Hogyan kóstoljunk egri bikavért?

Lehet, hogy a kérdésre adandó válaszunk lakonikusan annyi lenne: nyitottan.

Eger potenciálisan komoly lehetőségeket rejt magában. Bikavéren innen és túl érdemes mind jobban közelíteni fajtákkal és borokkal az egri adottságokhoz. 

A receptet többnyire ismerjük: egészséges és érett szőlő, alacsony erjesztési hőmérséklet, visszafogott hordóhasználat. Az elérési út és maga a megvalósítás persze ennél jóval bonyolultabb. De ha a gazda jól válogatja össze a szőlőfajtákat – minimum négyféle kell belőle ahhoz, hogy egri bikavért készíthessen –, a bor gerincét adó kékfrankos kellően érett és elég koncentrált, a többi fajta kiválasztása és a házasítási arányok már jó, ha valóban a pincészet egyéniségét fejezik ki.

Évről évre csiszolódik a bikavér borok stílusa. Egyértelmű, hogy Egerben a hangsúly a savakon és a remek gyümölcsösségen van, valamint a termőhelyi karakteren. Nincs mindenkire érvényes receptúra. De mégsem mondhatjuk: ahány ház, annyi egri bikavér… Mégpedig azért nem, mert hiába szabad valamelyest a gazda keze a választásban, a kékfrankosvonal mégiscsak állandó kiindulásnak tekinthető. A jó kékfrankos pedig szintén a savakról szól, friss és lendületes gyümölcsösségről, kevesebb és visszafogott tannintartalomról. A cserzőanyag származhat bogyóhéjból és hordóból is, jó esetben valamennyi mindkettőből. Egy biztos: itt, ebben a körben nem uralkodhat, ha kóstoljuk a bort.

Bármilyen stílusú bor is kerül a poharunkba, érdemes a kóstolás előtt legalább 15-20 perccel kibontani, és kicsit meglevegőztetni. Ez a palack felbontását és egy kis mennyiség pohárba kitöltését jelenti. Erre a tannintartalomra tekintet nélkül minden palackozott bornak igénye és szüksége van. 

Ha vastagabb, koncentráltabb borral van dolgunk, akár a dekantálás is szóba jöhet. Ennek eldöntéséhez a legjobb, ha megkóstoljuk a bort, és így döntünk. Ha úgy érezzük, hogy a bor a dugó kihúzásakor már tökéletes formában van, akkor elég csak a fenti „20 perces” szabályt követni. Viszont ha azt éreznénk, hogy a bor még zárkózott, nem tudott kellően kinyílni, nos, akkor töltsük ki valamilyen, kizárólag erre a célra használt kancsóba, dekantáló edénybe. Időnként ellenőrizzük a bort, és ha még mindig visszafogottnak érezzük, kaphat további levegőt.

A vörösborok ideális kóstolási hőmérséklete 15-16 fok körül van. Szobahőmérsékletnek mondjuk ugyan, de ez nem a 21. századi európai ember által kellemesnek talált hőfokot jelenti. Mindig inkább valamivel hűvösebben kínáljuk a borokat, mert a pohárban gyorsan felmelegszik. Visszahűteni a kitöltést követően már biztosan nem tudjuk, így jobb, ha picit inkább aláhűtjük a palackokat.

Sajátos vonzalmunkat az egri bikavér borokhoz az is alátámasztja, hogy a bor stílusából eredően remek ételkísérő is. Mindegy szinte, hogy egyik-másik pince tanninosabb fajtákat használ-e a kékfrankos mellett vagy a könnyed kadarkát, pinot noirt vagy zweigeltet, bármelyik változat képes komoly kihívással is szembenézni az asztalon. Mert étel és bor dolgában a lényeg a savakban rejlik. 

Ha a bikavértől megkapjuk a lendületet, sok gyümölcsös és fűszeres aromát, érett tanninokat, remek dolgokat élhetünk át az együttkóstolás során. Vadpörkölt vagy meggyes rétes egyaránt lehet társa egy jó egri bikavérek, már csak a megfelelő bort kell kiválasztanunk. Hogy hogyan? Egy kis gyakorlással. 

Használjunk kifogástalan borospoharat, tulipán formát, nagyobb kehellyel. Töltsünk bele bort a pohár legpocakosabb részéig – de ne többet! Ugyanis a bor illata csak akkor tud majd feltárulni előttünk, ha meg tudjuk forgatni a poharunkban, és hagyjuk, hogy a pohár falán a bor lecsorogjon. Ilyenkor nyílik meg számunkra a bor illata, ami a legtöbbet mondja el magáról a borról. 

Fűszeres, gyümölcsös, esetleg hordós jegyeket érezhetünk benne. Lehet ez egy finom, friss meggyes-málnás kosár vagy éppen szegfűszeggel teli szilvaillat, csokoládés felhanggal. A lényeg a tisztaság, a határozottság, a kellemes benyomás. Szájba véve száraznak kell lennie, de élénknek, gyümölcsösnek, jó savakkal, puha tanninnal. Ha a vörösbor kellemetlenül tapadós érzést vált ki a nyálkahártyán, az semmi jót nem jelent. Lehet ugyan erőteljesebb az összehúzó hatás, de a bor lenyomata, az utolsó érintés a gyümölcs és a savak elegyétől kell hogy jöjjön. Hosszan elnyúló, tartós élvezetet várunk, a szájat betöltő, kiegyensúlyozott borélményt.