A tökéletességre törekszem

Harmincéves kora előtt egyáltalán nem ivott bort, most pedig párjával, Vandával együtt az egyik legkedvesebb egri pincét viszi Kerenszky Attila. A Szépasszony-völgyben található Wanda Borház teraszán arról mesélt, hogyan került a borok közelébe, hogyan vált szegediből egrivé és szakácsból borásszá.

A legtöbb egri borász a városban vagy a környékén nőtt fel. Neked is voltak egri gyökereid?

Nem dicsekedhetek ilyesmivel, nekem Szegeden teltek a gyermekéveim. A szüleim a vendéglátásban dolgoztak, édesanyám először a Virág cukrászdát, édesapám az Új Hungária Szálló konyháját vezette, aztán az Alabárdos éttermet vitték együtt. Én is vendéglátós szerettem volna lenni, de ők mindenáron le akartak róla beszélni. Azt mondták, se hétvége, se ünnepnap, ne akarjam magamnak ezt a rabságot.

Sikerült lebeszélniük?

Nem igazán. Néhány év múlva az Alabárdos étterem konyhájában kötöttem ki, de addig még történt egy s más. Versenyszerűen dzsúdóztam, leérettségiztem, londiner lettem egy szegedi szállodában, esténként meg ott álltam az ajtóban a Szőke Tisza hajón, ahol a diszkókat rendezték. Jól kerestem, tizenkilenc évesen már megvettem magamnak az első Ladát.

Balhés gyerek voltál?

Azt nem mondanám. Nem kerestem a bajt, de ha úgy adódott, megoldottam a helyzetet.

Hogyan kerültél az Alabárdos étterem konyhájára?

Az Alabárdos a hatvanas évek közepén nyílt, nagyapám vezette a borozó részét. Nem édes nagyapám volt, de esküszöm, hogy hasonlítottam rá. Szmokingban, csokornyakkendőben dolgozott, ő volt kint a vendégtérben, nagymamám a söntésben készítette elő a zsíros kenyeret meg a sajtos rolót. Apukám az éttermi részt vitte, anyukám pedig a pultban és a konyhán is dolgozott. Ebben nőttem fel. A nagyapám halála után az igazgató megkérdezte, mit szólnék hozzá, ha odaadná nekem a borozót. Nagyon lelkes lettem, de apukám azt mondta, szó se lehet róla. Ha már mindenáron ott akarok dolgozni, kezdjem a konyhán. Így lettem húszévesen szakács az Alabárdosban.

Szeretted?

Imádtam. Apu mestercukrász és szakács is egyben, az ő receptjei alapján készült minden étel, ő volt az üzletvezető, mi főztünk egy szakács kollégával és anyuval hárman. Herendi készlettel terítettünk, metszett kristálypoharakból kínáltuk a bort – akkor még nem tudtuk, hogy van annál jobb is. Özönlöttek a vendégek. Így telt el néhány év az életemből, és közben megszereztem a szakács-cukrász-felszolgáló középvezetői képesítést.

Hogy lehet, hogy nem ragadtál ott?

Egy szerelem miatt Budapestre költöztem, és nyitottam egy éttermet Telkiben. Mindez 1999-ben történt, akkor még nem volt mindennapos, hogy egy étteremben olasz kávét meg Riedel poharat tesznek eléd, de mi nem adtuk alább. Ott kerültem közelebbi ismeretségbe a borokkal.

Ki vezetett be a borok világába?

Egyszer betévedt az étterembe Hantos László, aki akkor már a Riedel poharak forgalmazásával foglalkozott. Vele kezdtem el bort kóstolni, aztán később is kapcsolatban maradtunk. Amikor megbíztak a Tinto Fino Boráruház borválasztékának kialakításával, őt kértem meg, hogy segítsen.

Mi lett az étteremmel?

Elúszott. Telki gazdag falu, de azt akkor még nem tudtam, hogy oda csak aludni járnak az emberek. Drága volt a bérleti díj, magánszemélytől vettem fel kölcsönt, és nem tudtam visszafizetni. 2003 februárjában zártunk be végleg.

Hogyan kerültél Egerbe?

Ide is a szerelem hozott. Amikor a Tinto Fino választékát összeállítottuk, az egri Balla Pincészettől is vásároltunk borokat. Egy alkalommal nem a borász, hanem a felesége hozta fel a szállítmányt, és kiderült, hogy a borász meghalt autóbalesetben. Így ismertem meg Vandát, miatta jöttem Egerbe, és később összekötöttük az életünket.

Továbbvittétek a régi pincét?

Egy darabig meghagytuk a régi nevet, de úgy tizenkét éve már Wanda Borház néven ismernek bennünket. A logónkban benne van egy stilizált Ankh-kereszt, az újjászületés jelképe.

Ki készíti a borokat?

Természetesen én. Elvégeztem a borásztechnológusi szakot az Eszterházy Egyetemen. Hét és fél hektár a szőlőterületünk, az ültetvények az Egeden, a Sík-hegyen és Andornaktálya határában terülnek el. A leányka, a szürkebarát, a kékfrankos, a cabernet franc és a merlot a sajátunk, a pinot noirt és a syrah-t bérelt területről szüreteljük. Hamarosan telepítek még syrah-t és kadarkát is. A kékfrankost nagyon sokoldalú szőlőfajtának tartom, szeretnék belőle rozét, rozé pezsgőt, könnyű és érlelt vörösbort, de késői szüretet és jégbort is készíteni. Egyébként a jégborból írtam a szakdolgozatomat.

A borok készítésénél mi a legfontosabb számodra?

Maximalista vagyok, a tökéletességre törekszem. 2007-ben, amikor elkezdtük Vandával a munkát, írtam egy tervet negyven szüretre. Viszonylag jól haladunk vele. Meggyőződésem, hogy természetes tisztaságú, vegyszermentes borokat kell készítenünk. Egy hektár kivételével a teljes területünket organikusan műveljük, és 2018 óta grépfrútmagkivonattal permetezünk, ez a világ egyik legerősebb antioxidánsa. Kipróbáltam azt is, milyen, ha kén helyett a borászatban is ezt a szert használjuk, és ezen a területen következetesen haladok előre.

A fajtaborokban vagy a házasításban hiszel?

A bikavérnél hiszek a házasításban, de inkább a fajtaborok erényeit szeretem kidomborítani.

A borok a szépasszony-völgyi pincében készülnek?

Nem, ez egy gasztroborozó, szőlőfeldolgozás nem zajlik benne. A boraink egy része bérfeldolgozásban készül, a prémium kategória pedig az új birtokközpontunkban, ahol további fejlesztéseket tervezünk. Tágas a tér, mindennek lesz helye, ott talán majd azt az álmomat is meg tudom valósítani, hogy prosecco jellegű borokat készítsek.

Kedves, hangulatos a pincétek a Szépasszony-völgyben. Bárki betérhet hozzátok?

Vanda belsőépítész, ezt a teret ő álmodta meg. Hozzánk egy deci borra is bárki benézhet, a földszinti részen hatvan, az emeleten harminc fő tud helyet foglalni. À la carte étlapunk nincs, a borvacsora menünket viszont akár két fő részére is elkészítjük, és szívesen fogadunk csoportokat. Aki járt itt, visszatér, mert tudja, hogy igényes vendéglátásban lesz része.

Szőlőtelepítés, pinceépítés, organikus termesztés, prosecco – látszik, hogy tele vagy tervekkel…

Gyerekkorom óta azt gondolom, hogy nem azért születtem, hogy csak úgy éljek bele a világba. Ha valami célt kitűzök magam elé, azt meg is valósítom. Csodálatos a családom, a Vandával közös kisfiunk, Kende most ötéves, de mindkettőnknek vannak gyerekei a korábbi házasságokból. Szeretném, ha jó és tartalmas életük lenne. Az elkövetkezendő negyven évre biztosan megvannak a célok, a többin majd ráérek akkor gondolkodni.