Kell, hogy az embernek legyenek víziói!
Nem is gondolnánk, hogy milyen kincsek rejtőznek Kompolton a föld alatt. A pincét, amely ma a Tóth és Tóth Borászat „otthona”, még a Grassalkovich család építtette az 1700-as években. Aztán Károlyi Mihályé lett, majd állami tulajdonba került, és később többször gazdát cserélt. Tóth József 2000-ben vásárolta meg 1988-ban alapított családi borászata számára.
A vállalkozáshoz 1998-ban az alapító fia, Tamás is csatlakozott, és ma már ő építi tovább a birtokot, amely 2020-ban az Egri borvidék legjobb vörösborát adta.
A pincelabirintus nagyjából 2000 négyzetméteres, és ha minden részét be szeretnénk járni, közel 800 méteres sétát kellene tennünk a föld alatt. Ennek egy részére mi is vállalkozunk, hordók és tartályok mellett haladunk el, Tóth Tamás mutatja az utat.
Te nem szoktál itt eltévedni?
Ma már nem, de eleinte sokszor fordultam rossz irányba. Amikor megvásároltuk, nem volt benne se víz, se villany, elemlámpával jártuk be az egészet, és utána otthon megpróbáltuk lerajzolni. Mindenki máshogyan emlékezett.
Kívülről semmi nem látszik, de jelentős összeget elköltöttünk a technológiára, a hordók mellett vannak hűthető-fűthető tartályok, és minden rendelkezésre áll a színvonalas borkészítéshez. Lehet, hogy egyszer lesz majd itt vendégfogadás, borkóstolás, kultúrturizmus is, de most még nem állunk erre készen.
Hogyan került ez az egész a családotok birtokába?
Édesapám szőlész-borász volt, a nyolcvanas évek közepétől a saját útját járta mint egyéni gazdálkodó. Oltványokkal foglalkozott, és a mai napig ez az egyik fő profilunk.
Amikor erre lehetőség nyílt, a kárpótlási jegyekkel megvásárolt földeken törzsültetvényeket hozott létre, addigra ugyanis megszűnőben voltak azok a génbankok az országban, ahonnan szaporítóanyagot lehetett nyerni.
Apám nagyon jól ráérzett, hogy mit kell tennie, és egyedülálló értéket teremtett. Ma a miénk az egyik, ha nem a legnagyobb szaporítóanyag-bázis Magyarországon.
Kezdetben bort nem is készített az édesapád?
De igen, hiszen a törzsültetvényen nemcsak vessző nő, hanem szőlő is, és mivel a gyümölcsöt nem volt gazdaságos értékesíteni, a borászatot is fejleszteni kezdte. Ennek egyik fontos állomása volt az, amikor ezt a pincét sikerült megvásárolnia. Azóta itt készülnek a boraink.
Nekem a szőlőben telt az egész gyerekkorom, és már akkor tudtam, hogy felnőttként majd ezzel akarok foglalkozni. Pedig nem volt egyszerű, életem első randiját is a szőlő miatt késtem le: tudtam, hogy a lány vár rám, én meg ott robotoltam az ültetvényen, de nem mertem szólni, hogy lenne jobb dolgom!
Így aztán szőlész lettél?
Így aztán szociológus lettem. Az ELTE-n kaptam diplomát, és évekig szociológusként dolgoztam. A borász végzettséget csak később szereztem meg, amikor már látszott, hogy a szőlő nem ereszt.
Mikor tetted le a garast végleg a borászat mellett?
Apám fejleszteni kezdte a birtokot, és rám is egyre több feladat hárult. A borászatban végzett munka minden szabadidőmet felemésztette, világossá vált, hogy döntenem kell. 28 éves koromban elhagytam a szociológusi pályát, és visszatértem a családi birtokra.
Mennyi ideig dolgoztatok együtt az édesapáddal?
Majdnem húsz évig. Hirtelen ment el, nem hagyott hátra konkrét útmutatást, tanácsot, de azt megtanultam tőle, hogy az embernek kell hogy legyen víziója, és ha elég erős benned az elhatározás, akkor nincs lehetetlen.
Amikor megvettük ezt a pincét, elképzelhetetlen volt számomra, hogy valaha be fogjuk lakni. Itt álltunk a lomok között, és apám azt kérte tőlem, hogy számoljam ki, hány 40 hektós tartály fér el az egyik hátsó ágban. Azt hittem, megbolondult. És nézd meg, itt vannak a tartályok. Mindent látott előre.
Örökölted tőle ezt a képességet?
Jó lenne, de tisztában vagyok vele, hogy a nagy fa árnyékában mindig kisebbek nőnek. Én inkább visszahúzódó vagyok, sokáig én voltam itt az egyes számú pincemunkás.
Mostanra megtanultam egy kicsit megosztani a terheket, egy bizonyos mennyiség felett muszáj delegálni a feladatokat. A vállalkozást egyébként a nővéremmel és a sógorommal közösen vezetjük, összesen 16 főt foglalkoztatunk.
Mekkora szőlőterület tartozik a pincéhez?
Negyven hektár fölött járunk, nagy része Aldebrő, kisebb része Feldebrő határában van. Mivel törzsültetvényként indultunk, rengeteg fajtával dolgozunk, de a hárslevelűt kiemelten kezeljük, végül is Debrő erről volt híres, és a hagyomány kötelez.
A birtok kétharmad részén fehér, egyharmadán kék szőlő terem. A régi magyar, illetve a Kárpát-medencei fajtákat részesítjük előnyben, fontos az autochton vonal, ezért van az ültetvényünkön például gohér, furmint, kadarka és juhfark is.
A fajtaborokban hiszel, vagy a házasításban?
Bár készítünk fajtaborokat is, szerintem a házasítás a legkomolyabb eszköz egy borász kezében. Fontos a terroir, a technológia meg az évjárat is, de nagyot alkotni a házasítással lehet.
A pincészet mely házasításaira vagy büszke?
Az egri csillagunkra úgy gondolunk, mint a pincészetünk egyik csúcsborára. Mindig az évjárat határozza meg, hogy mi alkotja, de leggyakrabban hárslevelű, furmint, juhfark, illetve pinot blanc és chardonnay kerül bele. Nagyon szeretjük.
Kevesen tudják, de lényegében a debrői hárslevelű is egy házasítás, amelyben 15%-nyi játéktere van a termelőnek. Az eredeti receptet még úgy alkotta meg Rácz Pál 1926-ban, hogy ha szükséges, 25-26%-ban lehet a hárslevelűt más fajtákkal házasítani.
Ő traminit, ottonel muskotályt és olaszrizlinget tett hozzá. Éppen ezért mi is ezeket a fajtákat telepítettük a hárslevelű mellé, és az utóbbi években mindig készítünk egy Rácz Pál emlékbort, félédesen, az eredeti recept szerint.
Viszont ami igazán izgalmas számomra, az a száraz hárslevelű, mert meggyőződésem, hogy így lehet leginkább megmutatni a fajta értékeit. Készítettünk is egyet, és ez az igazán újító, útkereső bor nemzetközi aranyérmet nyert. Hatalmas kihívás, de érdemes volt miatta letérni a kitaposott útról, és ezt az irányt a későbbiekben is folytatjuk.
Na és a vörösborok?
A bikavér nagyon izgat, de sajnos a debrői körzetből származó szőlőből a jelenlegi szabályozás szerint nem készülhet. A szortimentünk elég széles, cabernet franc, kékfrankos, syrah, cabernet sauvignon, pinot noir, merlot, kadarka és blauburger terem az ültetvényeinken.
Nagyon büszke vagyok rá, hogy a 2018-as, cabernet franc és syrah házasításával készült Maledictus Cuvée borunkat 2020-ban az Egri borvidék legjobb vörösborának választották.
Édesapád nyomdokaiba léptél, azt csinálod, amit gyerekkorod óta szerettél volna, szép sikereket értetek el, és lassan a pincészet is egyre ismertebbé válik. Mi az, ami téged leginkább hajt?
Húsz éve ugyanaz: hogy egy izgalmas, szervesen működő rendszert hozzak létre. A borászat nagyon jó terep ehhez, hiszen itt minden év egy új év, minden bor egy új bor, így én is újjá tudok születni minden évben. Ha az ember nem működtető típus, hanem útkereső, mint én, akkor ez számára elégséges motiváció.
További cikkek
Gasztrokörút Eger | Ebéd
Egerben Május 1-én indul a Gasztrokörút Eger kampány, együttműködésben a Visit Egerrel, amely keretén belül amellett, hogy végig járhatod a város nevezetességeit, olyan helyeket is ajánlunk, ahol nagyon finomakat kóstolhatsz.
Érdemes minél több vendéglátó helyre betérned, mert ha minimum 5 helyre becsekkolsz május 1. és október 31. között, akkor garantált ajándékot kapsz a Tourinform irodájában.
Ehhez a kulináris és történelmi kalandozáshoz készítettünk egy városfelfedező útitervet.
Delet ütött az óra – Irány ebédelni!
Ebéd I.
Jó szívvel ajánljuk az ázsiai konyha szerelmeseinek a Vietnam Wok Bart, ahol – ha kevesebb időd van is – finomakat ehetsz: legyen szó egy pad thairól, pho levesről vagy egy kis édességről.
Az étterem a Líceum szomszédságában található, így az ebéd után megismerheted az egyetem fő épületét, a Csillagvizsgálót és a Főegyházmegyei Könyvtárat.
Ebéd II. és III.
Igazi élmény Eger fő terén, a Dobó téren ebédelni, ezért tökéletes választás lehet az Itt és Most Étterem vagy a Főtér Café Étterem. Mindkét helyen, mindenki garantáltan megtalálhatja az ízlésének megfelelő ételt. Kedves felszolgálók, friss finomságok, gyakran élő zene színesíti az ebédünket, így a város felfedezése után nincs más dolgod, csak élvezni a pillanatot és a belvárosi hangulatot.
Ebéd IV.
Az olasz ízek szerelmese vagy? Akkor Mamma Mia az ideális hely számodra! Olasz séfek, olasz ételek és mediterrán hangulat vár és ha ránk hallgatsz, akkor a Tiramisut mindenképpen megkóstolod.
A Mamma Mia a Minaret lábánál fekszik, melynek az a különlegessége, hogy ez Európa legészakibb Minarete. A bátrak 103 csigalépcsőn keresztül mászhatnak fel a legtetejére, ahonnan csodálatos panoráma nyílik a városra.
Bukolyi Marcell, Organic Wines, Egri Borvidék | 2024
Bukolyi Marcival egy egri kávézóban beszélgettem, hisz célom volt kirobbantani a komfort zónájából és mivel szereti a finom kávét, így el tudtam csalogatni gyönyörű szép birtokáról.
Marci meghatározó alakja az Egri Borvidéknek, bár nagyon keveset lehet őt látni. A fiatal generációt erősíti és bár bor termelésének nagy tömegét az Egri Csillag teszi ki – Borvidéki viszonylatban is – úgy látja, hogy a fehér házasítás még mindig kevésbé ismert széles körben. Szerinte az aki már hallott az Egri Csillagról, az is inkább az egyszerű szupermarketes reduktív Egri csillagokkal azonosítja. Ha Marcin múlik, akkor ez is szépen lassan változni fog.
E.B. | Hogy indult Nálad az Egri Csillag termelés?
B.M. | Én tudatosan Csillagot szerettem volna készíteni, pont ezért ültettem 8 szőlőfajtát, hogy lehessen Egri Bikavért és Egri Csillagot is tartani a birtokon belül. Megvan a minimum 4 fajta, úgy hogy a Kárpát-medencei fajtákon legyen a túlsúly. De nem csak az előírás miatt fókuszálok Kárpát-medenceire, hanem egyébként is azt gondolom hogy külföld számára ez az izgalmas innen Magyarországról. Belföldön el lehet adni nemzetközi fajták borait is, de szerintem az az autentikus, hogyha Hárslevelűből, Furmintból, Olaszrizlingből, Király Leánykából készítjük el.
E.B. | Van még más termelő is akinek van Furmint a Csillagjában?
B.M. | Nem tudok róla. Egyébként nagyon kevés Furmint van az Egri Borvidéken. Azt hiszem a második legnagyobb Furmint termelő vagyok a borvidéken, 1,26 hektárral.
E.B. | Elégedett is vagy azzal ahogy itt él és ahogy viselkedik a Furmint?
B.M. | Nyilván a tavalyi év növényvédelmi kihívásairól ne beszéljünk, az nem volt jó, de egyébként összegségében én szeretem a borát, nagyon jó cucc. De én most már a Hárslevelűre fókuszálok inkább, nekem az szebb, közelebb áll hozzám talán. A furmintot is szeretem de a Hárslevelűt még jobban. Furmintból fajtabor valószínűleg a jövőben nem fog készülni, nem érzem azt hogy annyira nagyon jó lenne, mint amennyire jó a hárslevelű. Egyszerre a kettő párhuzamosan meg fölösleges, nem is akarom külön kommunikálni, legyen egy ilyen prémium csúcssorszámozott kis tételem, és akkor az Hárslevelűből fog készülni.
E.B. | Eddig te miért nem állítottál ki borászként az Egri Csillag Weekenden?
B.M. | Én nem csak az Egri Csillag Weekenden nem voltam kint, hanem sehol sem. Valamiért én az ilyen rendezvényeket azzal azonosítom, hogy itt sok ember sokat iszik. Nem olyanok körülmények között, amelyek mondjuk lehetővé tennék azt, hogy megfelelőlen élvezzék, megítéljék a bort. Ez nem nagyképűség vagy ilyesmi, hanem egész egyszerűen úgy gondolom hogy a food truckból kiáramló kolbász szag mellett nem lehet úgy kóstolni egy terroirt, mint ahogyan azt megilletné. Bár tudom, hogy idén már igényes gasztro kiállítók lesznek és nagyobb hangsúlyt kap a minőségi borkóstolás, bor-étel párosítás.
Ettől függetlenül az Egri Csillag Futamon nagyon szívesen elindulok, mert szeretek és szoktam is futni, ahogy időm engedi. Bár elengedtem tavaly ősz óta picit, mert a szüret nagyon megviselt fizikailag, de lassan újra kell kezdeni.
E.B. | Mi a célod, mint borász?
B.M. | Szeretnék a legjobbak közé tartozni, nem akarok megfeszülni, de szeretnék nagyon jó lenni.
E.B. | És hol tartasz ebben a törekvésedben?
B.M. | Szakmai szempontból elégedett vagyok azzal az úttal ahol járunk. Szerintem nem rossz, nyilván van mit csiszolni, finom hangolni, tökéletesíteni, de azt hiszem jó út ahol mi járunk. Ha végig gondolom hol lehetne a technológián javítani, változtatni, fejleszteni, elég kevés olyan pont van, amin őszintén szólva komolyan változtatnék. Tehát vehetnénk egy jobb minőségű szivattyút, ami lehet hogy valamennyit javítana, de ezek már apróságok.
E.B. | Ha valaki szeretne kóstolni Nálad a szép új pincében és kóstolóteremben, akkor ők hogyan találnak meg Téged? Nem hirdeted sehol ezt a szolgáltatást.
B.M. | 5 éve áll ez az új épület és az első néhány évben még a noszvajiak sem tudták hogy az ott mi. De a Google map-en szerepel a lokáció, így azok akik kifejezetten hozzám szeretnének jönni, megtalálják a módját. Olyan is van, aki autóval elsuhan és látja, hogy Organic Wines és ő fogékony, az megáll és lekanyarodik az útról. De a többség az az aki már találkozott valahol a borunkkal, tetszett neki és amiatt keres meg. Azt gondolom 90%-ban olyanok jönnek, akik rám vagy kifejezetten a borainkra kíváncsiak.
E.B. | És azok akik jönnek hozzád, lehet tudni, hogy honnan érkeznek? Főleg fővárosiak, vagy külföldiek is?
B.M. | Fú, már nagyon sok népnek a szülöttje volt nálunk, orosztól japánig, tényleg sorolhatnám, nagyon sokféle náció volt már, de jellemzően elsősorban olyanok akik a budapesti gasztronómiában találkoznak a borunkkal.
E.B. | Hogy látod te most összességében az egri borvidéket 2024-ben?
B.M. | Borminőség mindenképpen fejlődött. Közösségi szempontból is kifejezetten jónak tartom Egert, ehhez szerintem én is kellettem hogy változzak kicsit, a görcsösségből engedjek és nyissak úgymond emberek felé. A fiatalokkal szinte mindenkivel jóban vagyok, de az idős generációval is, Gál Lajost kifejezetten kedvelem. Gál Lajosnak a fehér borai nagyon jók, azokat nagyon tudom ajánlani. A Tarnóczi Zolit is nagyon szeretem, de jóban vagyok a Vámos Attilával is. Persze a stílusukkal már kevésbé tudok azonosulni, de ez csak stíluskérdés.
Kedves Borszerető Olvasó!
Szívből ajánlom Bukolyi Marcit, mert csupa olyan dologgal tud minket meglepni, amire egy nyitott borturista vágyik, még akár a húrok közé is csap, ha arra terelődik a beszélgetés.
Borban az egészség
A vörösbor világszerte népszerű és sokak által kedvelt alkoholos ital. A borkészítés és borfogyasztás hagyománya évszázadok óta jelen van az életünkben. Az ősi rómaiak ismerték a bor egészségügyi előnyeit, és népszerűsítették azokat világszerte. A bor és az egészségünk két olyan dolog, amelynek látszólag semmi köze egymáshoz, azonban ezek kapcsolata ennél sokkal mélyebb és összetettebb. Az egészségesebb életmód részeként rendszeres borfogyasztással segíthetjük testünket és immunrendszerünk működését, továbbá meggátolhatjuk egyes betegségek kialakulását.
Mi a polifenol és rezveratol?
A polifenol egy olyan vegyületcsoport, amely természetesen megtalálható sok növényben, különösen gyümölcsökben, zöldségekben, tea és kávéfajtákban, valamint vörösborban. Antioxidáns tulajdonságaik miatt a polifenolok hozzájárulhatnak az egészséges öregedéshez vagy a gyulladás csökkentéséhez. A polifenolok különböző formái közé tartoznak a flavonoidok, antociánok, resveratrol és kurkumin.
A rezveratrol egy növényi vegyület, amely elsősorban a vörösborban és a vörös szőlőben található meg. A rezveratrol számos egészségügyi előnnyel rendelkezik, például antioxidáns hatással, gyulladáscsökkentő hatással és segíthet az érrendszer egészségének megőrzésében. Több kutatás is mutat rá, hogy a rezveratrol számos betegség megelőzésében és kezelésében is hasznos lehet, például a szív- és érrendszeri betegségek, a rák vagy az Alzheimer-kór esetében. A rezveratrol nevű vegyület nemcsak a szőlőben, hanem más növényekben is megtalálható, például a szilva, málna, szeder és földimogyoróban is. Sajnos a fehérborban vagy a rozéban, csak nagyon alacsony mennyiségben található meg ez az antioxidáns.
A vörösbor pozitív hatása az egészségre
A vörösbor rendszeres fogyasztása számos pozitív hatással lehet az egészségünkre. Az antioxidánsok és flavonoidok segítenek megelőzni a károsodást a sejtekben, javítják az érrendszer működését és erősítik az immunrendszert. Az érrendszer felelős a vér szállításáért az egész testben. Az érrendszer rugalmassága és egészsége határozza meg, hogy milyen hatékonysággal tudja ellátni a test szöveteit oxigénnel és tápanyagokkal, emellett a jó érrendszeri állapot segít fenntartani az energiaszintet, a mentális frissességet és az általános jó közérzetet. A vörösborban található rostok támogatják az emésztést. Segítenek a bélműködés szabályozásában, emellett hozzájárulnak a tápanyagok felszívódásához. Az emésztési folyamat során a rostok a bélflóra egészséges egyensúlyát is támogatják, ami javítja az általános emésztési egészséget. A rostok továbbá segítenek a testsúlykontrollban, mivel hosszabb ideig telítettségérzetet biztosítanak, és segítik a szervezet toxinoktól és salakanyagoktól való megtisztulását. A vörösbor jótékony hatása viszonylag rövid idő alatt kimutatható. Mindössze öt hét szükséges, hogy a vastagbél baktériumflórája komplexebb és egészségesebb összetételű legyen és ezzel elkerülve az emésztési problémákat. A vas segíthet a vérszegénység megelőzésében, a fitonutriensek csökkentik a gyulladást és a polifenolok segítenek csökkenteni a koleszterinszintet. Mindezek mellett a vörösbor hozzájárulhat az egészséges bőr fenntartásához, az agy egészségének megőrzéséhez és az energiaszint növeléséhez is. Érdemes tehát odafigyelni a vörösbor rendszeres, mérsékelt fogyasztására az egészségünk érdekében. Egyes tanulmányok szerint a vörösbor fogyasztása összefüggésbe hozható a hosszabb élettartammal is. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy a mértéktelen alkoholfogyasztás egészségügyi kockázatokkal járhat. Mindig ügyeljünk arra, hogy csak mérsékelten fogyasszunk vörösbort, és az egészséges életmód más elemeit se hagyjuk figyelmen kívül.
Mi az elfogadható italmennyiség?
Férfiak esetében az elfogadható alkoholfogyasztás a 4 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és kevesebb, mint 14 átlagos italmennyiség, hetente. Mi számít átlagos italmennyiségnek? Az amerikai ajánlások szerint 0,17 dl tiszta alkohol számít átlagos mennyiségnek ez nagyjából 1,4 dl bort jelent. Kutatások kimutatták, hogy a nők szervezete kevésbé hatékonyan dolgozza fel az alkoholt, vagyis a férfiak ajánlásánál kevesebb mennyiség lesz a megfelelő a hölgyek számára. Ennek oka az alacsonyabb alkohol-dehidrogenáz aktivitás a nőknél, ami lassítja az alkohol lebontását és felszívódását. Nők esetében az elfogadható mennyiségű alkoholfogyasztás a 3 vagy annál kevesebb átlagos mennyiségű ital naponta, és nem több mint 7 átlagos mennyiségű hetente ez nagyjából 1 dl bort jelent.
Emlékezzünk arra, hogy a mértéktartás mindig az egészségünk legfontosabb szövetségese marad. Legyünk tudatosak az alkoholfogyasztásunkkal, és figyeljünk oda a saját testünk jelzéseire. Mindig fontos megtalálni az egyensúlyt az élvezetes és az egészséges életmód között.