A prémium egri bikavérek szerepe a csúcsgasztronómiában
Napjaink modern felfogásban készített prémium bikavérei az Egri borvidék mással össze nem keverhető, egyedi terroirjának nagykövetei nemcsak hazánkban, hanem – köszönhetően többek közt a közelmúlt rendkívül sikeres nemzetközi versenyeredményeinek – újabban már világszerte is.
A teltségében is elegáns, gyümölcsös, komplex, mégsem túlzóan tanninos, kékfrankosalapú superior házasítások szerepéről kérdeztünk három elismert szakembert a hazai fine dining világából.
Juhász Krisztián, a Textúra és a Michelin-csillagos Borkonyha vezető sommelier-je szerint elsősorban edukálni kell a fogyasztókat, meg kell nekik mutatni a legjobb bikavéreket, és az elismerő visszajelzések nem maradnak majd el.
Mára olyan tételek érhetőek el, amik például egy felső kategóriás francia Châteauneuf-du-Pape-pal is felvehetik nemzetközi szinten a versenyt, mert megvan bennük az a potenciál, amit külföldön is érdemes mutogatni. A Böjt pince ostorosi bikavére mellett jelenleg elsősorban a St. Andrea 2017-es Merengőjével és Agapéjával dolgozik, amiket könnyen el tud képzelni egy lassan főtt marha-, netán mangalicapofa mellé, vagy akár egy bœuf bourguignon méltó társaként.
Tüű Péter, a Laurel vezető sommelier-je (kétszeres magyar bajnok, Champagne Master okleveles szakértő) az edukáció mellett a helyes pozicionálást emeli ki, amin van még talán némi csiszolgatnivaló, hiszen a borlapjukon szereplő 2013-as St. Andrea Nagy-Eged Grand Superior is bizonyítja, hogy érlelhetőségben is bőven fel tudja venni Eger a versenyt a világgal. Überprémium kategória és az egyik leggyönyörűbb boruk jelenleg az étteremben.
A Nagy-Eged és eleve az egri stílus elsődlegesen az eleganciáról szól, és kiemelendő, hogy ez nem mediterrán terület szülötte. Olyan, mintha Burgundia és Bordeaux erényei egyesülnének egy palackban.
Az elegancia mellett a komplexitást választaná az ételek mellé kapcsolódási pontnak a konkrét ízhatások helyett. Még ha egy vaddisznópörkölt fűszeressége talán passzolna is a borban szintén meglévő ízekkel, mégsem egy ilyen „rusztikusabb” ételt adna egy ilyen komplex, nagy borhoz, hanem egy szintén komplex, elegáns, ünnepi fogást, amit ugyanúgy nem fogyasztunk hetente, mint ahogy egy ilyen szintű bort sem szürcsölgetünk a mindennapokban. Ilyen ételpár lehetne a chateaubriand, az őzgerinc vagy egy Wellington-bélszín.
Angerman László, a 2021-ig két Michelin-csillagos Onyx vezető sommelier-je egyéb tételek mellett Gál Titi kortárs bikavéreit is nagyra tartja, és külön kiemeli, hogy a visszafogott hordóhasználat kifejezetten erényévé válik ezeknek a boroknak.
Az egri fejlődés folyamatos, és az Egri Borműhely fiataljai is jó irányban mozognak. A „hűvösebb klímán készülő borok” (cool climate wines) nemzetközileg is egyre trendibbé kezdenek válni, a kortárs bikavérek lényege pedig – az intelligens hordóhasználat mellett – az, hogy a fűszeres, összetett magyar konyhával fuzionáló francia könnyedséggel lesz igazán kompatibilis az asztal mellett.
Angerman „Öcsi” a Riedel magyar márkanagykövete is egyben, és a legismertebb pohárgyártó cég képviseletében komoly tesztelésbe kezdtek, hogy a hatalmas sikerű tokaji furmintos pohár után Egernek is legyen saját kristálypohara, ami nem csak csodálatossá teszi az amúgy is remek borokat, hanem amiben még talán a kevésbé komplex borok is kissé teltebbé válhatnak.
Ifjabb Lőrincz György ehhez hozzátette, hogy a borvidék fontosnak tartotta megvizsgálni, hogy milyen típusú poharakban hogyan működik a prémium bikavér, és óriási különbségek voltak. Sikerült talán a legtipikusabb poharaktól eljutni a leginkább fajtaspecifikusokig, és a kóstoló végére kiderült, hogy melyikben működik legjobban a bikavér, melyikből jön legjobban a gyümölcsösség, az érlelt ízek és az egyensúly. A pincék mellett a felső kategóriás éttermeknek is erősen ajánlott!
Tüű Péter fotók: Kőrösi Tamás; Juhász Krisztián fotó: Borkonyha; Angerman László fotó: Onyx
További cikkek
Stuart Pigott Egerben
Az Egri Bikavérben rejlő erő
Kevés nemzetközi borszakíró ismeri olyan jól Közép-Európa borait, mint Stuart Pigott. A brit származású, de ma már Németországban élő Stuart évekig a híres James Suckling csapatát erősítette. Két éve újra…
Bio borok az Egri Borvidéken
A minősítési folyamat
Egyre több borfogyasztó keresi azokat a borokat, amelyek mögött tudatos, fenntartható gazdálkodás áll. A bio bor azonban nem csupán egy címke a palackon: megszületéséhez hosszú évek következetes munkájára és szigorú előírások betartására van szükség. A bio minősítés megszerzése több éves folyamat, amely során a termelők rendszeres ellenőrzéseken és mintavételeken esnek át. A tanúsítást akkreditált szervezetek végzik, melyek munkáját a NÉBIH felügyeli. Csak azok a borok viselhetik a bio minősítést, amelyek megfelelnek a szigorú termesztési és feldolgozási követelményeknek.
A bio gazdálkodás legfontosabb jellemzője, hogy csak az ökológiai gazdálkodásban engedélyezett anyagokat és technológiákat használnak, tehát szintetikus növényvédő szerekkel, gyomirtókkal, és műtrágyával nem terhelik a tőkéket és a környezetet. A cél a talaj és a szőlő természetes egyensúlyának fenntartását. A pincében is a lehető legkíméletesebb beavatkozásra törekednek, hogy a bor minél tisztábban tükrözze a termőhely karakterét. Ez a szemlélet az élő környezet és az emberi egészség megóvásáról szól valamint arról, mit hagyunk a jövő generációjára.
A borfogyasztási trendek az új generációkkal változnak, növekvő igény mutatkozik a bio borokra. A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa által készített reprezentatív felmérés szerint a Z és Y generáció számára a boválasztás meghatározó eleme a fenntarthatóság megjelenése a termelésben.
Bio vagy natúr?
Gyakori, hogy a bio és natúr borokat egy lapon emlegetik. Fontos tudni, hogy bár a natúr bor alapelvárása, hogy bio szőlőből készüljön, mégsem ugyanaz a két elnevezés. A natúr bor minimális beavatkozással készül, mely során nem használnak természetes adalékot és nem szűrik, nem derítik a bort, emiatt az zavaros és íze jelentősen eltér a kereskedelmi forgalomból ismert borok zamatától. A bio bor esetén a borász jelen van, támogatja a folyamatot, melynek végeredményeképp egy tiszta, áttetsző ital kerül a palackba. A bio bor tehát nem egyenlő a natúr borral.
Hogy áll az Egri Borvidék a bio borokkal?
Az a jó hírünk, hogy az Egri borvidéken is vannak már olyan elkötelezett termelők, akik ezt az utat járják. A bio bor szerelmeseinek jó szívvel ajánljuk Bukolyi Marcell Organic Wines és a Böjt Borászat kiváló borait!
A Böjt Borászat 12 hektáron gazdálkodik Ostoros határában. 2016 óta műveli organikusan a szőlőit, a hivatalos bio minősítési folyamatot 2019-ben indították el. Öt év felügyelt és ellenőrzött gazdálkodás kellett ahhoz, hogy a hivatalos bio minősítést megszerezzék, így a 2024-es évjáratú boraik már viselhetik a bio jelzőt. Kínálatukban bio Egri Csillag és hamarosan debütáló bio Egri Bikavér is megtalálható, 2026-ban pedig első pezsgőjük is megjelent a piacon.
Bukolyi Marcell 2015-ben kezdte saját gazdaságát felépíteni, mára 14 hektáron termeli a saját maga által ültetett szőlőt a Nagy-Eged hegy lankáin. A kezdetektől fogva ökológiai gazdálkodást folytat. Úgy látja, a bio bor sok külföldi fogyasztónál alapelvárásként jelenik meg, és bízik benne, hogy hazánkban is egyre elterjedtebb lesz a vegyszermentes gazdálkodás. Talán épp ennek eredménye, hogy borait több mint 15 országba importálják, és évente összesen 30.000 palack bort értékesít itthon és külföldi piacokon egyaránt.
Mindkét pincészet boraival magasabb kategóriájú éttermekben és borbárokban lehet találkozni, de előzetes bejelentkezés alapján a birtokon is várják az érdeklődőket pincelátogatásra és borkóstolóra.
Szakmai csúcsra ért az Egri borvidék
Páratlan siker: 2025 minden nagy elismerését a bikavér és a csillag hazájának ítéltek
Újabb hatalmas szakmai elismerés érkezett az Egri borvidékre: Lamport Józsefet választották 2025-ben Az Év Bortermelőjévé. Ez a kiemelkedő siker azt jelenti, hogy…