A friss Gundel-díjas Macsinka János ételei kísérik majd a bikavéreket a gálaesten

Az Egri Bikavér Ünnepi Napok eseménysorozat egyik fő attrakciójaként kerül megrendezésre október 21-én az Egri Bikavér Gálaest. Az eseményen kerülnek átadásra az Egri Bikavérért díjak, mindemellett pedig az est fénypontja egy négyfogásos vacsora, az évek óta a vezető vidéki éttermek között mondhatni bérelt helyen található Macok Bisztró prezentálásában. 

Az ételsort – egy kis játékként – fogásonként két-két bor kíséri majd: az olyan ismerősen csengő régi nevek mellett, mint Gál Lajos vagy éppen a Thummerer Pincészet, helyet kapnak az ifjabb generáció bikavérei is. Bukolyi Marcell és Böjt Gergő egyaránt a fiatalabb vonalat képviselik, míg a Tóth Ferenc Pincészet és a Szuromi Családi Birtok mögött már több generáció munkálkodik együtt. 

A vacsora kellemes záróakkordjaként egy országosan talán kevésbé ismert termelő, Gecse István zseniális késői szüretelésű debrői hárslevelűje zárja a sort, amely bármikor egy lapon említhető akár a legnemesebb tokaji édes borokkal is.

A hárslevelű és a bikavérek mellé Macsinka János tősgyökeres egri gasztronómiai szakember és séf főz, akinek tevékenységét nemrégiben életműdíjjal koronázta meg a szakma. Őt kérdeztük most erről, valamint természetesen a bikavérekről és az ételekről is.

Ha jól tudom, egri vagy, így adja magát a kérdés: hogyan kerültél kapcsolatba te a bikavérrel?

Amikor még a hagyományos Egri Bikavér Ünnep volt a Dobó téren, mi kezdtük el ennek az úgymond gasztrorészét kialakítani, így ennek megfelelően a bikavérhez fűződő kapcsolatom is leginkább a gasztronómiához köthető. Egerben fontos, hogy az általunk készített ételek harmonizáljanak ezzel a borral; sokat dolgoztunk vele a kollégákkal, próbáltuk kitapasztalni, milyen ízharmóniák alakítják, és hogy ezek mellé milyen ételeket tudunk ajánlani.

Ha már szóba jött egy kis múltidézés: hogyan látod, mennyit alakult a bor maga az elmúlt évtizedekben?

Miként a gasztronómia, úgy a borok is sokat változtak. Nem az összetételre gondolok itt elsősorban, hanem az ízekre, a zamatokra. Régen mindig tanninhangsúlyos tételek kerültek hozzánk, most meg már a könnyedebb irány is jelen van, amelyek mellé főzni is könnyebb. Ahogy a világ változott, szerintem úgy változott meg a bikavér is. A lényeg mindig az, hogy a bor és az étel egymást emelje: ha létrejön ez az egymásba simulás, akkor döntöttünk jól.

A gála menüjéhez ráadásul két bort kell párosítani ételenként.

Igen, ez nagyon nehéz volt, noha próbálták úgy kialakítani a szervezők a borpárokat, hogy azokban legyen azért némi hasonlóság, ezáltal próbáltam én is az ételt úgy megalkotni, hogy lefedje a két bor íz- és illatvilágát.

És milyen ételeket álmodtál meg a sorhoz?

Az első fogás véres hurka és kacsasonka, ami szerintem jól tud kapcsolódni a bikavérhez. A második fogásnál viszont átmentettem egy francia receptúrát: egy vörösboros kakast hozok annak ellenére, hogy szárnyast nem nagyon szoktak bikavérhez adni. Mi most belevágunk ebbe: erős, markáns ízeket rakunk a bikavér mellé. A harmadik fogás egy klasszikus nagy vörösbor mellé párosított étel lesz: vadat adunk a bikavérhez – ezzel, úgy gondolom, nem nagyon lehet mellélőni. A desszerthez egy késői szüretelésű hárslevelűt kaptam, ami a tokaj-hegyaljai ízvilághoz hasonló karaktert tükröz: ehhez vaníliás, krémes ízt képzeltünk el, így egy újragondolt Rákóczi-túróssal fogjuk majd kiegészíteni.

Egy szakmai elismeréssel, a Gundel-díjjal lettél gazdagabb nemrégiben. Hogyan élted ezt meg?

Ez tulajdonképpen egy életműdíjnak felel meg, úgymond egy vendéglátós Kossuth-díj, amihez elvárás, hogy legalább 20-25 évet töltsön el valaki a pályán, a szakma (a szakmai szervezetek, a Gundel és a Magyar Vendéglátó Ipartestület képviselői – a szerk.) ez alatt nem is adja oda senkinek. Igazán nagy megtiszteltetés megkapni – egy kicsit én is meglepődtem, hogy ott álltam a díjazottak között.

Megváltoztat ez téged?

Abszolút marad minden a régiben. Ez egy díj, aminek köszönhetően szerintem lezárult az életemben egy szakasz, és ugyanúgy megyünk tovább.

Az eseménnyel kapcsolatos további információk elérhetők a Facebook-eseményben és a honlapon.