogy beszereztünk minden szakirodalmat, amihez hozzáférésünk volt, majd elindultunk ezen az úton.
Nem volt egyszerű időszak, hiszen Magyarországon a tejipari képzés a mai napig gyerekcipőben jár. Ezért is alakult úgy, hogy előbb tanultam meg sajtot készíteni, és csak ezt követően iratkoztam be iskolába, hogy papírom is legyen róla. Ma már széles repertoárt készítünk a friss sajtoktól egészen az éves érlelésű sajtokig. Termékeinket a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara Magyar Kézműves Remek díjjal jutalmazta.
Ha egy egri borfesztiválról van szó, az újdonságnak tekinthető Szépasszonyvölgyi Pincesajtra rögtön felfigyel az ember. Mit kell róla tudnunk?
Szeretnénk olyan sajtokat készíteni, amely minden szállal Egerhez kapcsolódnak. Az egyik ilyen sajtunk a Szépasszonyvölgyi Pincesajt is, ami egy parmezán típusú sajt, de még kísérleti stádiumban van. A Szépasszony-völgy háromszintű érseki pincerendszerének legalsó szintjén található a pincénk, ahol a sajtok érlelődnek.
Az érlelés időszaka pedig ennél a sajttípusnál kulcsfontosságú, csak hosszú hónapok elteltével ismerhetjük meg, milyen titkot rejt a pince mélye, hiszen a sajtok akkorra érik el azt az érettségi szintet, amikor már érdemes őket megbontani. Célunk, hogy ezt a pincét méltóvá tegyük arra, hogy Eger város sajtpincéje lehessen, és aki a városunkba látogat, biztos, hogy kíváncsi legyen rá.
Mi az, amit semmiképp sem szabad kihagyni a kínálatotokból?
A büszkeségünk az Egri Várkapitány Sajt, ami kétszer nyert aranyérmet az országos sajtversenyen, emiatt találtuk méltónak arra, hogy várvédő hősünk nevét viselje. Ez egy 1 évig érlelt comté típusú sajt. Úgy is szokták nevezni: a hegyi sajtok királya.
Készítését Lionel Guérintől, egy francia, comtékra specializálódott sajtmestertől tanultam, aki megtisztelt minket azzal, hogy eljött Magyarországra, és átadta nekünk a tudását. A sajt 250 liter tejből készül, és 1 évig gondosan érleljük az egri tufahegybe vájt pincénkben. A kérge szürkésbarna, a sajt tésztája sárgás krémszínű, szilárd, de rugalmas állományú. Íze egyedülálló, harmonikus, édeskés, diós jegyekkel rendelkezik.
Milyen sajtokkal készültök az idei VINO-ra?
A kóstolóünnepen a manufaktúránk teljes kínálatát megjelenítjük. A különböző fűszerezésű, friss gomolyáktól a többféle ízben és formában készülő parenyica sajtokon át egészen az érlelt sajtokig minden ott lesz. Fontosnak tartom azt, hogy az enyhébb ízek kedvelőinek is tudunk majd érlelt sajtokkal szolgálni, például az Agria Trappistával vagy a Gyógyfüves hegyi sajtunkkal.
Az ínyenc sajtkedvelők számára ajánljuk az Egri Várvédő csemegét, ami egy rúzsos típusú, így sokaknak már túl markáns, és az Egri Deres Camembert-t, ami egy faszénágyon érlelt nemes penészes lágy sajt. A lista legfelső fokán természetesen az Egri Várkapitány sajt áll.
Borfesztiválról beszélünk, így elkerülhetetlen a kérdés: melyek személyesen a kedvenc boraid?
Szívesen kóstolok borokat, és mindig keresem az igazán különleges tételeket. A kedvenc fehérborom a rizling, a kedvenc vörösem pedig a cabernet sauvignon. Érdeklődve várom a kóstolóünnepet, biztosan az idén is rendkívül színes lesz a kínálat, minden vendég örömére. Ami biztos: megkülönböztetett figyelemmel keresem majd a kadarkákat a VINO-n.
Van személyes tipped bor és sajt párosítására?
Szerintem a legfontosabb kiindulópont, hogy a bor és a sajt intenzitása hasonló legyen. Egy nagyon erős ízű, érett sajthoz érdemes egy hasonlóan intenzív bort választani. A gomolyákhoz pedig könnyed fehérborokat ajánlunk, például a borvidék egyik jellegzetességét, az egri csillagot.
Az Agria Trappista és a Gyógyfüves hegyisajtunk ideális kísérői a közepesen testes ásványos borok, amelyek készülhetnek olaszrizlingből, furmintból, de lehetnek könnyebb vörösborok is. A Várvédő csemege sajthoz és az Egri Deres camembert-hez a rozék, könnyű vörösborok illenek, többek között pinot noirból, kadarkából. A dús, testesebb borok és a magasabb alkohollal bíró tételek a legkeményebb sajtokat kívánják, az élmény pedig páratlan. Tehát ilyen borokat keressünk az Egri Várkapitány sajt mellé, például egy bikavért.
Ha túl sokféle bort vásároltunk, válasszunk félkemény, tehéntejből készült sajtokat, mert ezek legtöbb esetben ugyanolyan jól illenek a testes vörösekhez, mint az ízletes fehérborokhoz. Nincs kőbe vésve, de általánosságban elmondható, hogy az ugyanabból a mikroklímából, azonos tradíciókat követő termelőktől származó termékek nagyon jól kiegészítik egymást, így nagyot nem tévedhetünk, ha ezt a tanácsot követjük.
További cikkek
Fiatal egri borász, aki a Bikavér jövőjét írhatja: Gál Tibor – Borászok Borásza 2025
„Én azért dolgozom, hogy a Bikavér legyen a legértékesebb egri bor, nyugodt megélhetést és presztízst adjon a termelőinek a bor világában.”
Gál Tibor – Borászok Borásza 2025
Mit jelent neked az, hogy az Egri Borvidéken dolgozhatsz?
Számtalan borvidéken volt lehetőségem dolgozni és tanulni az elmúlt években, de a szívem mindig hazahúzott. Ez egy megmagyarázhatatlan kapcsolat, tudod, hogy hol vagy otthon, hol érzed magad jól, hol vagy kiegyensúlyozott. Nekem ezt csak Eger adja meg. A családunk itt eresztett gyökeret, és szeretnék annyit adni ennek a vidéknek, hogy a gyermekeim ugyanezt érezhessék, amit én.
Hogyan definiálod az „egries” karaktert?
Az egri bor kétséget kizáróan egyedi. A jellemzően tufás talajnak köszönhetően minerális és ásványos, a hűvösebb klíma és a föld alatti pincelabirintusok miatt pedig úgy gyümölcsösek és vibrálóak, hogy közben koncentráltak, gazdagok és hihetetlenül elegánsak.
Hogyan viszonyultok a Bikavérhez – mit jelent nektek?
A Bikavér számomra az egyetlen igaz egri bor. Ez az a kifejeződés, ami egy személyben képes közvetíteni a borvidék különleges termőterületeit, a város kulturális sokszínűségét, turisztikai izgalmait és történelmi – irodalmi varázsvilágát. Ha egy szóban kellene leírni, mindazt, amiről a borvidék szól, akkor az a szó a Bikavér lenne.
Hol tart most, szerintetek, borvidéki szinten a Bikavérről való gondolkodás?
A Bikavérről gondolkodás rendkívül bátor dolog ma Egerben. A jelenlegi közízlés és divatok sok mindenkit elijesztenek ettől a markától, csak a legelkötelezettebbek vállalják ezt a különleges küldetést! A Bikavér nem csak egy bor. Ez A Bor. A sikeréhez nagyobb önfeláldozásra lenne szükség.
Milyen saját vagy közösségi célotok, küldetésetek van a Bikavérrel kapcsolatban?
Én azért dolgozom, hogy a Bikavér legyen a legértékesebb egri bor, adjon nyugodt megélhetést és presztízst a termelőinek a bor világában.
Az idei évben különleges összecsengésként több díjat is egri borászok nyertek el – mit jelent ez nektek?
Hogy jó úton haladunk. Ezt mi eddig is éreztük, de a nehezebb órákban mindig jól jön egy kis megerősítés. Ettől természetesen nem bízhatjuk el magunkat, de fontos és értékes ez a visszacsatolás a szakmától.
Fiatal egri borász, aki a Bikavér jövőjét írhatja: Juhász Ádám – Az Év Egri Bortermelője 2025
„Nekünk a Bikavér az egri identitás kulcsa.”
Juhász Ádám – Az Év Egri Bortermelője 2025
Mit jelent neked az Egri Borvidék?
Az Egri Borvidéken dolgozni számomra egyszerre lehetőség és felelősség. Lehetőség, hiszen Eger évszázados borkultúrája, dűlői, klímája, a szőlőfajták olyan karaktert adnak a borainknak, amely minden palackban egyediséget hordoz. Felelősség, hogy igyekezzek vinni valami újat, valami előre mutatót, hogy az Egri Borvidék is tovább fejlődhessen, és ne csak múltját őrizzük, hanem jelenét és jövőjét is építsük. Számomra az Egri Borvidéken alkotni azt jelenti, hogy ismerem és tisztelem a hely adottságait (dűlők, talajok, klíma), a hagyományokat (pl. az Egri Bikavért), ugyanakkor nem ragaszkodok automatikusan a múlthoz – hanem merek újítani, innovatív lenni
Hogyan definiáljátok az „egries” karaktert?
Kékfrankos-alapú elegancia, feszes sav, finom bor, dűlők megjelenése és tiszta, modern borászati megfogalmazás, ami nem „nehézkes”, hanem energikus vörösbor. A Kékfrankost identitásképző fajtának tartom a bikavér-gondolkodásban, ezt következetesen képviselem és szeretném, ha a múltat „kiradírozó”, új stílusú egri vörösök irányába tudnám terelni a fogyasztókat
Hogyan viszonyultok a Bikavérhez – mit jelent nektek?
Nekünk a Bikavér az egri identitás kulcsa: tudatos házasítás, kékfrankos dominancia, arányokra épülő struktúra és olyan hordóhasználat, ami a gyümölcsöt nem fedi el, hanem kíséri. A prémium tételünk kézzel szüretelt alapanyagból, kékfrankos és nemzetközi fajták házasításából készül. Az erős alapokra modern precizitással építkezem.
Hol tart most szerinted a borvidéken a Bikavérről való gondolkodás?
A borvidéken erősödik a tudatos minőségi piramis és egyre karakteresebb bikavérek készülnek. Az egri közösség kommunikációja fókuszáltabb lett (négy évszakos programok, nagykóstolók, szakmai bemutatók), ami egységesíti az üzenetet a fogyasztók felé. A 2025-ös Bikavér Ünnepi Napok programsorozat is ezt a közös narratívát viszi tovább.
Milyen saját vagy közösségi célotok, küldetésetek van a Bikavérrel kapcsolatban?
A megbízhatóság a márka kulcsa ezért stabil, évjáratokon átívelő magas minőséget kell tudnunk termelni. Nagyon fontos, hogy a stílus tolódjon a nagyobb Kékfrankos dominancia és precíz házasítási arányok irányába. A fogyasztói megértés erősítése érdekében az egymástól könnyen megkülönböztethető kategóriák, könnyen érthető üzenetek és edukáció nagyon felértékelődik a jövőben. Végül, a legmagasabb minőségű bikavéreknél tovább kell erősíteni a dűlők megismertetését a fogyasztókkal.
Az idei évben különleges összecsengésként több díjat is egri borászok nyertek el – mit jelent ez nektek?
Nagyon fontos visszajelzés, egy megerősítés: azt jelzi, hogy jó az út, amin járunk. A jövőre nézve inspiráció és motiváció, ami új lendületet ad, hogy még jobban dolgozzunk – nem elég megállni a jelenlegi szinten, hanem tovább kell lépni. Számomra a díjak nem célok önmagukban, hanem mérföldkövek, visszajelzések, és ösztönzők, hogy tovább menni érdemes. Reméljük, hogy a következő években még többször állhatunk ilyen elismerések mögött – nem csak személyesen, hanem közösségi, borvidéki szinten is.
Fiatal egri borász, aki a Bikavér jövőjét írhatja: Ifj. Lőrincz György – Az Év Pincészete 2025
„A Bikavér a mi lehetőségünk, hogy felkerülhessünk a világtérképre.”
Ifj. Lőrincz György – Az Év Pincészete 2025
Mit jelent neked az, hogy az Egri Borvidéken dolgozhattok?
Elképesztően hálás vagyok, hogy ilyen fantasztikus borvidéken van lehetőségem dolgozni. Szerintem világszínvonalú adottságokkal rendelkezik Eger, amit szeretnénk is a világba kiáltani. Nagyon inspiráló és egyben nagy felelősség is, hogy azon dolgozhatunk, hogy egyszer akár a világ legjobb borvidékei mellett említsék a mi borvidékünket.
Hogyan definiáljátok az „egries” karaktert?
Eger számomra három dologról szól: hűvös klíma, vulkanikus talaj és házasított borok. Ezek mind azt eredményezik, hogy boraink rendkívül energikusak, izgalmas aromatikával, lendületes savakkal és komplexitással rendelkeznek. Szerintem nagyon vagány!
Hogyan viszonyultok a Bikavérhez – mit jelent nektek?
Sok borvidék csak áhítozik egy olyan közösségi márkára, amiben meg van minden, hogy világsiker legyen. Az Egri bikavér ilyen. Ott van benne a sztori, a legenda, ott van benne minden, ami a közel 1000 éves egri szőlő és borkultúra alatt az emberek megtapasztaltak, a mikroklímáink, a talajadottságaink, az egyedi fajtáink, egyszóval ez az esszenciája az Egri borvidéknek. Úgy érzem, hogy a Bikavér az egyetlen nagy lehetőségünk, amivel felkerülhetünk a világ bortérképére.
Hol tart most, szerintetek, borvidéki szinten a Bikavérről való gondolkodás?
Egyelőre a lassú, akár megfontoltnak is nevezhető, hosszú távú építkezés folyamata zajlik. Hála Istennek úgy néz ki, hogy egyre többen veszik komolyan ezt a bort és egyre többen látják, hogy ez nem csak a múltja és jelene a borvidéknek, hanem a jövője is. Persze sok feladatunk van még, amíg olyan erős márkát tudunk építeni, ami megkérdőjelezhetetlen minőséget tud képviselni a világban, de közösséget építve, együtt gondolkozva, Isten áldásával sikerülhet.
Milyen saját vagy közösségi célotok, küldetésetek van a Bikavérrel kapcsolatban?
Az az álmom, hogy olyan bor legyen az Egri Bikavér, aminek minden egyes palackja felismerhető, egyedi és magas minőséget közvetít. Szeretném, ha egyszer a világ legjobb borai mellett rangsorolnák, és ha valaki kap a poharába akár egy New York-i étteremben vakon egy vörösbort, ne csak az jusson eszébe, hogy ez a bor esetleg olyan burgundis, vagy piemonti, talán bordeauxi, hanem, hogy huhh ez olyan egries, olyan Egri Bikavéres! És legyen is abban New York-i pohárban egy Egri Bikavér!
Az idei évben különleges összecsengésként több díjat is egri borászok nyertek el – mit jelent ez nektek?
Minden hír, ami Egerről szól az nagy dolog, minden díj, amit egri borász kaphat hatalmas siker. Nemcsak az adott borásznak elismerése, hanem az egész borvidékünknek. Szívből örülök a kollégáim eredményeinek is, amik talán még inkább alátámasztják azt, hogy micsoda fantasztikus borvidéken dolgozhatunk. Reméljük, hogy minél többször hallat magáról az Egri borvidék és minél többször kerülnek reflektorfénybe az Egri Bikavérek és az Egri Csillagok.