A tökéletességre törekszem
Harmincéves kora előtt egyáltalán nem ivott bort, most pedig párjával, Vandával együtt az egyik legkedvesebb egri pincét viszi Kerenszky Attila. A Szépasszony-völgyben található Wanda Borház teraszán arról mesélt, hogyan került a borok közelébe, hogyan vált szegediből egrivé és szakácsból borásszá.
A legtöbb egri borász a városban vagy a környékén nőtt fel. Neked is voltak egri gyökereid?
Nem dicsekedhetek ilyesmivel, nekem Szegeden teltek a gyermekéveim. A szüleim a vendéglátásban dolgoztak, édesanyám először a Virág cukrászdát, édesapám az Új Hungária Szálló konyháját vezette, aztán az Alabárdos éttermet vitték együtt. Én is vendéglátós szerettem volna lenni, de ők mindenáron le akartak róla beszélni. Azt mondták, se hétvége, se ünnepnap, ne akarjam magamnak ezt a rabságot.
Sikerült lebeszélniük?
Nem igazán. Néhány év múlva az Alabárdos étterem konyhájában kötöttem ki, de addig még történt egy s más. Versenyszerűen dzsúdóztam, leérettségiztem, londiner lettem egy szegedi szállodában, esténként meg ott álltam az ajtóban a Szőke Tisza hajón, ahol a diszkókat rendezték. Jól kerestem, tizenkilenc évesen már megvettem magamnak az első Ladát.
Balhés gyerek voltál?
Azt nem mondanám. Nem kerestem a bajt, de ha úgy adódott, megoldottam a helyzetet.
Hogyan kerültél az Alabárdos étterem konyhájára?
Az Alabárdos a hatvanas évek közepén nyílt, nagyapám vezette a borozó részét. Nem édes nagyapám volt, de esküszöm, hogy hasonlítottam rá. Szmokingban, csokornyakkendőben dolgozott, ő volt kint a vendégtérben, nagymamám a söntésben készítette elő a zsíros kenyeret meg a sajtos rolót. Apukám az éttermi részt vitte, anyukám pedig a pultban és a konyhán is dolgozott. Ebben nőttem fel. A nagyapám halála után az igazgató megkérdezte, mit szólnék hozzá, ha odaadná nekem a borozót. Nagyon lelkes lettem, de apukám azt mondta, szó se lehet róla. Ha már mindenáron ott akarok dolgozni, kezdjem a konyhán. Így lettem húszévesen szakács az Alabárdosban.
Szeretted?
Imádtam. Apu mestercukrász és szakács is egyben, az ő receptjei alapján készült minden étel, ő volt az üzletvezető, mi főztünk egy szakács kollégával és anyuval hárman. Herendi készlettel terítettünk, metszett kristálypoharakból kínáltuk a bort – akkor még nem tudtuk, hogy van annál jobb is. Özönlöttek a vendégek. Így telt el néhány év az életemből, és közben megszereztem a szakács-cukrász-felszolgáló középvezetői képesítést.
Hogy lehet, hogy nem ragadtál ott?
Egy szerelem miatt Budapestre költöztem, és nyitottam egy éttermet Telkiben. Mindez 1999-ben történt, akkor még nem volt mindennapos, hogy egy étteremben olasz kávét meg Riedel poharat tesznek eléd, de mi nem adtuk alább. Ott kerültem közelebbi ismeretségbe a borokkal.
Ki vezetett be a borok világába?
Egyszer betévedt az étterembe Hantos László, aki akkor már a Riedel poharak forgalmazásával foglalkozott. Vele kezdtem el bort kóstolni, aztán később is kapcsolatban maradtunk. Amikor megbíztak a Tinto Fino Boráruház borválasztékának kialakításával, őt kértem meg, hogy segítsen.
Mi lett az étteremmel?
Elúszott. Telki gazdag falu, de azt akkor még nem tudtam, hogy oda csak aludni járnak az emberek. Drága volt a bérleti díj, magánszemélytől vettem fel kölcsönt, és nem tudtam visszafizetni. 2003 februárjában zártunk be végleg.
Hogyan kerültél Egerbe?
Ide is a szerelem hozott. Amikor a Tinto Fino választékát összeállítottuk, az egri Balla Pincészettől is vásároltunk borokat. Egy alkalommal nem a borász, hanem a felesége hozta fel a szállítmányt, és kiderült, hogy a borász meghalt autóbalesetben. Így ismertem meg Vandát, miatta jöttem Egerbe, és később összekötöttük az életünket.
Továbbvittétek a régi pincét?
Egy darabig meghagytuk a régi nevet, de úgy tizenkét éve már Wanda Borház néven ismernek bennünket. A logónkban benne van egy stilizált Ankh-kereszt, az újjászületés jelképe.
Ki készíti a borokat?
Természetesen én. Elvégeztem a borásztechnológusi szakot az Eszterházy Egyetemen. Hét és fél hektár a szőlőterületünk, az ültetvények az Egeden, a Sík-hegyen és Andornaktálya határában terülnek el. A leányka, a szürkebarát, a kékfrankos, a cabernet franc és a merlot a sajátunk, a pinot noirt és a syrah-t bérelt területről szüreteljük. Hamarosan telepítek még syrah-t és kadarkát is. A kékfrankost nagyon sokoldalú szőlőfajtának tartom, szeretnék belőle rozét, rozé pezsgőt, könnyű és érlelt vörösbort, de késői szüretet és jégbort is készíteni. Egyébként a jégborból írtam a szakdolgozatomat.
A borok készítésénél mi a legfontosabb számodra?
Maximalista vagyok, a tökéletességre törekszem. 2007-ben, amikor elkezdtük Vandával a munkát, írtam egy tervet negyven szüretre. Viszonylag jól haladunk vele. Meggyőződésem, hogy természetes tisztaságú, vegyszermentes borokat kell készítenünk. Egy hektár kivételével a teljes területünket organikusan műveljük, és 2018 óta grépfrútmagkivonattal permetezünk, ez a világ egyik legerősebb antioxidánsa. Kipróbáltam azt is, milyen, ha kén helyett a borászatban is ezt a szert használjuk, és ezen a területen következetesen haladok előre.
A fajtaborokban vagy a házasításban hiszel?
A bikavérnél hiszek a házasításban, de inkább a fajtaborok erényeit szeretem kidomborítani.
A borok a szépasszony-völgyi pincében készülnek?
Nem, ez egy gasztroborozó, szőlőfeldolgozás nem zajlik benne. A boraink egy része bérfeldolgozásban készül, a prémium kategória pedig az új birtokközpontunkban, ahol további fejlesztéseket tervezünk. Tágas a tér, mindennek lesz helye, ott talán majd azt az álmomat is meg tudom valósítani, hogy prosecco jellegű borokat készítsek.
Kedves, hangulatos a pincétek a Szépasszony-völgyben. Bárki betérhet hozzátok?
Vanda belsőépítész, ezt a teret ő álmodta meg. Hozzánk egy deci borra is bárki benézhet, a földszinti részen hatvan, az emeleten harminc fő tud helyet foglalni. À la carte étlapunk nincs, a borvacsora menünket viszont akár két fő részére is elkészítjük, és szívesen fogadunk csoportokat. Aki járt itt, visszatér, mert tudja, hogy igényes vendéglátásban lesz része.
Szőlőtelepítés, pinceépítés, organikus termesztés, prosecco – látszik, hogy tele vagy tervekkel…
Gyerekkorom óta azt gondolom, hogy nem azért születtem, hogy csak úgy éljek bele a világba. Ha valami célt kitűzök magam elé, azt meg is valósítom. Csodálatos a családom, a Vandával közös kisfiunk, Kende most ötéves, de mindkettőnknek vannak gyerekei a korábbi házasságokból. Szeretném, ha jó és tartalmas életük lenne. Az elkövetkezendő negyven évre biztosan megvannak a célok, a többin majd ráérek akkor gondolkodni.
További cikkek
Gasztrokörút Eger | Ebéd
Egerben Május 1-én indul a Gasztrokörút Eger kampány, együttműködésben a Visit Egerrel, amely keretén belül amellett, hogy végig járhatod a város nevezetességeit, olyan helyeket is ajánlunk, ahol nagyon finomakat kóstolhatsz.
Érdemes minél több vendéglátó helyre betérned, mert ha minimum 5 helyre becsekkolsz május 1. és október 31. között, akkor garantált ajándékot kapsz a Tourinform irodájában.
Ehhez a kulináris és történelmi kalandozáshoz készítettünk egy városfelfedező útitervet.
Delet ütött az óra – Irány ebédelni!
Ebéd I.
Jó szívvel ajánljuk az ázsiai konyha szerelmeseinek a Vietnam Wok Bart, ahol – ha kevesebb időd van is – finomakat ehetsz: legyen szó egy pad thairól, pho levesről vagy egy kis édességről.
Az étterem a Líceum szomszédságában található, így az ebéd után megismerheted az egyetem fő épületét, a Csillagvizsgálót és a Főegyházmegyei Könyvtárat.
Ebéd II. és III.
Igazi élmény Eger fő terén, a Dobó téren ebédelni, ezért tökéletes választás lehet az Itt és Most Étterem vagy a Főtér Café Étterem. Mindkét helyen, mindenki garantáltan megtalálhatja az ízlésének megfelelő ételt. Kedves felszolgálók, friss finomságok, gyakran élő zene színesíti az ebédünket, így a város felfedezése után nincs más dolgod, csak élvezni a pillanatot és a belvárosi hangulatot.
Ebéd IV.
Az olasz ízek szerelmese vagy? Akkor Mamma Mia az ideális hely számodra! Olasz séfek, olasz ételek és mediterrán hangulat vár és ha ránk hallgatsz, akkor a Tiramisut mindenképpen megkóstolod.
A Mamma Mia a Minaret lábánál fekszik, melynek az a különlegessége, hogy ez Európa legészakibb Minarete. A bátrak 103 csigalépcsőn keresztül mászhatnak fel a legtetejére, ahonnan csodálatos panoráma nyílik a városra.
Bukolyi Marcell, Organic Wines, Egri Borvidék | 2024
Bukolyi Marcival egy egri kávézóban beszélgettem, hisz célom volt kirobbantani a komfort zónájából és mivel szereti a finom kávét, így el tudtam csalogatni gyönyörű szép birtokáról.
Marci meghatározó alakja az Egri Borvidéknek, bár nagyon keveset lehet őt látni. A fiatal generációt erősíti és bár bor termelésének nagy tömegét az Egri Csillag teszi ki – Borvidéki viszonylatban is – úgy látja, hogy a fehér házasítás még mindig kevésbé ismert széles körben. Szerinte az aki már hallott az Egri Csillagról, az is inkább az egyszerű szupermarketes reduktív Egri csillagokkal azonosítja. Ha Marcin múlik, akkor ez is szépen lassan változni fog.
E.B. | Hogy indult Nálad az Egri Csillag termelés?
B.M. | Én tudatosan Csillagot szerettem volna készíteni, pont ezért ültettem 8 szőlőfajtát, hogy lehessen Egri Bikavért és Egri Csillagot is tartani a birtokon belül. Megvan a minimum 4 fajta, úgy hogy a Kárpát-medencei fajtákon legyen a túlsúly. De nem csak az előírás miatt fókuszálok Kárpát-medenceire, hanem egyébként is azt gondolom hogy külföld számára ez az izgalmas innen Magyarországról. Belföldön el lehet adni nemzetközi fajták borait is, de szerintem az az autentikus, hogyha Hárslevelűből, Furmintból, Olaszrizlingből, Király Leánykából készítjük el.
E.B. | Van még más termelő is akinek van Furmint a Csillagjában?
B.M. | Nem tudok róla. Egyébként nagyon kevés Furmint van az Egri Borvidéken. Azt hiszem a második legnagyobb Furmint termelő vagyok a borvidéken, 1,26 hektárral.
E.B. | Elégedett is vagy azzal ahogy itt él és ahogy viselkedik a Furmint?
B.M. | Nyilván a tavalyi év növényvédelmi kihívásairól ne beszéljünk, az nem volt jó, de egyébként összegségében én szeretem a borát, nagyon jó cucc. De én most már a Hárslevelűre fókuszálok inkább, nekem az szebb, közelebb áll hozzám talán. A furmintot is szeretem de a Hárslevelűt még jobban. Furmintból fajtabor valószínűleg a jövőben nem fog készülni, nem érzem azt hogy annyira nagyon jó lenne, mint amennyire jó a hárslevelű. Egyszerre a kettő párhuzamosan meg fölösleges, nem is akarom külön kommunikálni, legyen egy ilyen prémium csúcssorszámozott kis tételem, és akkor az Hárslevelűből fog készülni.
E.B. | Eddig te miért nem állítottál ki borászként az Egri Csillag Weekenden?
B.M. | Én nem csak az Egri Csillag Weekenden nem voltam kint, hanem sehol sem. Valamiért én az ilyen rendezvényeket azzal azonosítom, hogy itt sok ember sokat iszik. Nem olyanok körülmények között, amelyek mondjuk lehetővé tennék azt, hogy megfelelőlen élvezzék, megítéljék a bort. Ez nem nagyképűség vagy ilyesmi, hanem egész egyszerűen úgy gondolom hogy a food truckból kiáramló kolbász szag mellett nem lehet úgy kóstolni egy terroirt, mint ahogyan azt megilletné. Bár tudom, hogy idén már igényes gasztro kiállítók lesznek és nagyobb hangsúlyt kap a minőségi borkóstolás, bor-étel párosítás.
Ettől függetlenül az Egri Csillag Futamon nagyon szívesen elindulok, mert szeretek és szoktam is futni, ahogy időm engedi. Bár elengedtem tavaly ősz óta picit, mert a szüret nagyon megviselt fizikailag, de lassan újra kell kezdeni.
E.B. | Mi a célod, mint borász?
B.M. | Szeretnék a legjobbak közé tartozni, nem akarok megfeszülni, de szeretnék nagyon jó lenni.
E.B. | És hol tartasz ebben a törekvésedben?
B.M. | Szakmai szempontból elégedett vagyok azzal az úttal ahol járunk. Szerintem nem rossz, nyilván van mit csiszolni, finom hangolni, tökéletesíteni, de azt hiszem jó út ahol mi járunk. Ha végig gondolom hol lehetne a technológián javítani, változtatni, fejleszteni, elég kevés olyan pont van, amin őszintén szólva komolyan változtatnék. Tehát vehetnénk egy jobb minőségű szivattyút, ami lehet hogy valamennyit javítana, de ezek már apróságok.
E.B. | Ha valaki szeretne kóstolni Nálad a szép új pincében és kóstolóteremben, akkor ők hogyan találnak meg Téged? Nem hirdeted sehol ezt a szolgáltatást.
B.M. | 5 éve áll ez az új épület és az első néhány évben még a noszvajiak sem tudták hogy az ott mi. De a Google map-en szerepel a lokáció, így azok akik kifejezetten hozzám szeretnének jönni, megtalálják a módját. Olyan is van, aki autóval elsuhan és látja, hogy Organic Wines és ő fogékony, az megáll és lekanyarodik az útról. De a többség az az aki már találkozott valahol a borunkkal, tetszett neki és amiatt keres meg. Azt gondolom 90%-ban olyanok jönnek, akik rám vagy kifejezetten a borainkra kíváncsiak.
E.B. | És azok akik jönnek hozzád, lehet tudni, hogy honnan érkeznek? Főleg fővárosiak, vagy külföldiek is?
B.M. | Fú, már nagyon sok népnek a szülöttje volt nálunk, orosztól japánig, tényleg sorolhatnám, nagyon sokféle náció volt már, de jellemzően elsősorban olyanok akik a budapesti gasztronómiában találkoznak a borunkkal.
E.B. | Hogy látod te most összességében az egri borvidéket 2024-ben?
B.M. | Borminőség mindenképpen fejlődött. Közösségi szempontból is kifejezetten jónak tartom Egert, ehhez szerintem én is kellettem hogy változzak kicsit, a görcsösségből engedjek és nyissak úgymond emberek felé. A fiatalokkal szinte mindenkivel jóban vagyok, de az idős generációval is, Gál Lajost kifejezetten kedvelem. Gál Lajosnak a fehér borai nagyon jók, azokat nagyon tudom ajánlani. A Tarnóczi Zolit is nagyon szeretem, de jóban vagyok a Vámos Attilával is. Persze a stílusukkal már kevésbé tudok azonosulni, de ez csak stíluskérdés.
Kedves Borszerető Olvasó!
Szívből ajánlom Bukolyi Marcit, mert csupa olyan dologgal tud minket meglepni, amire egy nyitott borturista vágyik, még akár a húrok közé is csap, ha arra terelődik a beszélgetés.
Borban az egészség
A vörösbor világszerte népszerű és sokak által kedvelt alkoholos ital. A borkészítés és borfogyasztás hagyománya évszázadok óta jelen van az életünkben. Az ősi rómaiak ismerték a bor egészségügyi előnyeit, és népszerűsítették azokat világszerte. A bor és az egészségünk két olyan dolog, amelynek látszólag semmi köze egymáshoz, azonban ezek kapcsolata ennél sokkal mélyebb és összetettebb. Az egészségesebb életmód részeként rendszeres borfogyasztással segíthetjük testünket és immunrendszerünk működését, továbbá meggátolhatjuk egyes betegségek kialakulását.
Mi a polifenol és rezveratol?
A polifenol egy olyan vegyületcsoport, amely természetesen megtalálható sok növényben, különösen gyümölcsökben, zöldségekben, tea és kávéfajtákban, valamint vörösborban. Antioxidáns tulajdonságaik miatt a polifenolok hozzájárulhatnak az egészséges öregedéshez vagy a gyulladás csökkentéséhez. A polifenolok különböző formái közé tartoznak a flavonoidok, antociánok, resveratrol és kurkumin.
A rezveratrol egy növényi vegyület, amely elsősorban a vörösborban és a vörös szőlőben található meg. A rezveratrol számos egészségügyi előnnyel rendelkezik, például antioxidáns hatással, gyulladáscsökkentő hatással és segíthet az érrendszer egészségének megőrzésében. Több kutatás is mutat rá, hogy a rezveratrol számos betegség megelőzésében és kezelésében is hasznos lehet, például a szív- és érrendszeri betegségek, a rák vagy az Alzheimer-kór esetében. A rezveratrol nevű vegyület nemcsak a szőlőben, hanem más növényekben is megtalálható, például a szilva, málna, szeder és földimogyoróban is. Sajnos a fehérborban vagy a rozéban, csak nagyon alacsony mennyiségben található meg ez az antioxidáns.
A vörösbor pozitív hatása az egészségre
A vörösbor rendszeres fogyasztása számos pozitív hatással lehet az egészségünkre. Az antioxidánsok és flavonoidok segítenek megelőzni a károsodást a sejtekben, javítják az érrendszer működését és erősítik az immunrendszert. Az érrendszer felelős a vér szállításáért az egész testben. Az érrendszer rugalmassága és egészsége határozza meg, hogy milyen hatékonysággal tudja ellátni a test szöveteit oxigénnel és tápanyagokkal, emellett a jó érrendszeri állapot segít fenntartani az energiaszintet, a mentális frissességet és az általános jó közérzetet. A vörösborban található rostok támogatják az emésztést. Segítenek a bélműködés szabályozásában, emellett hozzájárulnak a tápanyagok felszívódásához. Az emésztési folyamat során a rostok a bélflóra egészséges egyensúlyát is támogatják, ami javítja az általános emésztési egészséget. A rostok továbbá segítenek a testsúlykontrollban, mivel hosszabb ideig telítettségérzetet biztosítanak, és segítik a szervezet toxinoktól és salakanyagoktól való megtisztulását. A vörösbor jótékony hatása viszonylag rövid idő alatt kimutatható. Mindössze öt hét szükséges, hogy a vastagbél baktériumflórája komplexebb és egészségesebb összetételű legyen és ezzel elkerülve az emésztési problémákat. A vas segíthet a vérszegénység megelőzésében, a fitonutriensek csökkentik a gyulladást és a polifenolok segítenek csökkenteni a koleszterinszintet. Mindezek mellett a vörösbor hozzájárulhat az egészséges bőr fenntartásához, az agy egészségének megőrzéséhez és az energiaszint növeléséhez is. Érdemes tehát odafigyelni a vörösbor rendszeres, mérsékelt fogyasztására az egészségünk érdekében. Egyes tanulmányok szerint a vörösbor fogyasztása összefüggésbe hozható a hosszabb élettartammal is. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy a mértéktelen alkoholfogyasztás egészségügyi kockázatokkal járhat. Mindig ügyeljünk arra, hogy csak mérsékelten fogyasszunk vörösbort, és az egészséges életmód más elemeit se hagyjuk figyelmen kívül.
Mi az elfogadható italmennyiség?
Férfiak esetében az elfogadható alkoholfogyasztás a 4 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és kevesebb, mint 14 átlagos italmennyiség, hetente. Mi számít átlagos italmennyiségnek? Az amerikai ajánlások szerint 0,17 dl tiszta alkohol számít átlagos mennyiségnek ez nagyjából 1,4 dl bort jelent. Kutatások kimutatták, hogy a nők szervezete kevésbé hatékonyan dolgozza fel az alkoholt, vagyis a férfiak ajánlásánál kevesebb mennyiség lesz a megfelelő a hölgyek számára. Ennek oka az alacsonyabb alkohol-dehidrogenáz aktivitás a nőknél, ami lassítja az alkohol lebontását és felszívódását. Nők esetében az elfogadható mennyiségű alkoholfogyasztás a 3 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és nem több mint 7 átlagos mennyiségű hetente ez nagyjából 1 dl bort jelent.
Emlékezzünk arra, hogy a mértéktartás mindig az egészségünk legfontosabb szövetségese marad. Legyünk tudatosak az alkoholfogyasztásunkkal, és figyeljünk oda a saját testünk jelzéseire. Mindig fontos megtalálni az egyensúlyt az élvezetes és az egészséges életmód között.