A hagyományokat nem ápolni, hanem éltetni kell
Volt idő, hogy az egész ország a Juhász Testvérek ropogós rozéját itta. A borok kezdetben a kőlyuktetői pincében készültek, aztán 2018-ban megnyílt a vadonatúj borászati központ is Egerszalókon. A vállalkozáshoz néhány éve csatlakozott az egyik alapító fia, Ádám, aki komoly nemzetközi tapasztalatokat és modern szemléletet hozott a pincészet életébe. Az új utakról, a lehetőségekről és az Egri borvidék értékeiről kérdeztük.
Édesapád, Juhász Attila villamosmérnökként végzett, és a rendszerváltásig a szakmájában dolgozott. Te talán óvodás lehettél, amikor úgy döntött, hogy a család néhány hektáros birtokán borászati vállalkozást indít, amihez a testvére, Péter is csatlakozott. Emlékszel még a kezdetekre?
A vállalkozás indításakor még nagyon kicsi voltam, de arra pontosan emlékszem, hogy a családunk mindennapjait a szőlő és a bor határozta meg. A borok kezdetben a nagyszüleim régi pincéjében készültek, aztán megvásároltak egy tágas pincét a Kőlyuktetőn. Sikeresen pályáztak, fejlesztették a gépparkot, a technológiát, és a borászat 26 év alatt a szemem előtt vált családi minibirtokból az ország egyik legnagyobb magántulajdonban lévő borászatává.
Természetes volt számodra, hogy te is a családi pincészet részévé válj?
Hogy borász szeretnék lenni, azt elég gyorsan eldöntöttem, de nem volt egyértelmű, hogy hol képzelem el a jövőmet. Az első diplomámat a Kertészeti Egyetemen kaptam, de fontosnak tartottam, hogy az itthon megszerzett tudást külföldön tökéletesítsem, ezért megpályáztam egy ösztöndíjat, hogy jó nevű nemzetközi egyetemeken tanulva szerezhessem meg a mesterdiplomát. Közben fel-feltűntem a családi pincészet életében, de mindig csak néhány hónapra.
Hol, merre jártál a világban?
Mielőtt az Európai Unió ösztöndíját elnyertem volna, Új-Zélandon dolgoztam pincemunkásként. Már ez is nagyon sokat adott, de a java csak ezután következett. Egy-egy szemesztert hallgattam a nemzetközi borászképzés olyan fellegváraiban, mint Montpellier, Bordeaux vagy Geisenheim.
Az utolsó állomás Stellenbosch volt, Dél-Afrika, ahol a professzorom egyezséget ajánlott: ha dolgozom mellette hat hónapig, akkor maradhatok még egy szemeszterre. Elfogadtam, maradtam, és ott írtam meg a diplomamunkámat.
Mi volt a kutatási témád?
A sauvignon blanc aromavilága. Tudjuk, hogy minden a szőlőben dől el, de azért lehet pozitívan befolyásolni az aromaanyagok hasznosulását. Nagyon izgalmas téma, reggelig tudnék róla beszélni. A tanulmányaim során rengeteg barátot szereztem, és komoly kapcsolati tőkével jöttem haza.
Németországban államvizsgáztam 2015-ben, és utána kapcsolódtam be a családi pincészet munkájába. Mehettem volna még vissza Dél-Afrikába egy hároméves kutatói szerződéssel, de apa arra kért, hogy maradjak itthon. Azt mondta, hogy szívesen hátrább lépne már a frontvonalból, és szeretné, ha néhány éven belül átvenném a céget.
A borászatot akkor édesapád, Juhász Attila és a nagybátyád, Juhász Péter vezette. Neked mi volt a feladatod?
Szőlész-borászként csatlakoztam a céghez, éppen akkor, amikor leraktuk az új borászat alapkövét. Egy kétmilliárd forintos beruházás valósult meg több ütemben, és 2018-ban megnyitottuk az egerszalóki borászati központunkat. Amikor mindennel elkészültünk, apa kiszállt az operatív ügyek intézéséből, aztán 2020-ban Péter is elköszönt tőlünk. Azóta én irányítom a borászatot, de apa tulajdonosként továbbra is ott van a háttérben.
Mekkora most a birtok?
A saját szőlőterületünk 180 hektár, és további 200 hektárról vásárolunk termést minden évben. Hosszú távú szerződésekkel, modern, minőségorientált felvásárlási rendszerben dolgozunk.
Milyen az ültetvényszerkezet?
Közel harmincféle szőlő terem a földjeinken. A fehérek közül az Irsai Olivér, az ottonel muskotály, az olaszrizling, a sauvignon blanc és a chardonnay, a kék szőlők közül pedig a kékfrankos a legfontosabb, de mellette van még merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, pinot noir, portugieser és blauburger is.
A munka hatékonysága érdekében arra törekszünk, hogy minél több egybefüggő, nagy terület tartozzon hozzánk. Az egerszóláti termőhelyünk 40, a maklári 53 hektárnyi egybefüggő területen fekszik, de hiába számít ehhez képest a maga 10 hektárjával kicsinek a Paptag- vagy a Gesztenyés-dűlő, azokat is nagyon szeretjük.
A fajtaborban vagy a házasításban hiszel?
A borvidéken jelenleg 64 szőlőfajta van bejegyezve, és ez is egyértelműen jelzi, hogy a termőhely értékeit leginkább a házasításokban tudjuk megmutatni. A három legfontosabb pillérünk az egri csillag, a rosé cuvée, és az egri bikavér, ebből a három borból készül a legnagyobb tételszám a pincészetünknél.
Vannak boraink, amelyeket kézzel csömöszölünk, és két évig érlelünk hordóban, de vannak olyanok is, amelyek a tartályból mennek a piacra. A tradíció nagyon fontos, ám meggyőződésem, hogy a hagyományokat nem ápolni, hanem éltetni kell.
A már jól ismert borokon kívül milyen újdonságok készülnek a pincészetnél?
Sok területen jelentős reformokat hajtottunk végre. Úgy tapasztalom, hogy a hordóban érlelt fehérborok kezdenek újra sikeresek lenni. A 2019-es hordós érlelésű chardonnay borunkból például tavaly egy év alatt annyi fogyott, mint korábban két év alatt.
A hétköznapi fogyasztásra szánt bikavérünknél viszont minimalizáltuk a hordóhasználatot, és szép, gyümölcsös, modern bor lett belőle. A piramis csúcsára a fehérborok közül a hagyományos, oxidatív technológiával készült chardonnay kerül, amelyet a burgundiai élményeimre hagyatkozva készítek, és rozéból is kínálunk olyan mélyebb, gazdagabb bort, ami a provence-i életérzést juttatja az eszünkbe.
Vörösben pedig már bontogatja a szárnyát a grand selection sorozat. Most még nagyon fiatal mindegyik, de már látszik, hogy jó az irány. A jövőben itt is főként házasításokban gondolkodunk, csak egy-két fajtabort hagyunk meg. A Grand Superior Egri Cuvée már megszületett, és hamarosan jön mellé a Grand Superior Egri Bikavér is.
Számodra melyik bor jelenti a borvidék jövőjét?
Egyértelműen az egri csillag és a bikavér. Szerintem ez a két bor képes arra, hogy megmutassa Eger értékeit, ezekkel tudunk kitűnni. Az exportban én is erre a két borra helyezem a fókuszt.
A boraitok egy része ott van a szupermarketek polcain, más tételekkel éttermekben, borszaküzletekben találkozhatunk. A pincészetnél is van lehetőség kóstolásra?
A Kőlyuktetői pincesoron található pincénkben van egy 120 fős kóstolóterem, ahol autentikus körülmények között tudjuk megtartani a kóstolót. A borok mellé hidegtálat kínálunk, de ha van rá igény, előzetes bejelentkezés alapján meleg ételt is felszolgálunk.
Emellett Budapesten, a Lövölde téren is van egy bázisunk, amely jelenleg borbárként és szálláshelyként üzemel, de a tervek szerint lesz majd itt egy kis étterem is a jövőben. A vendégeket – előzetes bejelentkezés után – Egerben is, Budapesten is szívesen látjuk, jöjjenek hozzánk minél többen, és vigyék messzire a jó egri bor hírét!
További cikkek
Gasztrokörút Eger | Ebéd
Egerben Május 1-én indul a Gasztrokörút Eger kampány, együttműködésben a Visit Egerrel, amely keretén belül amellett, hogy végig járhatod a város nevezetességeit, olyan helyeket is ajánlunk, ahol nagyon finomakat kóstolhatsz.
Érdemes minél több vendéglátó helyre betérned, mert ha minimum 5 helyre becsekkolsz május 1. és október 31. között, akkor garantált ajándékot kapsz a Tourinform irodájában.
Ehhez a kulináris és történelmi kalandozáshoz készítettünk egy városfelfedező útitervet.
Delet ütött az óra – Irány ebédelni!
Ebéd I.
Jó szívvel ajánljuk az ázsiai konyha szerelmeseinek a Vietnam Wok Bart, ahol – ha kevesebb időd van is – finomakat ehetsz: legyen szó egy pad thairól, pho levesről vagy egy kis édességről.
Az étterem a Líceum szomszédságában található, így az ebéd után megismerheted az egyetem fő épületét, a Csillagvizsgálót és a Főegyházmegyei Könyvtárat.
Ebéd II. és III.
Igazi élmény Eger fő terén, a Dobó téren ebédelni, ezért tökéletes választás lehet az Itt és Most Étterem vagy a Főtér Café Étterem. Mindkét helyen, mindenki garantáltan megtalálhatja az ízlésének megfelelő ételt. Kedves felszolgálók, friss finomságok, gyakran élő zene színesíti az ebédünket, így a város felfedezése után nincs más dolgod, csak élvezni a pillanatot és a belvárosi hangulatot.
Ebéd IV.
Az olasz ízek szerelmese vagy? Akkor Mamma Mia az ideális hely számodra! Olasz séfek, olasz ételek és mediterrán hangulat vár és ha ránk hallgatsz, akkor a Tiramisut mindenképpen megkóstolod.
A Mamma Mia a Minaret lábánál fekszik, melynek az a különlegessége, hogy ez Európa legészakibb Minarete. A bátrak 103 csigalépcsőn keresztül mászhatnak fel a legtetejére, ahonnan csodálatos panoráma nyílik a városra.
Bukolyi Marcell, Organic Wines, Egri Borvidék | 2024
Bukolyi Marcival egy egri kávézóban beszélgettem, hisz célom volt kirobbantani a komfort zónájából és mivel szereti a finom kávét, így el tudtam csalogatni gyönyörű szép birtokáról.
Marci meghatározó alakja az Egri Borvidéknek, bár nagyon keveset lehet őt látni. A fiatal generációt erősíti és bár bor termelésének nagy tömegét az Egri Csillag teszi ki – Borvidéki viszonylatban is – úgy látja, hogy a fehér házasítás még mindig kevésbé ismert széles körben. Szerinte az aki már hallott az Egri Csillagról, az is inkább az egyszerű szupermarketes reduktív Egri csillagokkal azonosítja. Ha Marcin múlik, akkor ez is szépen lassan változni fog.
E.B. | Hogy indult Nálad az Egri Csillag termelés?
B.M. | Én tudatosan Csillagot szerettem volna készíteni, pont ezért ültettem 8 szőlőfajtát, hogy lehessen Egri Bikavért és Egri Csillagot is tartani a birtokon belül. Megvan a minimum 4 fajta, úgy hogy a Kárpát-medencei fajtákon legyen a túlsúly. De nem csak az előírás miatt fókuszálok Kárpát-medenceire, hanem egyébként is azt gondolom hogy külföld számára ez az izgalmas innen Magyarországról. Belföldön el lehet adni nemzetközi fajták borait is, de szerintem az az autentikus, hogyha Hárslevelűből, Furmintból, Olaszrizlingből, Király Leánykából készítjük el.
E.B. | Van még más termelő is akinek van Furmint a Csillagjában?
B.M. | Nem tudok róla. Egyébként nagyon kevés Furmint van az Egri Borvidéken. Azt hiszem a második legnagyobb Furmint termelő vagyok a borvidéken, 1,26 hektárral.
E.B. | Elégedett is vagy azzal ahogy itt él és ahogy viselkedik a Furmint?
B.M. | Nyilván a tavalyi év növényvédelmi kihívásairól ne beszéljünk, az nem volt jó, de egyébként összegségében én szeretem a borát, nagyon jó cucc. De én most már a Hárslevelűre fókuszálok inkább, nekem az szebb, közelebb áll hozzám talán. A furmintot is szeretem de a Hárslevelűt még jobban. Furmintból fajtabor valószínűleg a jövőben nem fog készülni, nem érzem azt hogy annyira nagyon jó lenne, mint amennyire jó a hárslevelű. Egyszerre a kettő párhuzamosan meg fölösleges, nem is akarom külön kommunikálni, legyen egy ilyen prémium csúcssorszámozott kis tételem, és akkor az Hárslevelűből fog készülni.
E.B. | Eddig te miért nem állítottál ki borászként az Egri Csillag Weekenden?
B.M. | Én nem csak az Egri Csillag Weekenden nem voltam kint, hanem sehol sem. Valamiért én az ilyen rendezvényeket azzal azonosítom, hogy itt sok ember sokat iszik. Nem olyanok körülmények között, amelyek mondjuk lehetővé tennék azt, hogy megfelelőlen élvezzék, megítéljék a bort. Ez nem nagyképűség vagy ilyesmi, hanem egész egyszerűen úgy gondolom hogy a food truckból kiáramló kolbász szag mellett nem lehet úgy kóstolni egy terroirt, mint ahogyan azt megilletné. Bár tudom, hogy idén már igényes gasztro kiállítók lesznek és nagyobb hangsúlyt kap a minőségi borkóstolás, bor-étel párosítás.
Ettől függetlenül az Egri Csillag Futamon nagyon szívesen elindulok, mert szeretek és szoktam is futni, ahogy időm engedi. Bár elengedtem tavaly ősz óta picit, mert a szüret nagyon megviselt fizikailag, de lassan újra kell kezdeni.
E.B. | Mi a célod, mint borász?
B.M. | Szeretnék a legjobbak közé tartozni, nem akarok megfeszülni, de szeretnék nagyon jó lenni.
E.B. | És hol tartasz ebben a törekvésedben?
B.M. | Szakmai szempontból elégedett vagyok azzal az úttal ahol járunk. Szerintem nem rossz, nyilván van mit csiszolni, finom hangolni, tökéletesíteni, de azt hiszem jó út ahol mi járunk. Ha végig gondolom hol lehetne a technológián javítani, változtatni, fejleszteni, elég kevés olyan pont van, amin őszintén szólva komolyan változtatnék. Tehát vehetnénk egy jobb minőségű szivattyút, ami lehet hogy valamennyit javítana, de ezek már apróságok.
E.B. | Ha valaki szeretne kóstolni Nálad a szép új pincében és kóstolóteremben, akkor ők hogyan találnak meg Téged? Nem hirdeted sehol ezt a szolgáltatást.
B.M. | 5 éve áll ez az új épület és az első néhány évben még a noszvajiak sem tudták hogy az ott mi. De a Google map-en szerepel a lokáció, így azok akik kifejezetten hozzám szeretnének jönni, megtalálják a módját. Olyan is van, aki autóval elsuhan és látja, hogy Organic Wines és ő fogékony, az megáll és lekanyarodik az útról. De a többség az az aki már találkozott valahol a borunkkal, tetszett neki és amiatt keres meg. Azt gondolom 90%-ban olyanok jönnek, akik rám vagy kifejezetten a borainkra kíváncsiak.
E.B. | És azok akik jönnek hozzád, lehet tudni, hogy honnan érkeznek? Főleg fővárosiak, vagy külföldiek is?
B.M. | Fú, már nagyon sok népnek a szülöttje volt nálunk, orosztól japánig, tényleg sorolhatnám, nagyon sokféle náció volt már, de jellemzően elsősorban olyanok akik a budapesti gasztronómiában találkoznak a borunkkal.
E.B. | Hogy látod te most összességében az egri borvidéket 2024-ben?
B.M. | Borminőség mindenképpen fejlődött. Közösségi szempontból is kifejezetten jónak tartom Egert, ehhez szerintem én is kellettem hogy változzak kicsit, a görcsösségből engedjek és nyissak úgymond emberek felé. A fiatalokkal szinte mindenkivel jóban vagyok, de az idős generációval is, Gál Lajost kifejezetten kedvelem. Gál Lajosnak a fehér borai nagyon jók, azokat nagyon tudom ajánlani. A Tarnóczi Zolit is nagyon szeretem, de jóban vagyok a Vámos Attilával is. Persze a stílusukkal már kevésbé tudok azonosulni, de ez csak stíluskérdés.
Kedves Borszerető Olvasó!
Szívből ajánlom Bukolyi Marcit, mert csupa olyan dologgal tud minket meglepni, amire egy nyitott borturista vágyik, még akár a húrok közé is csap, ha arra terelődik a beszélgetés.
Borban az egészség
A vörösbor világszerte népszerű és sokak által kedvelt alkoholos ital. A borkészítés és borfogyasztás hagyománya évszázadok óta jelen van az életünkben. Az ősi rómaiak ismerték a bor egészségügyi előnyeit, és népszerűsítették azokat világszerte. A bor és az egészségünk két olyan dolog, amelynek látszólag semmi köze egymáshoz, azonban ezek kapcsolata ennél sokkal mélyebb és összetettebb. Az egészségesebb életmód részeként rendszeres borfogyasztással segíthetjük testünket és immunrendszerünk működését, továbbá meggátolhatjuk egyes betegségek kialakulását.
Mi a polifenol és rezveratol?
A polifenol egy olyan vegyületcsoport, amely természetesen megtalálható sok növényben, különösen gyümölcsökben, zöldségekben, tea és kávéfajtákban, valamint vörösborban. Antioxidáns tulajdonságaik miatt a polifenolok hozzájárulhatnak az egészséges öregedéshez vagy a gyulladás csökkentéséhez. A polifenolok különböző formái közé tartoznak a flavonoidok, antociánok, resveratrol és kurkumin.
A rezveratrol egy növényi vegyület, amely elsősorban a vörösborban és a vörös szőlőben található meg. A rezveratrol számos egészségügyi előnnyel rendelkezik, például antioxidáns hatással, gyulladáscsökkentő hatással és segíthet az érrendszer egészségének megőrzésében. Több kutatás is mutat rá, hogy a rezveratrol számos betegség megelőzésében és kezelésében is hasznos lehet, például a szív- és érrendszeri betegségek, a rák vagy az Alzheimer-kór esetében. A rezveratrol nevű vegyület nemcsak a szőlőben, hanem más növényekben is megtalálható, például a szilva, málna, szeder és földimogyoróban is. Sajnos a fehérborban vagy a rozéban, csak nagyon alacsony mennyiségben található meg ez az antioxidáns.
A vörösbor pozitív hatása az egészségre
A vörösbor rendszeres fogyasztása számos pozitív hatással lehet az egészségünkre. Az antioxidánsok és flavonoidok segítenek megelőzni a károsodást a sejtekben, javítják az érrendszer működését és erősítik az immunrendszert. Az érrendszer felelős a vér szállításáért az egész testben. Az érrendszer rugalmassága és egészsége határozza meg, hogy milyen hatékonysággal tudja ellátni a test szöveteit oxigénnel és tápanyagokkal, emellett a jó érrendszeri állapot segít fenntartani az energiaszintet, a mentális frissességet és az általános jó közérzetet. A vörösborban található rostok támogatják az emésztést. Segítenek a bélműködés szabályozásában, emellett hozzájárulnak a tápanyagok felszívódásához. Az emésztési folyamat során a rostok a bélflóra egészséges egyensúlyát is támogatják, ami javítja az általános emésztési egészséget. A rostok továbbá segítenek a testsúlykontrollban, mivel hosszabb ideig telítettségérzetet biztosítanak, és segítik a szervezet toxinoktól és salakanyagoktól való megtisztulását. A vörösbor jótékony hatása viszonylag rövid idő alatt kimutatható. Mindössze öt hét szükséges, hogy a vastagbél baktériumflórája komplexebb és egészségesebb összetételű legyen és ezzel elkerülve az emésztési problémákat. A vas segíthet a vérszegénység megelőzésében, a fitonutriensek csökkentik a gyulladást és a polifenolok segítenek csökkenteni a koleszterinszintet. Mindezek mellett a vörösbor hozzájárulhat az egészséges bőr fenntartásához, az agy egészségének megőrzéséhez és az energiaszint növeléséhez is. Érdemes tehát odafigyelni a vörösbor rendszeres, mérsékelt fogyasztására az egészségünk érdekében. Egyes tanulmányok szerint a vörösbor fogyasztása összefüggésbe hozható a hosszabb élettartammal is. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy a mértéktelen alkoholfogyasztás egészségügyi kockázatokkal járhat. Mindig ügyeljünk arra, hogy csak mérsékelten fogyasszunk vörösbort, és az egészséges életmód más elemeit se hagyjuk figyelmen kívül.
Mi az elfogadható italmennyiség?
Férfiak esetében az elfogadható alkoholfogyasztás a 4 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és kevesebb, mint 14 átlagos italmennyiség, hetente. Mi számít átlagos italmennyiségnek? Az amerikai ajánlások szerint 0,17 dl tiszta alkohol számít átlagos mennyiségnek ez nagyjából 1,4 dl bort jelent. Kutatások kimutatták, hogy a nők szervezete kevésbé hatékonyan dolgozza fel az alkoholt, vagyis a férfiak ajánlásánál kevesebb mennyiség lesz a megfelelő a hölgyek számára. Ennek oka az alacsonyabb alkohol-dehidrogenáz aktivitás a nőknél, ami lassítja az alkohol lebontását és felszívódását. Nők esetében az elfogadható mennyiségű alkoholfogyasztás a 3 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és nem több mint 7 átlagos mennyiségű hetente ez nagyjából 1 dl bort jelent.
Emlékezzünk arra, hogy a mértéktartás mindig az egészségünk legfontosabb szövetségese marad. Legyünk tudatosak az alkoholfogyasztásunkkal, és figyeljünk oda a saját testünk jelzéseire. Mindig fontos megtalálni az egyensúlyt az élvezetes és az egészséges életmód között.