Gyerekkoromban már itt bújócskáztam a hordók között

Aki szereti az egri borokat, jól ismeri a Csutorás nevet. És nemcsak azért, mert a Csutorás Pince 1933 óta áll az egri Kistályai úton, hanem azért is, mert a pincészet első tulajdonosa nem mással, mint Puskás Ferenccel együtt nyitott borozót Budapesten. Azóta sok szüret elmúlt, de a borkészítés hagyománya apáról fiúra öröklődött, és ma már az unoka, Csutorás Ferenc kínálja kitűnő borait az öreg tufapince falai között.

Jól tudom, hogy a nagyapádtól örökölted ezt a pincét?

Jól tudod. Mi eredetileg bunyevácok vagyunk, 1689-ben érkeztünk Egerbe. Azóta minden felmenőm itt élt, és mindenki szőlőtermelő volt. Én is ebbe születtem bele. Nagyapám 1933-ban alapította a borászatot, akkor vette meg ezt a pincét, úgyhogy én gyerekkoromban már itt bújócskáztam a hordók között.

A borászat a szocializmus idején is működött, a hetvenes években összesen 22 hold magánszőlőt telepítettek a megyében, és abból 8 hold a nagyapámé volt. Szerencsésnek mondhatom magam, mert apám és nagyapám mellett szívtam magamba a tudást, a szőlő és a bor szeretetét.

Megérte még a nagyapád, hogy te is borász lettél?

Szerencsére meg, 24 éves koromig volt mellettem. Volt idő, hogy hárman együtt dolgoztunk a pincében, nagyapám, apám és én. Nagyapám nagy tudója volt az Egri borvidéknek, nemcsak a szőlőterületeknek, de a borkészítésnek is. Neki még megadatott, hogy együtt munkálkodhatott a háború előtti nagy borászokkal, Grőber Jenővel és Braun Károllyal, akikről hosszasan mesélek a könyvemben. 

Az egri bikavér című könyvedben, amit Szilágyi Rékával és Pap Péter Istvánnal együtt írtál. Miért tartottad fontosnak, hogy ez a könyv megszülessen?

A könyv megjelenését 25 évnyi kutatómunka előzte meg, ami nem csupán levéltárakban és könyvtárakban zajlott, hanem az én pincémben is. És megdöbbenve tapasztaltam, hogy amit elődeink tudtak a bikavérkészítésről, az a mai napig megállja a helyét. Most, hogy a bikavért a zászlónkra tűztük, tudnunk kell, hogy honnan indult, milyen változásokon ment keresztül, mert a múlt ismerete nélkül a jövőben sem érhetünk el komoly sikereket.

Mekkora területen gazdálkodik most a Csutorás Pince?

Hét hektár szőlőterületünk van, köztük több olyan, amit még a nagyapám ültetett. Ilyen például a Kerekszilvás-dűlőben lévő, 1968-as telepítésű kékfrankosültetvény, amiről ma már tudjuk, hogy Eger legöregebb szőlője. Innen készítem ma is a legkitűnőbb grand superior bikavéremet, nem véletlenül 68 a márkaneve annak a bornak.

De sikerült visszavásárolni nagyapám által telepített ültetvényeket az Almagyar-dombon és a Síkhegyen, a Pajados-dűlőben pedig a mai napig a családunk tulajdonában van egy 1963-ban kártalanításban visszakapott ültetvény. Onnan készítem a legszebb olaszrizling boraimat.

A pincészetetek filozófiája: hagyomány és haladás. Kifejtenéd ezt bővebben?

Modern stílusú borokat készítünk, hagyományos eljárással. Tehát fakádakban és fakácikban erjesztünk, a nyílt kádban néha tapossuk is a szőlőt, de mindig csömöszölünk. A hordóink nagy része 10 hektós tölgyfa, a fehérborok és a vörösborok egyaránt ezekben érlelődnek. Spontán erjesztünk, az almasavbomlás is spontán megy végbe, így jutunk legközelebb a termőtájat hűen tükröző borokhoz. 

A bikavérkészítésnél mit jelent a hagyomány?

Azt, hogy ragaszkodunk a régi receptúrához, vagyis a kékfrankos mellett minden dűlőnkben van kadarka vagy a rég elfeledett menoire, és mellette két világfajta, a cabernet franc és a pinot noir. Nálunk ezekből áll össze a bikavér. 

Olvastam egy vicces mondatot, amely szerint a ti pincétekben egyedül a borász az adalékanyag…

Ez így van, semmi mást nem adunk a borhoz, csak az én tudásomat. Jól el is fáradok mindig a szüret végére, de nem bánom. A borkészítést soha nem tekintettem munkának, ahogy a felmenőim sem. Imádom csinálni, tele van meglepetésekkel, és minden év egy újabb kihívás. 

A bikavér mellett a kadarka a másik nagy szenvedélyed. Komoly fajtagyűjteményed is van belőle. Mit tud a kadarka, ami miatt ennyire ragaszkodsz hozzá?

A kadarka érték, amit nem szabad elveszítenünk. Komoly kutatásokat végeztünk azzal kapcsolatban, hogy mely fajtákat termesztették a borvidéken. Ilyen volt például a lúdtalpú kadarka, amiből tudomásom szerint csak a mi pincészetünknek van 1800 tőkéje, de hozattunk Arad-Hegyaljáról ménesi kadarkát, amit eltelepítettünk az Almagyar-dombon, a Pajados-dűlőben pedig fügefalevelű kadarkánk van.

Mi a különbség közöttük?

A ménesi érik a legkorábban, nagyon jó cukorgyűjtő, sötétebb és tanninosabb borszerkezetet ad. A fügefalevelű meglepően nem rothadékony fajta, viszont sokkal kevesebb cukrot termel. Az eredeti lúdtalpú – amit egri feketének hívtak, és a levélformájáról kapta a nevét – érik a legkésőbb, viszont nagyon fűszeres, és illatban, ízben sokkal gazdagabb, mint a másik kettő.

Ennek a három fajtának a házasításából születnek a kadarka boraink. Majdnem minden évben készítünk superior és grand superior kadarkát, és előszeretettel használjuk őket a bikavéreknél is.

Van-e a kadarkának jövője?

Van, ha olyan magas minőségű bort készítünk belőle, mint a pinot noirból vagy a cabernet fajtákból. Mert a fogyasztónak csak az számít, hogy a bor finom és nagy legyen. Én hiszek abban, hogy ha a kadarkának jó a szerkezete, akár a bikavér gerincét is adhatná – nem a kékfrankos helyett, hanem mellette –, de azt ma nem engedi az egri OEM termékleírás.  

Szerinted melyek az Egri borvidék legjobb fehérbort adó szőlőfajtái? 

Az olaszrizling nemcsak Egerben kap kiemelt szerepet, hanem az egész országban fontosnak tartjuk. A mi borvidékünkön ehhez még két kiváló hazai fajta jön, a furmint és a hárslevelű. A világfajták között pedig a chardonnay és a sauvignon blanc ad szép borokat. 

A Csutorás Pince mellett az Almagyar Érseki Szőlőbirtok is a te irányításod alatt működik. Hogyan kapcsolódik össze a két vállalkozás?

Az Almagyar Érseki Szőlőbirtokot azért hoztuk létre két társammal, Mészáros Péterrel és Csernus Imrével, hogy megmentsük a régi érseki ültetvények egy részét. A százéves tőkéket ugyan kivágták, de mi 2011-ben visszatelepítettük, és saját klónszelekciókkal is dolgozunk.

A hely csodálatos, tavasztól őszig ott fogadjuk a vendégeket, a téli időszakban pedig itt, a régi pincében tartjuk a hagyományos pincekóstolóinkat. A terem kényelmes, akár negyven fő is le tud ülni, a vacsorát egy catering cég biztosítja, de a lényeg mindig a pincében történik, a hordók között.

Gyerekkorod óta együtt lélegzel a pincével, a borokkal. Mennyit változott az egri borok stílusa az elmúlt 30 évben?

Nagyon sokat, és szerencsére ezt a fogyasztók is egyre inkább értékelik. Régóta úgy gondoljuk, hogy a bikavér lehet a borvidék zászlóshajója, és a mi pincénk már 2002-ben útjára bocsátott egy dűlőszelektált bikavérekből álló sorozatot, azt azonban akkor még nem értették az emberek.

Mostanra viszont megérett erre az idő, ezért is tartjuk fontosnak, hogy a Csutorás Pince majdnem minden dűlőszelektált bora bikavér legyen. A 2021-es évjáratból már három dűlős bikavér érlelődik a pincében, az Almagyar, a Síkhegy és a Kerekszilvás. Hiszünk abban, hogy a borvidék borászainak kitartó munkája meghozza a gyümölcsét, és sikerül a bikavért a lehető legmagasabb rangra emelni az Egri borvidéken.