A prémium egri bikavérek szerepe a csúcsgasztronómiában
Napjaink modern felfogásban készített prémium bikavérei az Egri borvidék mással össze nem keverhető, egyedi terroirjának nagykövetei nemcsak hazánkban, hanem – köszönhetően többek közt a közelmúlt rendkívül sikeres nemzetközi versenyeredményeinek – újabban már világszerte is.
A teltségében is elegáns, gyümölcsös, komplex, mégsem túlzóan tanninos, kékfrankosalapú superior házasítások szerepéről kérdeztünk három elismert szakembert a hazai fine dining világából.
Juhász Krisztián, a Textúra és a Michelin-csillagos Borkonyha vezető sommelier-je szerint elsősorban edukálni kell a fogyasztókat, meg kell nekik mutatni a legjobb bikavéreket, és az elismerő visszajelzések nem maradnak majd el.
Mára olyan tételek érhetőek el, amik például egy felső kategóriás francia Châteauneuf-du-Pape-pal is felvehetik nemzetközi szinten a versenyt, mert megvan bennük az a potenciál, amit külföldön is érdemes mutogatni. A Böjt pince ostorosi bikavére mellett jelenleg elsősorban a St. Andrea 2017-es Merengőjével és Agapéjával dolgozik, amiket könnyen el tud képzelni egy lassan főtt marha-, netán mangalicapofa mellé, vagy akár egy bœuf bourguignon méltó társaként.
Tüű Péter, a Laurel vezető sommelier-je (kétszeres magyar bajnok, Champagne Master okleveles szakértő) az edukáció mellett a helyes pozicionálást emeli ki, amin van még talán némi csiszolgatnivaló, hiszen a borlapjukon szereplő 2013-as St. Andrea Nagy-Eged Grand Superior is bizonyítja, hogy érlelhetőségben is bőven fel tudja venni Eger a versenyt a világgal. Überprémium kategória és az egyik leggyönyörűbb boruk jelenleg az étteremben.
A Nagy-Eged és eleve az egri stílus elsődlegesen az eleganciáról szól, és kiemelendő, hogy ez nem mediterrán terület szülötte. Olyan, mintha Burgundia és Bordeaux erényei egyesülnének egy palackban.
Az elegancia mellett a komplexitást választaná az ételek mellé kapcsolódási pontnak a konkrét ízhatások helyett. Még ha egy vaddisznópörkölt fűszeressége talán passzolna is a borban szintén meglévő ízekkel, mégsem egy ilyen „rusztikusabb” ételt adna egy ilyen komplex, nagy borhoz, hanem egy szintén komplex, elegáns, ünnepi fogást, amit ugyanúgy nem fogyasztunk hetente, mint ahogy egy ilyen szintű bort sem szürcsölgetünk a mindennapokban. Ilyen ételpár lehetne a chateaubriand, az őzgerinc vagy egy Wellington-bélszín.
Angerman László, a 2021-ig két Michelin-csillagos Onyx vezető sommelier-je egyéb tételek mellett Gál Titi kortárs bikavéreit is nagyra tartja, és külön kiemeli, hogy a visszafogott hordóhasználat kifejezetten erényévé válik ezeknek a boroknak.
Az egri fejlődés folyamatos, és az Egri Borműhely fiataljai is jó irányban mozognak. A „hűvösebb klímán készülő borok” (cool climate wines) nemzetközileg is egyre trendibbé kezdenek válni, a kortárs bikavérek lényege pedig – az intelligens hordóhasználat mellett – az, hogy a fűszeres, összetett magyar konyhával fuzionáló francia könnyedséggel lesz igazán kompatibilis az asztal mellett.
Angerman „Öcsi” a Riedel magyar márkanagykövete is egyben, és a legismertebb pohárgyártó cég képviseletében komoly tesztelésbe kezdtek, hogy a hatalmas sikerű tokaji furmintos pohár után Egernek is legyen saját kristálypohara, ami nem csak csodálatossá teszi az amúgy is remek borokat, hanem amiben még talán a kevésbé komplex borok is kissé teltebbé válhatnak.
Ifjabb Lőrincz György ehhez hozzátette, hogy a borvidék fontosnak tartotta megvizsgálni, hogy milyen típusú poharakban hogyan működik a prémium bikavér, és óriási különbségek voltak. Sikerült talán a legtipikusabb poharaktól eljutni a leginkább fajtaspecifikusokig, és a kóstoló végére kiderült, hogy melyikben működik legjobban a bikavér, melyikből jön legjobban a gyümölcsösség, az érlelt ízek és az egyensúly. A pincék mellett a felső kategóriás éttermeknek is erősen ajánlott!
Tüű Péter fotók: Kőrösi Tamás; Juhász Krisztián fotó: Borkonyha; Angerman László fotó: Onyx
További cikkek
Szakmai csúcsra ért az Egri borvidék
Páratlan siker: 2025 minden nagy elismerését a bikavér és a csillag hazájának ítéltek
Újabb hatalmas szakmai elismerés érkezett az Egri borvidékre: Lamport Józsefet választották 2025-ben Az Év Bortermelőjévé. Ez a kiemelkedő siker azt jelenti, hogy…
Az Egri Borvidék büszkesége: Lamport József nyerte el az Év Bortermelője címet
Ismét rangos elismerés érte a borvidékünket: a Magyar Bor Akadémia „Minden idők legjobbjai – Év Bortermelője 2025” díj nyertese Lamport József, a Thummerer Pincészet főborásza!
A díj nemcsak a szakember egyéni teljesítményének szól, hanem az egész Egri Borvidék minőség iránti elkötelezettségét is fémjelzi.
Életút a szőlőtőkék között
Lamport József neve mára összeforrt a Noszvajon található Thummerer Pincészettel, ahol 2004 óta irányítja főborászként a szakmai munkát. A bor iránti szenvedélye azonban sokkal régebbre nyúlik vissza: édesanyja példáját követve már gyermekkorában eldőlt, hogy a szőlő és a bor világa lesz az ő útja.
A Kertészeti Egyetem elvégzése után a Törley pezsgőpincészetnél szerzett tapasztalatokat, ahol az ország különböző tájairól származó vörösborokkal dolgozhatott. Ez a széleskörű rálátás alapozta meg azt a szakmai magabiztosságot, amellyel később az egri terroirban rejlő lehetőségeket kezdte kibontani.
A minőség filozófiája: Bikavér és Csillag
Az Egri Bikavér Lovagrend tagjaként Lamport József hitvallása a szigorú fegyelem és a terméskorlátozás köré épül. Úgy véli, a régi és a mai Bikavérek közötti minőségi ugrás kulcsa – hasonlóan más nagy vörösborokhoz – a technológiai fegyelemben és a tökéletesen érett, válogatott alapanyagban rejlik.
Munkássága azonban nemcsak a vörösborokra korlátozódik. Aktív szerepet vállalt az Egri Bikavér méltó fehér párjának, az Egri Csillagnak a megalkotásában is, ezzel beírva nevét a borvidék modern kori történelmébe. Szakértelme és elhivatottsága az elmúlt két évtizedben számos hazai és nemzetközi elismeréshez segítette a Thummerer Pincészetet.
Illusztris társaságban
Az Év Bortermelője címért folyó versenyben idén is rendkívül erős mezőny gyűlt össze. Lamport József mellett a díj további várományosai voltak:
- Gere Zsolt (Villányi borvidék)
- Ipacs Szabó István (Villányi borvidék)
- Szentpétery Attila (Kunsági borvidék)
- Vesztergombi Csaba (Szekszárdi borvidék)
Mindannyian a magyar borászat meghatározó alakjai, akik saját borvidékükön a hagyományok őrzése mellett a folyamatos megújulást képviselik.
A Magyar Bor Akadémia döntése alapján a végső győztes kilétére december 5-én, egy sajtótájékoztató keretein belül került sor.
Az Egri Borvidék közössége egy emberként szurkolt Lamport Józsefnek, akinek már a jelölése is bizonyította: Eger ott van Európa és Magyarország bortérképének legkiemelkedőbb pontjai között.
Gratulálunk az elismeréshez!
Fiatal egri borász, aki a Bikavér jövőjét írhatja: Gál Tibor – Borászok Borásza 2025
„Én azért dolgozom, hogy a Bikavér legyen a legértékesebb egri bor, nyugodt megélhetést és presztízst adjon a termelőinek a bor világában.”
Gál Tibor – Borászok Borásza 2025
Mit jelent neked az, hogy az Egri Borvidéken dolgozhatsz?
Számtalan borvidéken volt lehetőségem dolgozni és tanulni az elmúlt években, de a szívem mindig hazahúzott. Ez egy megmagyarázhatatlan kapcsolat, tudod, hogy hol vagy otthon, hol érzed magad jól, hol vagy kiegyensúlyozott. Nekem ezt csak Eger adja meg. A családunk itt eresztett gyökeret, és szeretnék annyit adni ennek a vidéknek, hogy a gyermekeim ugyanezt érezhessék, amit én.
Hogyan definiálod az „egries” karaktert?
Az egri bor kétséget kizáróan egyedi. A jellemzően tufás talajnak köszönhetően minerális és ásványos, a hűvösebb klíma és a föld alatti pincelabirintusok miatt pedig úgy gyümölcsösek és vibrálóak, hogy közben koncentráltak, gazdagok és hihetetlenül elegánsak.
Hogyan viszonyultok a Bikavérhez – mit jelent nektek?
A Bikavér számomra az egyetlen igaz egri bor. Ez az a kifejeződés, ami egy személyben képes közvetíteni a borvidék különleges termőterületeit, a város kulturális sokszínűségét, turisztikai izgalmait és történelmi – irodalmi varázsvilágát. Ha egy szóban kellene leírni, mindazt, amiről a borvidék szól, akkor az a szó a Bikavér lenne.
Hol tart most, szerintetek, borvidéki szinten a Bikavérről való gondolkodás?
A Bikavérről gondolkodás rendkívül bátor dolog ma Egerben. A jelenlegi közízlés és divatok sok mindenkit elijesztenek ettől a markától, csak a legelkötelezettebbek vállalják ezt a különleges küldetést! A Bikavér nem csak egy bor. Ez A Bor. A sikeréhez nagyobb önfeláldozásra lenne szükség.
Milyen saját vagy közösségi célotok, küldetésetek van a Bikavérrel kapcsolatban?
Én azért dolgozom, hogy a Bikavér legyen a legértékesebb egri bor, adjon nyugodt megélhetést és presztízst a termelőinek a bor világában.
Az idei évben különleges összecsengésként több díjat is egri borászok nyertek el – mit jelent ez nektek?
Hogy jó úton haladunk. Ezt mi eddig is éreztük, de a nehezebb órákban mindig jól jön egy kis megerősítés. Ettől természetesen nem bízhatjuk el magunkat, de fontos és értékes ez a visszacsatolás a szakmától.