Bikavér tegnap és ma

A velünk élő legendák állandónak tűnnek, ám eközben folyamatosan változnak, alkalmazkodnak az ízléshez, idomulnak a korszellemhez. Az egri bikavérrel sincs ez másként, az utóbbi két-három mozgalmas évtizedben markánsabb, letisztultabb vonásokat öltött, és készen áll arra, hogy meghódítsa a világot.

Az Egri borvidék három meghatározó borászával, Gál Lajossal, Lamport Józseffel (Thummerer Pincészet) és dr. Lőrincz Györggyel (St. Andrea Pincészet) beszélgettünk arról, hogy miben változott a bikavér és vele saját hozzáállásuk is. 

Kis bikavér-történelem

Gál Lajos eredetvédelmi szakemberként és az egri kutatóintézetben végzett munkája révén nem csak borászként foglalkozott a bikavérrel. Vele arról is beszélgettünk, mennyire mást jelentett az egri bikavér az egyes korszakokban: a 19. században, amikor már készült ezen a néven bor, a borvidék akkori uralkodó fajtája, a kadarka tette ki a házasítás nagyobb részét, bár már használhattak bordeaux-i fajtákat is.

A filoxéravész után, a két világháború között újra voltak jelentős és sikeres bikavértermelők, de csak kisebb volumenben készült ez a bor.

A bikavér „nagy rekonstrukciója” a ’70-es években kezdődő nagy kékszőlő-telepítéssel az akkori Egervin égisze alatt ment végbe: ez a kékfrankos, zweigelt, portugieser, illetve kisebb részben cabernet sauvignon, franc és merlot jelentette a bikavér alapját a rendszerváltozás utáni időkig. Gál Lajos első bikavére is egy kísérleti tétel volt az egervines időkben:

„Az ostorosi, demjéni, egerszalóki határból származó szőlőkből az 1981-es évjáratban nagyon szép, különleges minőségű bikavért készítettem elsősorban kékfrankos, illetve zweigelt, oportó, merlot és nagyon kevés cabernet sauvignon házasításával (ez piaci tétel volt kb. 1000 hl mennyiségben, de a folytatást az Egervin megakadályozta), majd később Egerszalókon is a kékfrankosra és a merlot-ra alapozva készítettünk bikavéreket.”

Bár ezeknek a tételeknek nem volt folytatása, a kékfrankossal szerzett tapasztalatai a későbbiekben nagyon is fontos szerepet játszottak.

Az első rácsodálkozások

Lamport József, a Thummerer Pincészet főborásza már 17 éve dolgozik az Egri borvidéken. Az idén 120 éves budafoki borászati technikumban dr. Gazdag Lászlótól tanulta meg azt a tételt, amelyet a mai napig szem előtt tart:

„Azokat a borokat kedveljük, amelyekben az alkohol, a sav, a cukor, az extraktanyagok, a szőlőből származó és a borérlelés folyamán képződött illat-, illetve zamatanyagok összhangban vannak. Az ilyen borokat harmonikus boroknak nevezzük.”

A Kertészeti Egyetem után a Törleynél dolgozott az ország minden szegletében termett vörösborokkal. Ő az egykori és a mai bikavérek közötti különbség lényegét ugyanabban a szemléletbeli különbségben látja, ami a többi minőségi vörösbornál is megfigyelhető: a terméskorlátozás, a magas minőségű, érett alapanyag szüretelése, majd a pincében a technológiai fegyelem.

„Az igazi első bikavérélményem a Thummerer Pincészetben volt – meséli –, lassan 17 évvel ezelőtt, mikor idekerültem, és ezzel a szemlélettel testközelből tudtam megismerkedni, nem csak kóstoláson keresztül: láttam, hogy Thummerer úr milyen területen milyen szőlőből milyen bikavért termel, ez alapozta meg azt, ahogy én ma a bikavérről gondolkodom. Mivel a minőség volt kezdettől fogva a cél, drasztikus változásokról nem tudok beszámolni. Mindig a harmóniát kerestem a borkészítés során, a gyümölcsös, a fűszeres és az érlelt jegyek egyensúlyát.”

Dr. Lőrincz György számára Pók Tamás 1995-ös bikavérének finomsága volt az első emlékezetes élmény, de Gál Tibor, Vincze Béla és Thummemer Vilmos tételeinek kiemelkedő minősége is fontos tapasztalatot jelentettek akkoriban. Húsz éve egyenesen azzal vágtak bele a St. Andrea Pincészet alapításába, hogy a lehető legjobb egri bikavért készítsék el.

„Az ember rádöbbent arra, hogy az Egri borvidéken dolgozik, hogy annak milyen hagyománya van, és egy idő után elgondolkodtunk azon, hogyan tudjuk elhelyezni a világban ezt az egriséget. Szerettem volna kipróbálni azt a szabadságot, amikor a gyümölcs annyira érett, amennyire csak lehet, és olyan hordót használok, amilyet szeretnék, hogy egyre finomabb egri vörösbort termeljünk.”

A kékfrankos előlép

Az első egri termékleírás 1997-ben, az európai eredetvédelmi előírásoknak megfelelően készült, s ekkor a bikavérrel kapcsolatban tágabb keretekben tudtak megállapodni a gazdák: legalább három fajtából kell állnia, amelyekből az egyes fajták arányainak 5 és 50% közé kell esni.

Ezt a korszakot pedig a rendkívül változatos fajtaösszetétel jellemezte Egerben: ekkor sokan telepítettek pinot noirt, blauburgert, visszatért a kadarka, a menoire, miközben kiszorulóban volt a portugieser és a zweigelt. A kékfrankos területe növekedett, de akkoriban a cabernet sauvignon volt a legjelentősebb a bordeaux-i fajták közül (mára a merlot).

„Egyik megrendítő élményem egy 2006-os bikavérhez kapcsolódik, amikor több mint 50% kékfrankos volt egy házasításban: én még ilyen finomat életemben nem kóstoltam – meséli dr. Lőrincz György. Még rajtunk volt az az élmény, amit a világfajták adtak: mikor mi is elkezdtünk alacsony terméshozam mellett érett gyümölcsöt szüretelni, egyre gazdagabb, mélyebb, értékesebb, izgalmasabb élményeket kaptunk tőlük. Nehezen tudtam elképzelni, hogy a lokálisabb fajták nagyobb hangsúlyt kapjanak, hogy nem könnyítik ki, nem teszik kicsit egyszerűbbé a borokat. 2006-ban jött a rácsodálkozás, hogy a kékfrankos ilyen komplex és gazdag tud lenni, ez mindenképp fordulópont volt az életemben.”

Egerben a 2000-es években kristályosodott ki, hogy a bikavérben a kékfrankosnak kell kapnia a főszerepet. Gál Lajos az egri kutatóintézetben akkoriban vezetett egy több éven keresztül számos szakértő kóstolóval zajló házasítási kísérletet, melynek során azt vizsgálták, hogy a Kárpát-medencei és a nemzetközi fajták különböző aránya hogyan befolyásolja a bikavér minőségét és karakterét, az eredmény pedig azt mutatta, hogy a legígéretesebb tételek a Kárpát-medencei és a nemzetközi fajták borainak körülbelül kétharmad-egyharmad arányú házasításából születnek.

„Ez a kísérlet is előrevetítette, hogy elindultunk a kékfrankos irányába, majd a szabályozásban is kötelező lett, sőt akár a 65%-ot is elérheti – a bikavér ma már kékfrankosalapú házasítás” – mondja.

A saját telepítéseiben ő is arra törekszik, hogy a fajtaösszetétel ezt az arányt mutassa, ráadásul úgy tapasztalja, a termőhelyi jellegzetességeket is a kékfrankos és a kadarka tudja leginkább megjeleníteni.

„Ragaszkodom ahhoz, hogy a bikavérem körülbelül fele, évjárattól függően 45–65%-a kékfrankos, ezt követi a merlot, a kadarka és cabernet franc, és ha kell, egy kis pinot noir, ami hasonlóan működik, mint a kadarka, hosszú, finom, nem tanninos lecsengést ad, és a syrah-t is szeretem használni.”

„A kékfrankos adja a házasítás gerincét, de egy superior bikavér esetében szeretek a merlot-hoz, a cabernet franc-hoz, a sauvignonhoz vagy akár a syrah-hoz nyúlni – mondja Lamport József –, a classicusnál előszeretettel használom pinot-t és a kadarkát, ami a gyümölcsösebb, könnyedebb irány felé viheti el. A házasítás során ugyanakkor a bor előéletét is látni kell, a szőlőterületet, az alapanyagot és a pincebeli történetét is, az érlelésből származó ízeket, zamatokat, és benne van a prognózisom is arról, hogyan alakul a bor együtt, a további érlelés során.”

Bikavér és bikavér

Mindhárom borász hangsúlyozza, hogy az egymást követő, újabb és újabb tapasztalatokkal és kihívásokkal járó évjáratok során egyre mélyebben ismerik meg a termőhelyet, az egyes dűlőket.

A bikavér három kategóriájában (classicus, superior és grand superior) a terméskorlátozás és az érlelési idő mellett egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a termőhely jellegzetességei, a legfelsőt a kiemelkedő minőségű dűlős boroknak fenntartva. E három kategória arra is lehetőséget teremt, hogy a borászok kicsit mást mutassanak meg az egri karakterből.

„Nyilánvalóan a termőhely, a szőlőfajták és minden más, ami a dűlőben van, együtt egy olyan karaktert ad, ami nagyon kifejező és utánozhatatlan – mondja dr. Lőrincz György. Nagyon érdekes ugyanakkor, hogy ha a különböző erejű egri dűlőket házasítjuk jó érzékkel, akkor nagy valószínűséggel nagyon gazdag, értékes bort kapunk. Mindegyiknek van tehát létjogosultsága, az egyiknek a komplexitás, a másik pedig emellett a termőhely egyediségét is hordozza.”

„Egerben nagyon fontos a fűszer, ami az egyre koncentráltabb borokban, így a superiorban már megjelenik – mondja Gál Lajos. A grand superior, ahol komoly terméskorlátozás is van, még koncentráltabb, fűszeres vagy gyümölcsaromákban nagyon gazdag – de ez már a termőhely jellegzetessége. Bikavéreink egyszerre hűvös klímájú és vulkanikus borok (kivéve a Nagy-Eged hegyet), a Sík-hegyet mégis mindig meg lehet különböztetni a Pajadostól, mert a Pajados finom, elegáns bor, nem mutatja olyan erővel, hogy bikavér vagyok, a Sík-hegy pedig, akármit csinálok, vulkanikus alapkőzetének köszönhetően fűszeres.”

A Thummerer pincénél a grand superior kategóriában egy merész és radikális utat választottak, házasítás helyett együtt erjed és érik a különböző fajták gyümölcse:

„A Nagy-Eged grand superior bikavért nem házasítással készítjük, hanem egy olyan szőlőterületről, ahová a korábbi évek tapasztalatából egy általunk előre megálmodott fajtaösszetételt telepítettünk el, és ezt minden évben egyben leszüreteljük. Nyilván nagyon odafigyeltünk arra, hogy a szőlőfajták érési idői tolerálják egymást. Itt nincs a fajtaösszetétel arányaival való játék, ebben a borban erőteljesen megjelenik a termőhely, a meszes altalaj miatt a magasabb savtartalom, az élénkebb, elegánsabb karakter.”

Szerencsés csillagzat?

Lamport József szerint ma a vörösbortermelők bizonyos értelemben szerencsések: a jelenlegi klimatikus viszonyok sokszor korai szüretet eredményeznek, néha kiugró évet, ami az érettségben mutatkozik meg.

„Amiért régen megküzdöttünk, manapság szinte maguktól úgy érkeznek be a szőlők. Ez más jellegű problémákat is magával hoz, de leegyszerűsítve azt mondhatjuk, hogy nincs más dolgunk, mint a jó minőségben megtermelt szőlőt a legnagyobb mértékben megőrizzük, megóvjuk, és ezt a minőséget juttassuk el a palackba. Mindig lesznek divatirányzatok, stílusbeli változások, újdonságok, de vannak olyan dolgok, amik igazából nem változnak, és ezekre alapozva lehet bort készíteni.”