A friss Gundel-díjas Macsinka János ételei kísérik majd a bikavéreket a gálaesten
Az Egri Bikavér Ünnepi Napok eseménysorozat egyik fő attrakciójaként kerül megrendezésre október 21-én az Egri Bikavér Gálaest. Az eseményen kerülnek átadásra az Egri Bikavérért díjak, mindemellett pedig az est fénypontja egy négyfogásos vacsora, az évek óta a vezető vidéki éttermek között mondhatni bérelt helyen található Macok Bisztró prezentálásában.
Az ételsort – egy kis játékként – fogásonként két-két bor kíséri majd: az olyan ismerősen csengő régi nevek mellett, mint Gál Lajos vagy éppen a Thummerer Pincészet, helyet kapnak az ifjabb generáció bikavérei is. Bukolyi Marcell és Böjt Gergő egyaránt a fiatalabb vonalat képviselik, míg a Tóth Ferenc Pincészet és a Szuromi Családi Birtok mögött már több generáció munkálkodik együtt.
A vacsora kellemes záróakkordjaként egy országosan talán kevésbé ismert termelő, Gecse István zseniális késői szüretelésű debrői hárslevelűje zárja a sort, amely bármikor egy lapon említhető akár a legnemesebb tokaji édes borokkal is.
A hárslevelű és a bikavérek mellé Macsinka János tősgyökeres egri gasztronómiai szakember és séf főz, akinek tevékenységét nemrégiben életműdíjjal koronázta meg a szakma. Őt kérdeztük most erről, valamint természetesen a bikavérekről és az ételekről is.
Ha jól tudom, egri vagy, így adja magát a kérdés: hogyan kerültél kapcsolatba te a bikavérrel?
Amikor még a hagyományos Egri Bikavér Ünnep volt a Dobó téren, mi kezdtük el ennek az úgymond gasztrorészét kialakítani, így ennek megfelelően a bikavérhez fűződő kapcsolatom is leginkább a gasztronómiához köthető. Egerben fontos, hogy az általunk készített ételek harmonizáljanak ezzel a borral; sokat dolgoztunk vele a kollégákkal, próbáltuk kitapasztalni, milyen ízharmóniák alakítják, és hogy ezek mellé milyen ételeket tudunk ajánlani.
Ha már szóba jött egy kis múltidézés: hogyan látod, mennyit alakult a bor maga az elmúlt évtizedekben?
Miként a gasztronómia, úgy a borok is sokat változtak. Nem az összetételre gondolok itt elsősorban, hanem az ízekre, a zamatokra. Régen mindig tanninhangsúlyos tételek kerültek hozzánk, most meg már a könnyedebb irány is jelen van, amelyek mellé főzni is könnyebb. Ahogy a világ változott, szerintem úgy változott meg a bikavér is. A lényeg mindig az, hogy a bor és az étel egymást emelje: ha létrejön ez az egymásba simulás, akkor döntöttünk jól.
A gála menüjéhez ráadásul két bort kell párosítani ételenként.
Igen, ez nagyon nehéz volt, noha próbálták úgy kialakítani a szervezők a borpárokat, hogy azokban legyen azért némi hasonlóság, ezáltal próbáltam én is az ételt úgy megalkotni, hogy lefedje a két bor íz- és illatvilágát.
És milyen ételeket álmodtál meg a sorhoz?
Az első fogás véres hurka és kacsasonka, ami szerintem jól tud kapcsolódni a bikavérhez. A második fogásnál viszont átmentettem egy francia receptúrát: egy vörösboros kakast hozok annak ellenére, hogy szárnyast nem nagyon szoktak bikavérhez adni. Mi most belevágunk ebbe: erős, markáns ízeket rakunk a bikavér mellé. A harmadik fogás egy klasszikus nagy vörösbor mellé párosított étel lesz: vadat adunk a bikavérhez – ezzel, úgy gondolom, nem nagyon lehet mellélőni. A desszerthez egy késői szüretelésű hárslevelűt kaptam, ami a tokaj-hegyaljai ízvilághoz hasonló karaktert tükröz: ehhez vaníliás, krémes ízt képzeltünk el, így egy újragondolt Rákóczi-túróssal fogjuk majd kiegészíteni.
Egy szakmai elismeréssel, a Gundel-díjjal lettél gazdagabb nemrégiben. Hogyan élted ezt meg?
Ez tulajdonképpen egy életműdíjnak felel meg, úgymond egy vendéglátós Kossuth-díj, amihez elvárás, hogy legalább 20-25 évet töltsön el valaki a pályán, a szakma (a szakmai szervezetek, a Gundel és a Magyar Vendéglátó Ipartestület képviselői – a szerk.) ez alatt nem is adja oda senkinek. Igazán nagy megtiszteltetés megkapni – egy kicsit én is meglepődtem, hogy ott álltam a díjazottak között.
Megváltoztat ez téged?
Abszolút marad minden a régiben. Ez egy díj, aminek köszönhetően szerintem lezárult az életemben egy szakasz, és ugyanúgy megyünk tovább.
Az eseménnyel kapcsolatos további információk elérhetők a Facebook-eseményben és a honlapon.
További cikkek
Stuart Pigott Egerben
Az Egri Bikavérben rejlő erő
Kevés nemzetközi borszakíró ismeri olyan jól Közép-Európa borait, mint Stuart Pigott. A brit származású, de ma már Németországban élő Stuart évekig a híres James Suckling csapatát erősítette. Két éve újra…
Bio borok az Egri Borvidéken
A minősítési folyamat
Egyre több borfogyasztó keresi azokat a borokat, amelyek mögött tudatos, fenntartható gazdálkodás áll. A bio bor azonban nem csupán egy címke a palackon: megszületéséhez hosszú évek következetes munkájára és szigorú előírások betartására van szükség. A bio minősítés megszerzése több éves folyamat, amely során a termelők rendszeres ellenőrzéseken és mintavételeken esnek át. A tanúsítást akkreditált szervezetek végzik, melyek munkáját a NÉBIH felügyeli. Csak azok a borok viselhetik a bio minősítést, amelyek megfelelnek a szigorú termesztési és feldolgozási követelményeknek.
A bio gazdálkodás legfontosabb jellemzője, hogy csak az ökológiai gazdálkodásban engedélyezett anyagokat és technológiákat használnak, tehát szintetikus növényvédő szerekkel, gyomirtókkal, és műtrágyával nem terhelik a tőkéket és a környezetet. A cél a talaj és a szőlő természetes egyensúlyának fenntartását. A pincében is a lehető legkíméletesebb beavatkozásra törekednek, hogy a bor minél tisztábban tükrözze a termőhely karakterét. Ez a szemlélet az élő környezet és az emberi egészség megóvásáról szól valamint arról, mit hagyunk a jövő generációjára.
A borfogyasztási trendek az új generációkkal változnak, növekvő igény mutatkozik a bio borokra. A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa által készített reprezentatív felmérés szerint a Z és Y generáció számára a boválasztás meghatározó eleme a fenntarthatóság megjelenése a termelésben.
Bio vagy natúr?
Gyakori, hogy a bio és natúr borokat egy lapon emlegetik. Fontos tudni, hogy bár a natúr bor alapelvárása, hogy bio szőlőből készüljön, mégsem ugyanaz a két elnevezés. A natúr bor minimális beavatkozással készül, mely során nem használnak természetes adalékot és nem szűrik, nem derítik a bort, emiatt az zavaros és íze jelentősen eltér a kereskedelmi forgalomból ismert borok zamatától. A bio bor esetén a borász jelen van, támogatja a folyamatot, melynek végeredményeképp egy tiszta, áttetsző ital kerül a palackba. A bio bor tehát nem egyenlő a natúr borral.
Hogy áll az Egri Borvidék a bio borokkal?
Az a jó hírünk, hogy az Egri borvidéken is vannak már olyan elkötelezett termelők, akik ezt az utat járják. A bio bor szerelmeseinek jó szívvel ajánljuk Bukolyi Marcell Organic Wines és a Böjt Borászat kiváló borait!
A Böjt Borászat 12 hektáron gazdálkodik Ostoros határában. 2016 óta műveli organikusan a szőlőit, a hivatalos bio minősítési folyamatot 2019-ben indították el. Öt év felügyelt és ellenőrzött gazdálkodás kellett ahhoz, hogy a hivatalos bio minősítést megszerezzék, így a 2024-es évjáratú boraik már viselhetik a bio jelzőt. Kínálatukban bio Egri Csillag és hamarosan debütáló bio Egri Bikavér is megtalálható, 2026-ban pedig első pezsgőjük is megjelent a piacon.
Bukolyi Marcell 2015-ben kezdte saját gazdaságát felépíteni, mára 14 hektáron termeli a saját maga által ültetett szőlőt a Nagy-Eged hegy lankáin. A kezdetektől fogva ökológiai gazdálkodást folytat. Úgy látja, a bio bor sok külföldi fogyasztónál alapelvárásként jelenik meg, és bízik benne, hogy hazánkban is egyre elterjedtebb lesz a vegyszermentes gazdálkodás. Talán épp ennek eredménye, hogy borait több mint 15 országba importálják, és évente összesen 30.000 palack bort értékesít itthon és külföldi piacokon egyaránt.
Mindkét pincészet boraival magasabb kategóriájú éttermekben és borbárokban lehet találkozni, de előzetes bejelentkezés alapján a birtokon is várják az érdeklődőket pincelátogatásra és borkóstolóra.
Szakmai csúcsra ért az Egri borvidék
Páratlan siker: 2025 minden nagy elismerését a bikavér és a csillag hazájának ítéltek
Újabb hatalmas szakmai elismerés érkezett az Egri borvidékre: Lamport Józsefet választották 2025-ben Az Év Bortermelőjévé. Ez a kiemelkedő siker azt jelenti, hogy…