Az egri bikavér a borbárosok szemszögéből
Emblematikus helyet foglal el az Egri borvidék a hazai borkészítés térképén, mely hűvösebb klímájának és változatos talajadottságainak köszönhetően megtestesíti borain keresztül mindazt, amit ma világszerte leginkább keresnek és értékelnek a fogyasztók: gyümölcsösséget, szép savakat, egyediséget, sokszínűséget, könnyedséget és mélységet.
És még egy fontos dolog: fehérben és vörösben is kiváló minőségű borok készítésére alkalmas, ezzel pedig nem sok borvidék büszkélkedhet a világon.
A fogyasztói ízlés folyamatosan formálódik és változik, s vele együtt az Egri borvidék egyik szimbóluma, a gazdag hagyományokkal rendelkező, az elmúlt évek során már több finomhangoláson átesett egri bikavér is: könnyedebb, vagányabb, modernebb lett, sokszínűsége révén pedig nagyszerű gasztrobor.
Mivel széles körben alkalmazható a gasztronómiában, minden magát komolyan vevő étterem vagy borbár kínálatában helye van. Ami pedig az üzleteket illeti, a három minőségi kategória – classicus, superior, grand superior – által mindenki megtalálja magának azt, ami az ízlésének és a pénztárcájának is megfelel.
„Még bőven van munka és tennivaló Egerben, de az elmúlt évek egyre csiszoltabb stílusú, tudatosabban elkészített és izgalmas egri borai bizakodásra adnak okot. A magunk részéről teljes mellszélességgel az egri bikavér és ennek fehér párja, a tíz éve megjelent egri csillag mellett állunk, így szép számmal képviselik magukat a borlapjainkon”
– mondta Petrányi Gábor, a Szent Gellért téren 2012 novemberében megnyílt Palack Borbár, illetve ennek nagytestvére, a Bazilika szomszédságában lévő 0,75 Bistro társtulajdonosa és szakmai vezetője.
Mint mondta, az egyszerűbb, könnyen értelmezhető, illatos, jól fogyasztható kategóriát keresik leginkább a fiatal borfogyasztók, ezen belül is inkább a fajtaborokat.
Vendégkörük alapvetően némi fenntartással kezeli a házasításokat, s mint házasítást, a bikavért is. Legtöbb esetben ez abból adódik, hogy nem ismerik kellő mértékben az adott bort, ezáltal nincsenek tisztában azzal, hogy milyen stílust képvisel. Éppen ezért fontos feladatuknak és felelősségüknek tekintik, hogy a bikavért minél szélesebb borfogyasztói rétegnek megmutassák, és rávezessék őket a kóstolására.
Erre az általuk szervezett kötetlen, interaktív tematikus kóstolók remek lehetőséget biztosítanak, hiszen ezeken a bikavér gyakran kap fontos szerepet, ezzel is közelebb hozva a fogyasztókat a márka és a stílus megismeréséhez. Hiszen ha jobban tudják, mi is valójában a bikavér, könnyebben veszik le következő alkalommal a polcról vagy kérnek belőle kóstolásra vagy esetleg étel mellé egy borbárban vagy étteremben.
„Mindkét helyen fontos az étel és a bor kapcsolata, míg a borbárban leginkább tapasokból, sajttálakból és sonkákból áll a kínálat, addig a 0,75 esetében bisztrójellegű melegkonyhát viszünk. Az összetettségének és sokoldalúságának köszönhetően az egyszerű előételektől kezdve egészen a komoly fogásokig a bikavér jól működik minden étellel. Ajánlom, hogy otthon is nyugodtan kísérletezzenek bátran a borpárosítással”
– osztotta meg a bikavérrel kapcsolatos gondolatait Petrányi Gábor.
Véleményével Polák Dávid, a Palack Borbár üzletvezetője és résztulajdonosa is egyetért. Szerinte egy jó ivású alap bikavér bármikor fel tudja dobni a hangulatot, és utat nyit a komolyabb, superior és grand superior kategóriák felé. Véleménye szerint már sok fiatal van teljesen tisztában az alapokkal és kedveli a bikavért.
„Az a kemény, tudatos munka és energia, amit az egri borászok belefektettek marketing és kommunikáció terén az Egri borvidékbe és ezen belül a bikavérbe, meghozta a gyümölcsét. A gondos figyelemnek köszönhetően mindhárom minőségi kategóriában tisztességes és rendkívül izgalmas bikavérek születnek, s ezeket a fogyasztók is előszeretettel kóstolják”
– mondta érdeklődésemre Dávid, hozzátéve, hogy ezáltal az ő dolguk is sokkal könnyebb, hiszen hitelesen tudják megmutatni és átadni a bikavér üzenetét a vendégeknek.
Tapasztalatai szerint a külföldiek elsősorban éttermekben és borbárokban találkoznak elsőként a márkával, ezért a személyzet, a sommelier kulcsszerepet játszik ennek megismertetésében. A maguk részéről, ha egy külföldi kifejezetten valami tipikus magyar, összetettebb vörösbort szeretne, akkor a bikavér mindig képbe kerül.
Szakács Gergő, a hazai és külföldi turisták körében is népszerű DiVino szakmai vezetője szerint ők országos edukációs szerepet játszanak a hazai gasztronómiában, így fontos feladatuknak érzik megmutatni a vendégeik számára azokat a termékeket, amelyekre büszkék lehetünk Magyarországon. Ilyen többek között az egyre népszerűbb egri bikavér is, amelyet már nem csak a magyar, hanem a külföldi vendégek is érdeklődve kérnek és örömmel fogyasztanak.
„Szerencsére a visszajelzések nagyon pozitívak a márkával kapcsolatban, és ez legfőképpen a borászok munkáját dicséri. Külön öröm látni, hogy a fiatalok is fogyasztják. Igaz, még sok energiát, de legfőképpen edukációt kell belefektetni a megismertetésébe, hiszen a felső kategóriáival a mai napig nincsenek tisztában a fogyasztók”
– részletezte az egri bikavérrel kapcsolatos gondolatait Szakács Gergő.
Pozitívumként kiemelte, hogy vannak olyan visszatérő külföldi vendégeik, akik már tisztában vannak Egerrel, és pince alapján kérik a bikavért. Mint kiemelte, ez is jól mutatja, hogy a borászok évről évre tudják hozni azt a minőséget, ami a fogyasztót megnyeri. Legyen szó laza hétköznapokról, baráti beszélgetésekről, ünnepről vagy főzésről, az egri bikavér biztos pont.
Most, hogy beköszönt a tél hidege, melegítsük fel lelkünket egy pohár finom bikavérrel, és vegyük elő Márai Sándor 1943-ban megjelent Az egri bor című írását. Rögtön megértjük, mitől olyan különleges hely az Egri borvidék. Mert mint írja:
„A borhoz nemcsak vulkanikus hegyvidék kell, a talaj sajátos ásványi összetétele, a gondosan válogatott és megmunkált szőlővenyigék: a borhoz kegyelem is kell. A nagy borvidék olyan, mintha áldás lenne rajta. Ez a profán kegyelem árad az Eger környéki tájból.”
Palack Borbár fotók: Kőrösi Tamás; DiVino Borbár fotó: DiVino Borbár; 0,75 Bistro fotó: 0,75 Bistro
További cikkek
Gasztrokörút Eger | Ebéd
Egerben Május 1-én indul a Gasztrokörút Eger kampány, együttműködésben a Visit Egerrel, amely keretén belül amellett, hogy végig járhatod a város nevezetességeit, olyan helyeket is ajánlunk, ahol nagyon finomakat kóstolhatsz.
Érdemes minél több vendéglátó helyre betérned, mert ha minimum 5 helyre becsekkolsz május 1. és október 31. között, akkor garantált ajándékot kapsz a Tourinform irodájában.
Ehhez a kulináris és történelmi kalandozáshoz készítettünk egy városfelfedező útitervet.
Delet ütött az óra – Irány ebédelni!
Ebéd I.
Jó szívvel ajánljuk az ázsiai konyha szerelmeseinek a Vietnam Wok Bart, ahol – ha kevesebb időd van is – finomakat ehetsz: legyen szó egy pad thairól, pho levesről vagy egy kis édességről.
Az étterem a Líceum szomszédságában található, így az ebéd után megismerheted az egyetem fő épületét, a Csillagvizsgálót és a Főegyházmegyei Könyvtárat.
Ebéd II. és III.
Igazi élmény Eger fő terén, a Dobó téren ebédelni, ezért tökéletes választás lehet az Itt és Most Étterem vagy a Főtér Café Étterem. Mindkét helyen, mindenki garantáltan megtalálhatja az ízlésének megfelelő ételt. Kedves felszolgálók, friss finomságok, gyakran élő zene színesíti az ebédünket, így a város felfedezése után nincs más dolgod, csak élvezni a pillanatot és a belvárosi hangulatot.
Ebéd IV.
Az olasz ízek szerelmese vagy? Akkor Mamma Mia az ideális hely számodra! Olasz séfek, olasz ételek és mediterrán hangulat vár és ha ránk hallgatsz, akkor a Tiramisut mindenképpen megkóstolod.
A Mamma Mia a Minaret lábánál fekszik, melynek az a különlegessége, hogy ez Európa legészakibb Minarete. A bátrak 103 csigalépcsőn keresztül mászhatnak fel a legtetejére, ahonnan csodálatos panoráma nyílik a városra.
Bukolyi Marcell, Organic Wines, Egri Borvidék | 2024
Bukolyi Marcival egy egri kávézóban beszélgettem, hisz célom volt kirobbantani a komfort zónájából és mivel szereti a finom kávét, így el tudtam csalogatni gyönyörű szép birtokáról.
Marci meghatározó alakja az Egri Borvidéknek, bár nagyon keveset lehet őt látni. A fiatal generációt erősíti és bár bor termelésének nagy tömegét az Egri Csillag teszi ki – Borvidéki viszonylatban is – úgy látja, hogy a fehér házasítás még mindig kevésbé ismert széles körben. Szerinte az aki már hallott az Egri Csillagról, az is inkább az egyszerű szupermarketes reduktív Egri csillagokkal azonosítja. Ha Marcin múlik, akkor ez is szépen lassan változni fog.
E.B. | Hogy indult Nálad az Egri Csillag termelés?
B.M. | Én tudatosan Csillagot szerettem volna készíteni, pont ezért ültettem 8 szőlőfajtát, hogy lehessen Egri Bikavért és Egri Csillagot is tartani a birtokon belül. Megvan a minimum 4 fajta, úgy hogy a Kárpát-medencei fajtákon legyen a túlsúly. De nem csak az előírás miatt fókuszálok Kárpát-medenceire, hanem egyébként is azt gondolom hogy külföld számára ez az izgalmas innen Magyarországról. Belföldön el lehet adni nemzetközi fajták borait is, de szerintem az az autentikus, hogyha Hárslevelűből, Furmintból, Olaszrizlingből, Király Leánykából készítjük el.
E.B. | Van még más termelő is akinek van Furmint a Csillagjában?
B.M. | Nem tudok róla. Egyébként nagyon kevés Furmint van az Egri Borvidéken. Azt hiszem a második legnagyobb Furmint termelő vagyok a borvidéken, 1,26 hektárral.
E.B. | Elégedett is vagy azzal ahogy itt él és ahogy viselkedik a Furmint?
B.M. | Nyilván a tavalyi év növényvédelmi kihívásairól ne beszéljünk, az nem volt jó, de egyébként összegségében én szeretem a borát, nagyon jó cucc. De én most már a Hárslevelűre fókuszálok inkább, nekem az szebb, közelebb áll hozzám talán. A furmintot is szeretem de a Hárslevelűt még jobban. Furmintból fajtabor valószínűleg a jövőben nem fog készülni, nem érzem azt hogy annyira nagyon jó lenne, mint amennyire jó a hárslevelű. Egyszerre a kettő párhuzamosan meg fölösleges, nem is akarom külön kommunikálni, legyen egy ilyen prémium csúcssorszámozott kis tételem, és akkor az Hárslevelűből fog készülni.
E.B. | Eddig te miért nem állítottál ki borászként az Egri Csillag Weekenden?
B.M. | Én nem csak az Egri Csillag Weekenden nem voltam kint, hanem sehol sem. Valamiért én az ilyen rendezvényeket azzal azonosítom, hogy itt sok ember sokat iszik. Nem olyanok körülmények között, amelyek mondjuk lehetővé tennék azt, hogy megfelelőlen élvezzék, megítéljék a bort. Ez nem nagyképűség vagy ilyesmi, hanem egész egyszerűen úgy gondolom hogy a food truckból kiáramló kolbász szag mellett nem lehet úgy kóstolni egy terroirt, mint ahogyan azt megilletné. Bár tudom, hogy idén már igényes gasztro kiállítók lesznek és nagyobb hangsúlyt kap a minőségi borkóstolás, bor-étel párosítás.
Ettől függetlenül az Egri Csillag Futamon nagyon szívesen elindulok, mert szeretek és szoktam is futni, ahogy időm engedi. Bár elengedtem tavaly ősz óta picit, mert a szüret nagyon megviselt fizikailag, de lassan újra kell kezdeni.
E.B. | Mi a célod, mint borász?
B.M. | Szeretnék a legjobbak közé tartozni, nem akarok megfeszülni, de szeretnék nagyon jó lenni.
E.B. | És hol tartasz ebben a törekvésedben?
B.M. | Szakmai szempontból elégedett vagyok azzal az úttal ahol járunk. Szerintem nem rossz, nyilván van mit csiszolni, finom hangolni, tökéletesíteni, de azt hiszem jó út ahol mi járunk. Ha végig gondolom hol lehetne a technológián javítani, változtatni, fejleszteni, elég kevés olyan pont van, amin őszintén szólva komolyan változtatnék. Tehát vehetnénk egy jobb minőségű szivattyút, ami lehet hogy valamennyit javítana, de ezek már apróságok.
E.B. | Ha valaki szeretne kóstolni Nálad a szép új pincében és kóstolóteremben, akkor ők hogyan találnak meg Téged? Nem hirdeted sehol ezt a szolgáltatást.
B.M. | 5 éve áll ez az új épület és az első néhány évben még a noszvajiak sem tudták hogy az ott mi. De a Google map-en szerepel a lokáció, így azok akik kifejezetten hozzám szeretnének jönni, megtalálják a módját. Olyan is van, aki autóval elsuhan és látja, hogy Organic Wines és ő fogékony, az megáll és lekanyarodik az útról. De a többség az az aki már találkozott valahol a borunkkal, tetszett neki és amiatt keres meg. Azt gondolom 90%-ban olyanok jönnek, akik rám vagy kifejezetten a borainkra kíváncsiak.
E.B. | És azok akik jönnek hozzád, lehet tudni, hogy honnan érkeznek? Főleg fővárosiak, vagy külföldiek is?
B.M. | Fú, már nagyon sok népnek a szülöttje volt nálunk, orosztól japánig, tényleg sorolhatnám, nagyon sokféle náció volt már, de jellemzően elsősorban olyanok akik a budapesti gasztronómiában találkoznak a borunkkal.
E.B. | Hogy látod te most összességében az egri borvidéket 2024-ben?
B.M. | Borminőség mindenképpen fejlődött. Közösségi szempontból is kifejezetten jónak tartom Egert, ehhez szerintem én is kellettem hogy változzak kicsit, a görcsösségből engedjek és nyissak úgymond emberek felé. A fiatalokkal szinte mindenkivel jóban vagyok, de az idős generációval is, Gál Lajost kifejezetten kedvelem. Gál Lajosnak a fehér borai nagyon jók, azokat nagyon tudom ajánlani. A Tarnóczi Zolit is nagyon szeretem, de jóban vagyok a Vámos Attilával is. Persze a stílusukkal már kevésbé tudok azonosulni, de ez csak stíluskérdés.
Kedves Borszerető Olvasó!
Szívből ajánlom Bukolyi Marcit, mert csupa olyan dologgal tud minket meglepni, amire egy nyitott borturista vágyik, még akár a húrok közé is csap, ha arra terelődik a beszélgetés.
Borban az egészség
A vörösbor világszerte népszerű és sokak által kedvelt alkoholos ital. A borkészítés és borfogyasztás hagyománya évszázadok óta jelen van az életünkben. Az ősi rómaiak ismerték a bor egészségügyi előnyeit, és népszerűsítették azokat világszerte. A bor és az egészségünk két olyan dolog, amelynek látszólag semmi köze egymáshoz, azonban ezek kapcsolata ennél sokkal mélyebb és összetettebb. Az egészségesebb életmód részeként rendszeres borfogyasztással segíthetjük testünket és immunrendszerünk működését, továbbá meggátolhatjuk egyes betegségek kialakulását.
Mi a polifenol és rezveratol?
A polifenol egy olyan vegyületcsoport, amely természetesen megtalálható sok növényben, különösen gyümölcsökben, zöldségekben, tea és kávéfajtákban, valamint vörösborban. Antioxidáns tulajdonságaik miatt a polifenolok hozzájárulhatnak az egészséges öregedéshez vagy a gyulladás csökkentéséhez. A polifenolok különböző formái közé tartoznak a flavonoidok, antociánok, resveratrol és kurkumin.
A rezveratrol egy növényi vegyület, amely elsősorban a vörösborban és a vörös szőlőben található meg. A rezveratrol számos egészségügyi előnnyel rendelkezik, például antioxidáns hatással, gyulladáscsökkentő hatással és segíthet az érrendszer egészségének megőrzésében. Több kutatás is mutat rá, hogy a rezveratrol számos betegség megelőzésében és kezelésében is hasznos lehet, például a szív- és érrendszeri betegségek, a rák vagy az Alzheimer-kór esetében. A rezveratrol nevű vegyület nemcsak a szőlőben, hanem más növényekben is megtalálható, például a szilva, málna, szeder és földimogyoróban is. Sajnos a fehérborban vagy a rozéban, csak nagyon alacsony mennyiségben található meg ez az antioxidáns.
A vörösbor pozitív hatása az egészségre
A vörösbor rendszeres fogyasztása számos pozitív hatással lehet az egészségünkre. Az antioxidánsok és flavonoidok segítenek megelőzni a károsodást a sejtekben, javítják az érrendszer működését és erősítik az immunrendszert. Az érrendszer felelős a vér szállításáért az egész testben. Az érrendszer rugalmassága és egészsége határozza meg, hogy milyen hatékonysággal tudja ellátni a test szöveteit oxigénnel és tápanyagokkal, emellett a jó érrendszeri állapot segít fenntartani az energiaszintet, a mentális frissességet és az általános jó közérzetet. A vörösborban található rostok támogatják az emésztést. Segítenek a bélműködés szabályozásában, emellett hozzájárulnak a tápanyagok felszívódásához. Az emésztési folyamat során a rostok a bélflóra egészséges egyensúlyát is támogatják, ami javítja az általános emésztési egészséget. A rostok továbbá segítenek a testsúlykontrollban, mivel hosszabb ideig telítettségérzetet biztosítanak, és segítik a szervezet toxinoktól és salakanyagoktól való megtisztulását. A vörösbor jótékony hatása viszonylag rövid idő alatt kimutatható. Mindössze öt hét szükséges, hogy a vastagbél baktériumflórája komplexebb és egészségesebb összetételű legyen és ezzel elkerülve az emésztési problémákat. A vas segíthet a vérszegénység megelőzésében, a fitonutriensek csökkentik a gyulladást és a polifenolok segítenek csökkenteni a koleszterinszintet. Mindezek mellett a vörösbor hozzájárulhat az egészséges bőr fenntartásához, az agy egészségének megőrzéséhez és az energiaszint növeléséhez is. Érdemes tehát odafigyelni a vörösbor rendszeres, mérsékelt fogyasztására az egészségünk érdekében. Egyes tanulmányok szerint a vörösbor fogyasztása összefüggésbe hozható a hosszabb élettartammal is. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy a mértéktelen alkoholfogyasztás egészségügyi kockázatokkal járhat. Mindig ügyeljünk arra, hogy csak mérsékelten fogyasszunk vörösbort, és az egészséges életmód más elemeit se hagyjuk figyelmen kívül.
Mi az elfogadható italmennyiség?
Férfiak esetében az elfogadható alkoholfogyasztás a 4 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és kevesebb, mint 14 átlagos italmennyiség, hetente. Mi számít átlagos italmennyiségnek? Az amerikai ajánlások szerint 0,17 dl tiszta alkohol számít átlagos mennyiségnek ez nagyjából 1,4 dl bort jelent. Kutatások kimutatták, hogy a nők szervezete kevésbé hatékonyan dolgozza fel az alkoholt, vagyis a férfiak ajánlásánál kevesebb mennyiség lesz a megfelelő a hölgyek számára. Ennek oka az alacsonyabb alkohol-dehidrogenáz aktivitás a nőknél, ami lassítja az alkohol lebontását és felszívódását. Nők esetében az elfogadható mennyiségű alkoholfogyasztás a 3 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és nem több mint 7 átlagos mennyiségű hetente ez nagyjából 1 dl bort jelent.
Emlékezzünk arra, hogy a mértéktartás mindig az egészségünk legfontosabb szövetségese marad. Legyünk tudatosak az alkoholfogyasztásunkkal, és figyeljünk oda a saját testünk jelzéseire. Mindig fontos megtalálni az egyensúlyt az élvezetes és az egészséges életmód között.