Kell, hogy az embernek legyenek víziói!

Nem is gondolnánk, hogy milyen kincsek rejtőznek Kompolton a föld alatt. A pincét, amely ma a Tóth és Tóth Borászat „otthona”, még a Grassalkovich család építtette az 1700-as években. Aztán Károlyi Mihályé lett, majd állami tulajdonba került, és később többször gazdát cserélt. Tóth József 2000-ben vásárolta meg 1988-ban alapított családi borászata számára.

A vállalkozáshoz 1998-ban az alapító fia, Tamás is csatlakozott, és ma már ő építi tovább a birtokot, amely 2020-ban az Egri borvidék legjobb vörösborát adta.

A pincelabirintus nagyjából 2000 négyzetméteres, és ha minden részét be szeretnénk járni, közel 800 méteres sétát kellene tennünk a föld alatt. Ennek egy részére mi is vállalkozunk, hordók és tartályok mellett haladunk el, Tóth Tamás mutatja az utat.

Te nem szoktál itt eltévedni?

Ma már nem, de eleinte sokszor fordultam rossz irányba. Amikor megvásároltuk, nem volt benne se víz, se villany, elemlámpával jártuk be az egészet, és utána otthon megpróbáltuk lerajzolni. Mindenki máshogyan emlékezett.

Kívülről semmi nem látszik, de jelentős összeget elköltöttünk a technológiára, a hordók mellett vannak hűthető-fűthető tartályok, és minden rendelkezésre áll a színvonalas borkészítéshez. Lehet, hogy egyszer lesz majd itt vendégfogadás, borkóstolás, kultúrturizmus is, de most még nem állunk erre készen.

Hogyan került ez az egész a családotok birtokába?

Édesapám szőlész-borász volt, a nyolcvanas évek közepétől a saját útját járta mint egyéni gazdálkodó. Oltványokkal foglalkozott, és a mai napig ez az egyik fő profilunk.

Amikor erre lehetőség nyílt, a kárpótlási jegyekkel megvásárolt földeken törzsültetvényeket hozott létre, addigra ugyanis megszűnőben voltak azok a génbankok az országban, ahonnan szaporítóanyagot lehetett nyerni.

Apám nagyon jól ráérzett, hogy mit kell tennie, és egyedülálló értéket teremtett. Ma a miénk az egyik, ha nem a legnagyobb szaporítóanyag-bázis Magyarországon.

Kezdetben bort nem is készített az édesapád?

De igen, hiszen a törzsültetvényen nemcsak vessző nő, hanem szőlő is, és mivel a gyümölcsöt nem volt gazdaságos értékesíteni, a borászatot is fejleszteni kezdte. Ennek egyik fontos állomása volt az, amikor ezt a pincét sikerült megvásárolnia. Azóta itt készülnek a boraink.

Nekem a szőlőben telt az egész gyerekkorom, és már akkor tudtam, hogy felnőttként majd ezzel akarok foglalkozni. Pedig nem volt egyszerű, életem első randiját is a szőlő miatt késtem le: tudtam, hogy a lány vár rám, én meg ott robotoltam az ültetvényen, de nem mertem szólni, hogy lenne jobb dolgom!

Így aztán szőlész lettél?

Így aztán szociológus lettem. Az ELTE-n kaptam diplomát, és évekig szociológusként dolgoztam. A borász végzettséget csak később szereztem meg, amikor már látszott, hogy a szőlő nem ereszt.

Mikor tetted le a garast végleg a borászat mellett?

Apám fejleszteni kezdte a birtokot, és rám is egyre több feladat hárult. A borászatban végzett munka minden szabadidőmet felemésztette, világossá vált, hogy döntenem kell. 28 éves koromban elhagytam a szociológusi pályát, és visszatértem a családi birtokra.

Mennyi ideig dolgoztatok együtt az édesapáddal?

Majdnem húsz évig. Hirtelen ment el, nem hagyott hátra konkrét útmutatást, tanácsot, de azt megtanultam tőle, hogy az embernek kell hogy legyen víziója, és ha elég erős benned az elhatározás, akkor nincs lehetetlen.

Amikor megvettük ezt a pincét, elképzelhetetlen volt számomra, hogy valaha be fogjuk lakni. Itt álltunk a lomok között, és apám azt kérte tőlem, hogy számoljam ki, hány 40 hektós tartály fér el az egyik hátsó ágban. Azt hittem, megbolondult. És nézd meg, itt vannak a tartályok. Mindent látott előre.

Örökölted tőle ezt a képességet?

Jó lenne, de tisztában vagyok vele, hogy a nagy fa árnyékában mindig kisebbek nőnek. Én inkább visszahúzódó vagyok, sokáig én voltam itt az egyes számú pincemunkás.

Mostanra megtanultam egy kicsit megosztani a terheket, egy bizonyos mennyiség felett muszáj delegálni a feladatokat. A vállalkozást egyébként a nővéremmel és a sógorommal közösen vezetjük, összesen 16 főt foglalkoztatunk.

Mekkora szőlőterület tartozik a pincéhez?

Negyven hektár fölött járunk, nagy része Aldebrő, kisebb része Feldebrő határában van. Mivel törzsültetvényként indultunk, rengeteg fajtával dolgozunk, de a hárslevelűt kiemelten kezeljük, végül is Debrő erről volt híres, és a hagyomány kötelez.

A birtok kétharmad részén fehér, egyharmadán kék szőlő terem. A régi magyar, illetve a Kárpát-medencei fajtákat részesítjük előnyben, fontos az autochton vonal, ezért van az ültetvényünkön például gohér, furmint, kadarka és juhfark is.

A fajtaborokban hiszel, vagy a házasításban?

Bár készítünk fajtaborokat is, szerintem a házasítás a legkomolyabb eszköz egy borász kezében. Fontos a terroir, a technológia meg az évjárat is, de nagyot alkotni a házasítással lehet.

A pincészet mely házasításaira vagy büszke?

Az egri csillagunkra úgy gondolunk, mint a pincészetünk egyik csúcsborára. Mindig az évjárat határozza meg, hogy mi alkotja, de leggyakrabban hárslevelű, furmint, juhfark, illetve pinot blanc és chardonnay kerül bele. Nagyon szeretjük.

Kevesen tudják, de lényegében a debrői hárslevelű is egy házasítás, amelyben 15%-nyi játéktere van a termelőnek. Az eredeti receptet még úgy alkotta meg Rácz Pál 1926-ban, hogy ha szükséges, 25-26%-ban lehet a hárslevelűt más fajtákkal házasítani.

Ő traminit, ottonel muskotályt és olaszrizlinget tett hozzá. Éppen ezért mi is ezeket a fajtákat telepítettük a hárslevelű mellé, és az utóbbi években mindig készítünk egy Rácz Pál emlékbort, félédesen, az eredeti recept szerint.

Viszont ami igazán izgalmas számomra, az a száraz hárslevelű, mert meggyőződésem, hogy így lehet leginkább megmutatni a fajta értékeit. Készítettünk is egyet, és ez az igazán újító, útkereső bor nemzetközi aranyérmet nyert. Hatalmas kihívás, de érdemes volt miatta letérni a kitaposott útról, és ezt az irányt a későbbiekben is folytatjuk.

Na és a vörösborok?

A bikavér nagyon izgat, de sajnos a debrői körzetből származó szőlőből a jelenlegi szabályozás szerint nem készülhet. A szortimentünk elég széles, cabernet franc, kékfrankos, syrah, cabernet sauvignon, pinot noir, merlot, kadarka és blauburger terem az ültetvényeinken.

Nagyon büszke vagyok rá, hogy a 2018-as, cabernet franc és syrah házasításával készült Maledictus Cuvée borunkat 2020-ban az Egri borvidék legjobb vörösborának választották.

Édesapád nyomdokaiba léptél, azt csinálod, amit gyerekkorod óta szerettél volna, szép sikereket értetek el, és lassan a pincészet is egyre ismertebbé válik. Mi az, ami téged leginkább hajt?

Húsz éve ugyanaz: hogy egy izgalmas, szervesen működő rendszert hozzak létre. A borászat nagyon jó terep ehhez, hiszen itt minden év egy új év, minden bor egy új bor, így én is újjá tudok születni minden évben. Ha az ember nem működtető típus, hanem útkereső, mint én, akkor ez számára elégséges motiváció.