Hogy kerül a buborék az egri borba?

Egerrel kapcsolatban ritkán kerül szóba a pezsgő, pedig egyre több pincészet áll elő valamilyen buborékos tétellel. Ünnepeken, esküvőn, koncerten, reggeli mellé vagy esténként csillagnézéshez – minden alkalomra találunk valamit.

A gyöngyöző bűvöletében

Tarjányi Gyula pincészete többek között azért is különleges, mert a gyöngyözőbor nem egy idő után került bele a szortimentbe, hanem egyenesen ez volt az első dolog, amit palackba töltöttek.

„Mikor megvettem a pincét, azt mondta a feleségem, hogy szó sem lehet arról, hogy bort is készítsek, de mivel nagyon szerette a gyöngyözőborokat, egyszer végül azt mondta, hogy gyöngyözőt készíthetek, azzal kipróbálhatom magamat” – meséli.

Nem tudta, mekkora fába vágta a fejszéjét, ugyanis akkoriban, a kétezres évek elején még kevesen készítettek gyöngyözőket.

Egerben, mint oly sok más területen, ezen is id. Gál Tibor kísérletezett elsőként: egy rozé gyöngyöző tételt készített az izsáki állami gazdaságban, de az itteni gépeket óriási mennyiséghez tervezték, egy kis pincészet tételét elnyelték volna a csövek.

Tarjányi Gyula végigjárta a tucatnál is kevesebb pincét, ahol akkoriban készült gyöngyöző; azt is felmérte, mennyibe kerülne olasz gépeket importálni, végül úgy döntött, inkább maga tervezi a berendezést, a szaktudása mérnökként szerencsére megvolt hozzá.

Kutatásai során számos mesterembert talált, akik kivették a részüket a fejlesztésből, mint az egri Rácz János Mária utcai kisiparos, de Bene Tivadar szódás ezeréves alkatrészeivel is kísérletezett. Végül Dunaharasztiból Smár János ellennyomásos sörtöltőfejeinek átalakításával készült el a próbagép, ami olyan jól sikerült, hogy kisebb-nagyobb átalakításokkal a mai napig üzemben van.

A Tarjányi Pince háromféle gyöngyözőbort készít jelenleg: a fehér száraz cuvée illatos és neutrális fajták házasítása, tramini, zenit, bianka és cserszegi kerül bele, illatos, könnyű, gyümölcsös nyári borra hangolva. A rozé szintén száraz, általában pinot noirból szokott készülni, ha alkalmas az évjárat (a borász meggyőződése, hogy a pinot rozéban verhetetlen), ám tavaly például kékfrankosból és merlot-ból készült.

Készül egy édesebb tétel is leállított erjesztéses módszerrel: ehhez a tartályban erjedő bor forrását megállítják, amikor megfelelőnek ítélik a cukor és az alkohol mennyiségét a borban, a Tarjányi Pincénél ez a pillanat általában 40–50 g maradék cukornál jön el. Ez a gyöngyöző 100% cserszegi, amiből kedves, behízelgő bort kóstolhatunk.

„Az olaszok ezt a bort Astiban ottonel muskotályból készítik; valószínűleg azért, mert nem ismerik a cserszegit” – mondja nevetve Tarjányi Gyula.

Tapasztalt gyöngyözőkészítőként úgy látja, hogy a 2010-es évek első felének nagy felfutása után mára letisztult kicsit a kínálat, országosan és Egerben is kevesebb, de jó termék van a piacon. Könnyen gazdára is találnak ezek a tételek: a vendéglátósok a kevert italokhoz is egyre inkább keresik a gyöngyözőket, a szállodák pedig elkezdték reggelikhez kínálni, ahol a vendégek örömmel fogyasztják, sőt utána keresik is a pincészetnél a kedvenceiket.

A Tarjányi-féle gyöngyözőket érdemes kipróbálni reggelihez, de jól illenek előételek, saláták, könnyű sonkák, mártogatós krémek mellé, a balzsamecetes salátákhoz pedig a rozé az ideális pár. Beszélgetések mellé poharazgatáshoz és frissítőnek is remekül beválnak, sőt – erre maga a borász biztat – egy meleg napon lehet még egy kis szódát is adni hozzá, ha úgy kívánjuk.

Pezsgőpaletta Petrény-módra

A Petrény Borászat is több mint egy évtizede készít már buborékos tételeket. Jelenleg egy félédes arany muskotály gyöngyözőbor és két tradicionális pezsgő van a szortimentjükben: egy muskotály és egy pinot noir brut nature, melyeket Szentesi Józsefnél pezsgősítenek. Nemsokára újabb tétel is érkezik: egy tankpezsgő, melyhez már zajlik a pincében a bővítés, hiszen helyben zajlik majd a pezsgősítés is.

„A fogyasztói visszajelzés kezdetektől fogva nagyon pozitív volt, a borászatnak viszont a pezsgőkészítés hosszabb tanulási folyamat. Nemcsak az alapbort szeretnénk megtermelni, hanem tökéleteset is alkotni, és ez akkor garantált, ha minden lépést mi csinálunk pincén belül. Ezért határoztuk el, hogy komolyabb fejlesztésbe fogunk” – meséli Petrény Norbert.

2010-ben, egy igen küzdelmes évjáratban készült az első brut nature pezsgő, ottonel muskotályból:

„Abból az évjáratból csak egy tételünk volt forgalomban, a pezsgő, nem igazán sikerült az az év senkinek a környéken.”

A pezsgő azonban nem várt siker lett, és megmaradt a szortimentben, bár nem minden évjáratban készül.

„Közben átállítottunk egy-két területet a környéken, ahonnan nagyobb mennyiségben magasabb savval és kisebb cukorral jön le a szőlő. Az idei évjáratból, bármilyen nehéz is, több jó kis buborékos borunk is lesz: tradicionális és tankpezsgő (brut vagy dry) valamint gyöngyöző is készül.”

Sokat járnak Olaszországba, és a Prosecco vidékén találtak rá az arany muskotály fajtára, amit ott is használnak habzóborokhoz. Jó vízellátottságú, megfelelő kitettségű területen korán beérik, illatos fehérbort ad, jól áll neki a cukor is, és nem olyan egyszerű az aromatikája, mint egy ottonel muskotálynak. Ebből készül jelenleg a gyöngyözőboruk is.

Az olaszok és a pincészet tapasztalatai szerint is kell az édesség ahhoz, hogy a fajta az aromatikát, a tartalmat igazán kihozza. Ennek a félédes gyöngyözőnek a lengyel piacon is nagy sikere van a divatos prosecco megfizethető alternatívájaként. Magyar vendégek akár fröccs helyett is fogyasztják, fesztiválokon az egri csillag mellett a legnépszerűbb tétel, és koktélokhoz, például Aperol Spritzbe is sokan használják.

A tradicionális pezsgőket komolyabb ételekhez és alkalmakhoz ajánlják, jól működik étel-bor párosításokban, a pinot-t inkább magában, aperitifként érdemes fogyasztani. A Petrény további pezsgős terveiben szerepel még egy hárslevelű pezsgő is, melynek kialakításában Tüű Péter sommelier-vel dolgoznak, vele együtt keresik az egri stílust.

Titkos hárslevelű pezsgő Bolykinál

Bolyki Jánosnál is készül pezsgő, igaz, nála ez újdonságnak számít, még csak a harmadik évjárat érkezik. Mondhatni „saját használatra” készül, nem kerül az üzletekbe, szinte csak a pincészetnél elérhető.

„Nem szeretnénk pezsgőnagyhatalom lenni – mondja Jani nevetve. – A borvidéket sem gondolnám pezsgősnek, bár az adottsága nyilván megvan hozzá, de szerintem elsősorban a fehérborokban, különösen az egri csillagban kell erősnek lennünk, és arra koncentrálnunk, abból sem tudunk eleget készíteni, mivel csak saját alapanyagból készülnek a Bolyki-borok.”

Az első pezsgő 2020 novemberében került piacra, és februárra úgy fogyott el, hogy a Covid miatt nem volt nyitva a pincészet, ám aki kóstolta, az kartonszám rendelt utána. Ezért a második évjárat már nagyobb, 8000-es palackszámmal készült, ez is épp hogy ki fog tartani a következő érkezéséig.

Tankpezsgőként, másfél hónapos seprőn tartással készül, az elsőben még volt 20% királyleányka a hárslevelű mellett, „ami picit illatban-aromában megtolta”, Bolyki János viszont kicsit neutrálisabbat szeretett volna, így döntött a következő évben a 100% hárslevelű alapanyag mellett, ami korai szedéssel, savra szüretelve nem olyan aromatikus, illatos. Nagyon könnyű, jó ivású, szerethető, inkább proseccós jellegű, frissen, jól fogyasztható pezsgő készül belőle, az új, 2021-es tétel szeptemberre kerül piacra.

A borász nem mindennapi borajánlót is rögtönzött a pezsgőhöz:

„Öt gyerkőcöm van otthon, amikor már nagyon sok belőlük, akkor felpattintok egy üveggel, és azt csinálnak, amit akarnak.”

A Bolyki-pezsgőt elsősorban a pincében lehet megkóstolni. Úgy tervezik, hogy a következő években is a hárslevelű vonalon maradnak, de a pezsgő nem fog nagy szerepet kapni a szortimentben.

„Van olyan borvidék, aminek nagyon jól áll a pezsgő; Egerben könnyű jó fehérborokat készíteni, nem kell a pezsgőt erőltetni, ha lehet nagyszerű fehérbort is kihozni” – vallja Bolyki János, aki azért egy meglepetéssel is készül: a fehér mellé rozé pezsgő is érkezik a következő évjáratból.