MENU

Bikavérben úszó halak

2021.12.20.
Győrffy Zoltán

A karácsonyi asztal első nagy megmérettetése a halakkal indul. Hosszú évek óta minden szenteste délutánján, miután a fenyőfa díszbe borult, és a gyerekek a nagyszülőkkel betlehemet néznek, kötényt veszek magam elé, és indulhat az alkotás folyamata.

Aminek van egy sziklaszilárd eleme, a család által kihagyhatatlannak vélt, egykoron Jamie Oliver által jegyzett, mára már személyesebbre szabott lazacom. Mellé azért mindig teszek kísérletet, az újítás szándéka minden évben megjelenik, három-négy fogás azért összejön.

Az idei újítás elsősorban a borok lesznek: egri csillagok és egri bikavérek kísérik majd a halas menüsort.

És máris látom magam előtt a felhúzott szemöldököket, a sűrűsödő homlokráncokat: miket beszél ez az ember, na igen, a csillagok, hát persze, de méghogy bikavért halhoz? Igen, lehet! Elmondom azt is, miért gondolom így. Azon túl, hogy kedvelem a vörösborokat, és nem szeretnék egyoldalú borkíséretet a menüsorhoz, vannak olyan halételek, amelyekhez kifejezetten izgalmas lehet egy jól eltalált vörösbor.

A történet egy dalmát szigeten kezdődik, ahol aznap reggel fogott szardíniát sütöttek parázson, aztán nyakon öntötték fűszeres helyi olívaolajjal. És bizony vörösbort kínáltak hozzá, plavac mali volt, a legnépszerűbb dalmát szőlőfajtából készült bor.

A kora őszi estében határozottan jól működött ez a páros, ugyanakkor azt is meg kell jegyeznem, a vörösbor és a hal párosa gyakran okoz fémes ízeket a szájban, amit a többség nem kedvel, de vannak, akiknek pont ez jön be.

Az ihlet innen érkezett, úgyhogy mondom, mi lesz a menetrend nálunk december huszonnegyedikén. Először is bontok egy palack egri csillagot, szigorúan classicust, frisset, könnyedet. Utána jöhet a kötény és az első étel.

Egy farkassügérben gondolkodom (lehetne pisztrángfilé is, csak azt nehezebb beszerezni): a sügért kifilézem, hajszálvékony szeletekre vágom, sózom, borsozom, majd mandarin, citrom és narancs levét csurgatom rá. Enyhén fokhagymás olívaolajon megpirítok pár vékony szelet bagettet, és az előétel ennyi volt. Ami nem fogyott el a csillagból a konyhában, jó lesz majd a tálaláskor.

A második fogás mediterrán fűszerekkel összesütött makréla lesz. A kék húsú halak egyik legizgalmasabb, ugyanakkor sokszor lenézett fajtája remekül passzol majd egy bikavérhez, ahol még kevesebb a tannin, nincs erőteljes hordófűszeresség; az egri bikavér classicus verziója a piros gyümölcsökre hangolódik, meggyre, cseresznyére, ribizlire, jó savak vannak benne, a makréla ezt imádni fogja.

Ha nagyobb halakat találunk, ki lehet filézni, a kisebbeket egészben szoktam megsütni, egy forró serpenyőben gyorsan elkészül. Egy finom, balzsamecetes, olívaolajos, petrezselymes, csak nagyon finoman fokhagymás, rozmaringos, kakukkfüves öntettel kenjük át a megsült halakat.

És hát akkor jöjjön, aminek jönnie kell. A lazac. Bár akár tonhal is lehetne, a lényeg, hogy zsírosabb, húsosabb állagú halat válasszunk.

Itt filékre gondolok, lehet egy nagyobb szelet, vagy akár kisebbek is, de itt jön a szupertitkos (na jó, nem is az, elég sok boltban hozzá lehet jutni készen is) paella-fűszerkeverékem, amihez jó sok friss bazsalikomot teszek, sót, borsot, merjünk erőteljesebben fűszerezni, ezek a halak elbírják, a tepsibe jöhet némi koktélparadicsom, minél színesebb, annál szebb lesz az ételünk.

És a tetejére reszelt parmezán és mozzarella. Ez utóbbi elhagyható; van, aki szerint szentségtörés a tengeri ételekhez sajtot adni, de hát akkor mi duplán vétkezünk, merthogy ráadásul egy superior egri bikavért is megbontunk hozzá. És az első pohárral akkor töltsük ki, amikor betesszük a forró sütőbe, aztán pont addig süssük, amíg a pohár ki nem ürül – ez azért ne legyen több 15-20 percnél.

Ha kevesebb, töltsünk még egy pohárral, nagy család jön vendégségbe. Szardellás, fűszeres ricottával töltött sült paprika lesz a körete, a tetejére rápirítunk egy kis mozzarella-parmezán párost, hogy legyen roppanós rétege is.

És máris a desszertkínálathoz értünk, ami a gyerekek kedvenc és kihagyhatatlan tiramisuja mellett klasszikus diós és mákos bejgliből, valamint marcipános stollenből áll össze (ez utóbbiakat nem jómagam, hanem az Orfűi Malmok sütik tökéletesre).

Az édes pillanatok kiváló lehetőséget adnak hozzá, hogy visszakanyarodjunk a fehér útra, és egy superior egri csillaggal zárjuk majd az estét: érett legyen, szépen érlelt, fűszeres, testes, kicsit krémesebb a korty, és a stollen-bejgli vonalon össze tudjuk hozni a harmóniát.

Közben a gyerekek ajándékot bontanak, a fa még nem dőlt ránk, csillagszóró és fényfüzér vetekszik a figyelemért, ki-ki bikavérrel vagy csillaggal ejtőzhet. Azt azonban már most érzem, hogy nem alibizhetek, mert ha a családomból ezt a szöveget elolvassák, biztos számonkérnek rajtam minden betervezett fogást…

További cikkek

Jó látni, hogy a völgybe visszatér az élet

2022.12.02.
Szabó Edit

Román Péter Egerben nőtt fel, és nem is igazán érzi máshol jól magát. A szőlész-borász szakot a gyöngyösi főiskolán végezte, de a saját borászatig még hosszú volt az út. A Gergely Bástya Pincészet 2015-ben…

TOVÁBB

A legjobb hordós érlelésű házasítások egriek a Vince Díj szerint

2022.12.01.
Tóth Adrienn

Összesen nyolc alkalommal kaptak egri fajtaborok és házasítások elismerést az idei Vince Díj átadón. Négy kategóriában is egri borászat lett a győztes (háromban a St. Andrea Szőlőbirtok és egyben a Kovács Nimród Borászat), míg…

TOVÁBB

Ausztriából hoztak haza érmeket egri borok

2022.11.25.
Tóth Adrienn

Az egri Petrény Winery három bora is érmet hozott haza az AWC Vienna nemzetközi borversenyéről. A megmérettetésre 43 országból 1588 pincészet összesen több mint 11 000 borral nevezett. Az egri díjak mellett a Balatonra,…

TOVÁBB