MENU

Bikavér tegnap és ma

2021.12.02.
Kriston Orsolya

A velünk élő legendák állandónak tűnnek, ám eközben folyamatosan változnak, alkalmazkodnak az ízléshez, idomulnak a korszellemhez. Az egri bikavérrel sincs ez másként, az utóbbi két-három mozgalmas évtizedben markánsabb, letisztultabb vonásokat öltött, és készen áll arra, hogy meghódítsa a világot.

Az Egri borvidék három meghatározó borászával, Gál Lajossal, Lamport Józseffel (Thummerer Pincészet) és dr. Lőrincz Györggyel (St. Andrea Pincészet) beszélgettünk arról, hogy miben változott a bikavér és vele saját hozzáállásuk is. 

Kis bikavér-történelem

Gál Lajos eredetvédelmi szakemberként és az egri kutatóintézetben végzett munkája révén nem csak borászként foglalkozott a bikavérrel. Vele arról is beszélgettünk, mennyire mást jelentett az egri bikavér az egyes korszakokban: a 19. században, amikor már készült ezen a néven bor, a borvidék akkori uralkodó fajtája, a kadarka tette ki a házasítás nagyobb részét, bár már használhattak bordeaux-i fajtákat is.

A filoxéravész után, a két világháború között újra voltak jelentős és sikeres bikavértermelők, de csak kisebb volumenben készült ez a bor.

A bikavér „nagy rekonstrukciója” a ’70-es években kezdődő nagy kékszőlő-telepítéssel az akkori Egervin égisze alatt ment végbe: ez a kékfrankos, zweigelt, portugieser, illetve kisebb részben cabernet sauvignon, franc és merlot jelentette a bikavér alapját a rendszerváltozás utáni időkig. Gál Lajos első bikavére is egy kísérleti tétel volt az egervines időkben:

„Az ostorosi, demjéni, egerszalóki határból származó szőlőkből az 1981-es évjáratban nagyon szép, különleges minőségű bikavért készítettem elsősorban kékfrankos, illetve zweigelt, oportó, merlot és nagyon kevés cabernet sauvignon házasításával (ez piaci tétel volt kb. 1000 hl mennyiségben, de a folytatást az Egervin megakadályozta), majd később Egerszalókon is a kékfrankosra és a merlot-ra alapozva készítettünk bikavéreket.”

Bár ezeknek a tételeknek nem volt folytatása, a kékfrankossal szerzett tapasztalatai a későbbiekben nagyon is fontos szerepet játszottak.

Az első rácsodálkozások

Lamport József, a Thummerer Pincészet főborásza már 17 éve dolgozik az Egri borvidéken. Az idén 120 éves budafoki borászati technikumban dr. Gazdag Lászlótól tanulta meg azt a tételt, amelyet a mai napig szem előtt tart:

„Azokat a borokat kedveljük, amelyekben az alkohol, a sav, a cukor, az extraktanyagok, a szőlőből származó és a borérlelés folyamán képződött illat-, illetve zamatanyagok összhangban vannak. Az ilyen borokat harmonikus boroknak nevezzük.”

A Kertészeti Egyetem után a Törleynél dolgozott az ország minden szegletében termett vörösborokkal. Ő az egykori és a mai bikavérek közötti különbség lényegét ugyanabban a szemléletbeli különbségben látja, ami a többi minőségi vörösbornál is megfigyelhető: a terméskorlátozás, a magas minőségű, érett alapanyag szüretelése, majd a pincében a technológiai fegyelem.

„Az igazi első bikavérélményem a Thummerer Pincészetben volt – meséli –, lassan 17 évvel ezelőtt, mikor idekerültem, és ezzel a szemlélettel testközelből tudtam megismerkedni, nem csak kóstoláson keresztül: láttam, hogy Thummerer úr milyen területen milyen szőlőből milyen bikavért termel, ez alapozta meg azt, ahogy én ma a bikavérről gondolkodom. Mivel a minőség volt kezdettől fogva a cél, drasztikus változásokról nem tudok beszámolni. Mindig a harmóniát kerestem a borkészítés során, a gyümölcsös, a fűszeres és az érlelt jegyek egyensúlyát.”

Dr. Lőrincz György számára Pók Tamás 1995-ös bikavérének finomsága volt az első emlékezetes élmény, de Gál Tibor, Vincze Béla és Thummemer Vilmos tételeinek kiemelkedő minősége is fontos tapasztalatot jelentettek akkoriban. Húsz éve egyenesen azzal vágtak bele a St. Andrea Pincészet alapításába, hogy a lehető legjobb egri bikavért készítsék el.

„Az ember rádöbbent arra, hogy az Egri borvidéken dolgozik, hogy annak milyen hagyománya van, és egy idő után elgondolkodtunk azon, hogyan tudjuk elhelyezni a világban ezt az egriséget. Szerettem volna kipróbálni azt a szabadságot, amikor a gyümölcs annyira érett, amennyire csak lehet, és olyan hordót használok, amilyet szeretnék, hogy egyre finomabb egri vörösbort termeljünk.”

A kékfrankos előlép

Az első egri termékleírás 1997-ben, az európai eredetvédelmi előírásoknak megfelelően készült, s ekkor a bikavérrel kapcsolatban tágabb keretekben tudtak megállapodni a gazdák: legalább három fajtából kell állnia, amelyekből az egyes fajták arányainak 5 és 50% közé kell esni.

Ezt a korszakot pedig a rendkívül változatos fajtaösszetétel jellemezte Egerben: ekkor sokan telepítettek pinot noirt, blauburgert, visszatért a kadarka, a menoire, miközben kiszorulóban volt a portugieser és a zweigelt. A kékfrankos területe növekedett, de akkoriban a cabernet sauvignon volt a legjelentősebb a bordeaux-i fajták közül (mára a merlot).

„Egyik megrendítő élményem egy 2006-os bikavérhez kapcsolódik, amikor több mint 50% kékfrankos volt egy házasításban: én még ilyen finomat életemben nem kóstoltam – meséli dr. Lőrincz György. Még rajtunk volt az az élmény, amit a világfajták adtak: mikor mi is elkezdtünk alacsony terméshozam mellett érett gyümölcsöt szüretelni, egyre gazdagabb, mélyebb, értékesebb, izgalmasabb élményeket kaptunk tőlük. Nehezen tudtam elképzelni, hogy a lokálisabb fajták nagyobb hangsúlyt kapjanak, hogy nem könnyítik ki, nem teszik kicsit egyszerűbbé a borokat. 2006-ban jött a rácsodálkozás, hogy a kékfrankos ilyen komplex és gazdag tud lenni, ez mindenképp fordulópont volt az életemben.”

Egerben a 2000-es években kristályosodott ki, hogy a bikavérben a kékfrankosnak kell kapnia a főszerepet. Gál Lajos az egri kutatóintézetben akkoriban vezetett egy több éven keresztül számos szakértő kóstolóval zajló házasítási kísérletet, melynek során azt vizsgálták, hogy a Kárpát-medencei és a nemzetközi fajták különböző aránya hogyan befolyásolja a bikavér minőségét és karakterét, az eredmény pedig azt mutatta, hogy a legígéretesebb tételek a Kárpát-medencei és a nemzetközi fajták borainak körülbelül kétharmad-egyharmad arányú házasításából születnek.

„Ez a kísérlet is előrevetítette, hogy elindultunk a kékfrankos irányába, majd a szabályozásban is kötelező lett, sőt akár a 65%-ot is elérheti – a bikavér ma már kékfrankosalapú házasítás” – mondja.

A saját telepítéseiben ő is arra törekszik, hogy a fajtaösszetétel ezt az arányt mutassa, ráadásul úgy tapasztalja, a termőhelyi jellegzetességeket is a kékfrankos és a kadarka tudja leginkább megjeleníteni.

„Ragaszkodom ahhoz, hogy a bikavérem körülbelül fele, évjárattól függően 45–65%-a kékfrankos, ezt követi a merlot, a kadarka és cabernet franc, és ha kell, egy kis pinot noir, ami hasonlóan működik, mint a kadarka, hosszú, finom, nem tanninos lecsengést ad, és a syrah-t is szeretem használni.”

„A kékfrankos adja a házasítás gerincét, de egy superior bikavér esetében szeretek a merlot-hoz, a cabernet franc-hoz, a sauvignonhoz vagy akár a syrah-hoz nyúlni – mondja Lamport József –, a classicusnál előszeretettel használom pinot-t és a kadarkát, ami a gyümölcsösebb, könnyedebb irány felé viheti el. A házasítás során ugyanakkor a bor előéletét is látni kell, a szőlőterületet, az alapanyagot és a pincebeli történetét is, az érlelésből származó ízeket, zamatokat, és benne van a prognózisom is arról, hogyan alakul a bor együtt, a további érlelés során.”

Bikavér és bikavér

Mindhárom borász hangsúlyozza, hogy az egymást követő, újabb és újabb tapasztalatokkal és kihívásokkal járó évjáratok során egyre mélyebben ismerik meg a termőhelyet, az egyes dűlőket.

A bikavér három kategóriájában (classicus, superior és grand superior) a terméskorlátozás és az érlelési idő mellett egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a termőhely jellegzetességei, a legfelsőt a kiemelkedő minőségű dűlős boroknak fenntartva. E három kategória arra is lehetőséget teremt, hogy a borászok kicsit mást mutassanak meg az egri karakterből.

„Nyilánvalóan a termőhely, a szőlőfajták és minden más, ami a dűlőben van, együtt egy olyan karaktert ad, ami nagyon kifejező és utánozhatatlan – mondja dr. Lőrincz György. Nagyon érdekes ugyanakkor, hogy ha a különböző erejű egri dűlőket házasítjuk jó érzékkel, akkor nagy valószínűséggel nagyon gazdag, értékes bort kapunk. Mindegyiknek van tehát létjogosultsága, az egyiknek a komplexitás, a másik pedig emellett a termőhely egyediségét is hordozza.”

„Egerben nagyon fontos a fűszer, ami az egyre koncentráltabb borokban, így a superiorban már megjelenik – mondja Gál Lajos. A grand superior, ahol komoly terméskorlátozás is van, még koncentráltabb, fűszeres vagy gyümölcsaromákban nagyon gazdag – de ez már a termőhely jellegzetessége. Bikavéreink egyszerre hűvös klímájú és vulkanikus borok (kivéve a Nagy-Eged hegyet), a Sík-hegyet mégis mindig meg lehet különböztetni a Pajadostól, mert a Pajados finom, elegáns bor, nem mutatja olyan erővel, hogy bikavér vagyok, a Sík-hegy pedig, akármit csinálok, vulkanikus alapkőzetének köszönhetően fűszeres.”

A Thummerer pincénél a grand superior kategóriában egy merész és radikális utat választottak, házasítás helyett együtt erjed és érik a különböző fajták gyümölcse:

„A Nagy-Eged grand superior bikavért nem házasítással készítjük, hanem egy olyan szőlőterületről, ahová a korábbi évek tapasztalatából egy általunk előre megálmodott fajtaösszetételt telepítettünk el, és ezt minden évben egyben leszüreteljük. Nyilván nagyon odafigyeltünk arra, hogy a szőlőfajták érési idői tolerálják egymást. Itt nincs a fajtaösszetétel arányaival való játék, ebben a borban erőteljesen megjelenik a termőhely, a meszes altalaj miatt a magasabb savtartalom, az élénkebb, elegánsabb karakter.”

Szerencsés csillagzat?

Lamport József szerint ma a vörösbortermelők bizonyos értelemben szerencsések: a jelenlegi klimatikus viszonyok sokszor korai szüretet eredményeznek, néha kiugró évet, ami az érettségben mutatkozik meg.

„Amiért régen megküzdöttünk, manapság szinte maguktól úgy érkeznek be a szőlők. Ez más jellegű problémákat is magával hoz, de leegyszerűsítve azt mondhatjuk, hogy nincs más dolgunk, mint a jó minőségben megtermelt szőlőt a legnagyobb mértékben megőrizzük, megóvjuk, és ezt a minőséget juttassuk el a palackba. Mindig lesznek divatirányzatok, stílusbeli változások, újdonságok, de vannak olyan dolgok, amik igazából nem változnak, és ezekre alapozva lehet bort készíteni.”

További cikkek

A bor és a jóga találkozása Egerben

2024.02.13.
Koklács Kata

A jógában van egy tanítás, a brahmacsarja, azaz a mértékletesség elve. A brahmacsarja tanítása szerint a minőség fontosabb a mennyiségnél. Arra buzdít minket, hogy hozzuk ki a
maximumot a jó dolgokból: élvezzük a finom falatokat, a kortyokat és kerüljük el a szélsőségeket.
A borfogyasztásról mi is ezt valljuk. Amikor megkóstolunk egy minőségi, finom bort, nem az számít, hogy milyen gyorsan töltjük újra a poharat, hanem az, hogy kiélvezzünk minden
egyes kortyot, megfigyeljük az illatokat, ízeket, színeket. A minőségi borfogyasztás odafigyelést, teljes jelenlétet igényel.
Ezt a jelenlétet tudjuk gyakorolni a jógaszőnyegen is, ezért szépen lassan a jóga belekúszott az egri pincészetek életébe.
A Nap-völgy Borászat és Élménybirtok a Szépasszony-völgy eldugott kis utcájában található, ami nem csak mediterrán hangulatával, hanem a programjaival is elvarázsolja a vendégeket.
Több alkalommal is rendeztek tematikus vasárnapi Jóga&Brunch eseményeket, ahol a reggelt egy kellemes, teljes testet átmozgató jógaórával indítják a gyakorlók. A mozgás után
mindenki feltöltheti az energiaraktárait egy tápláló, svédasztalos reggelivel, finom kávéval.
Az étkezés mindig magával hoz egy jó hangulatú beszélgetést is, így mindenki kötetlenül falatozhat.
Ezek a komplex gasztronómiai élmények közelebb hozzák az embereket egymáshoz.
Minőségi időt tölthetünk el magunkkal, a szeretteinkkel, olyan pillanatokkal lehetünk gazdagabbak, amikor azt tudjuk mondani, igen, ezért érdemes élni.
A következő Jóga&Brunch 2024. március 3-án kerül megrendezésre, amire ezen az oldalon lehet jelentkezni.

Nemcsak a Szépasszony-völgyben láthatunk példát a bor és a jóga összefonódására, hanem a belvárosban is. Eger szívében, a Gál Tibor Fúzióban tematikus programok és különböző
jógaórák várják az érdeklődőket. Azoknak, akik szeretik a finom borokat, és a jógával is szemezgetnek, jó szívvel ajánljuk a Wine&Yoga programsorozatot. Az ilyen típusú jógaóra célja a könnyedség megtalálása, a kötöttség nélküli gyakorlás egy finom bor társaságában. A résztvevők páros gyakorlatok segítségével, pohárral a kézben jógáznak, oldott hangulatban. Igazi barátnős, vagy éppen anya-lánya program. Az érdeklődők 2024. április 19-én tudnak csatlakozni a következő Wine&Yoga eseményhez. Részletes információk a VisitEger oldalán találhatóak.
A Fúzió különlegessége, hogy a Borbár feletti rész egy jógastúdiónak ad otthont, ahol különböző jógastílusokat próbálhatnak ki a mozogni vágyók. Az órák után pedig,
mindenkinek lehetősége van megkóstolni a Gál Tibor borok valamelyikét akár egy vacsorával egybekötve. Az órákról és a regisztrációról az alábbi oldalon tudnak tájékozódni az
érdeklődők.

Ahogyan láthatjuk Egerben a bor és a jóga harmonikusan megfér egymás mellett, mindkettő képviseli a minőséget a mennyiség helyett, valamint azt, hogy a tárgyak helyett élményeket
gyűjtsünk. Természetesen, azt is megértjük, hogy nem mindenkit vonz a jóga, ezért adunk pár ötletet, hogy hogyan lehet beiktatni egy kis mozgást a bor és a szőlő közelségében.
Eger városa a dűlők ölelésében fekszik, ezért egy futás a szőlők közt mindig jó lehetőség, ha
töltekezni szeretnénk a friss levegőn. Aki igazán nagy kihívást keres magának az fusson fel a Nagy-Eged hegy tetejére, ahonnan a kilátás magáért beszél.
Az Egri Vár melletti Várfalsétány lépcsőinek megmászása még a rutinosokat is megállíthatja, ám a lépcsőzés után leülni az egyik padra egy pohár bor kíséretében és csodálni a naplementét
egy csodálatos élmény.

TOVÁBB

3 nap Egerben | különleges boros programok

2024.02.12.
Koklács Kata

Mindössze három napot töltesz el ebben a csodás városban? Összeszedtünk három olyan élményt és program lehetőséget az itt töltött idődre, amivel jobban megismerheted városunkat és finom borait. 

Pohárral Egerben túra | Belvárosi borozás

Eger szívében sétálni egy pohár finom borral a kezedben miért ne lenne az egyik legjobb élmény? A Gál Tibor Pincészet közreműködésével szervezett Pohárral Egerben túra során lehetőséged nyílik felfedezni Eger belvárosát, miközben a legfinomabb borokat kortyolgatod. A csoportos túra alatt nemcsak a város látnivalóit ismerheted meg, hanem bepillantást nyerhetsz a borkészítés titkaiba is, miközben a szakértő vezető megosztja veled a város történelmének érdekességeit. A csoportos túrán számos titkot és érdekességet megtudhatsz a városról és a borkészítés rejtelmeiről, csupán 2 óra alatt. Jelentkezz be a weboldalon található telefonszámon vagy fuzio@galtibor.hu e-mail címen keresztül. 

Borbusz szombatonként | júniustól – augusztusig

Egerben megannyi pincészet képviselteti magát kiváló minőségű boraival. A borbusz túra alkalmával lehetőséged nyílik arra, hogy ezekből néhányat végig kóstolj. A program keretein belül júniustól egészen augusztusig egy kijelölt útvonalon haladó busszal meglátogathatod az Egri Borvidék megannyi borászatát, csak meg kell tervezned hol szeretnél kóstolni. A járat szombatonként közlekedik, és a menetrendben meghatározott megállóknál bármikor fel- vagy leszállhatsz. A jegyedet felszálláskor a buszon tudod megvásárolni, amiért kapsz egy kupont, melynek beváltásakor kedvezményben részesülsz a kijelölt borászatokban. Keresd a menetrendet az alábbi oldalon. Gyere és használd ki ezt a kalandos lehetőséget és ismerd meg jobban az egri borkultúrát. Ez nemcsak egy borkóstoló, hanem egy valódi kulturális élmény is. Élvezd ki az itt töltött időd minden percét, hogy részese lehess Eger gazdag boros hagyományainak.

Dűlőtúra Tóthék birtokán | Távolabb a várostól

Csodás városunkat körülölelik és díszítik a kiváló minőségű dűlők, amelyeken megterem a gyönyörű kék és fehér szőlő. A Dűlőtúra során Tóth Katalin vezetésével felfedezheted a 7 hektáros terület minden szegletét, ahol Eger legkiválóbb dűlőjében a Síkhegyen barangolva elmerülhetsz a lenyűgöző látványban és megismerheted a termőföld egyedi jellemzőit. A csendes környezet, friss levegő és a természet közelsége segítenek a kikapcsolódásban és feltöltődésben, miközben elmélyedsz a borkészítés folyamataiban.  A sétán megkóstolhatod a különleges borokat, amelyek a helyi szőlőfajták egyedi karakterét hordozzák magukban. Jelentkezz a programra a egriborelmeny@gmail.com e-mail címen, vagy a  borászat weboldalán található telefonszámon. Ez a  túra nem csupán a borkóstolásra összpontosít, hanem az érzékek széles skáláját öleli fel, beleértve a látvány, illatokat és az érintés élményét is. 

Eger három nap alatt is lenyűgöző élményeket kínál, hisz ezeken a programokon mélyebben megismerheted a várost és élvezheted finom borait.

TOVÁBB

Egy nap Egerben, télen

2024.02.02.
Koklács Kata

Csak egy napra látogatsz el Egerbe és nem tudod merre indulj el?
Készítettünk számodra egy útitervet, amely segítségével felfedezheted Eger kincseit a hidegebb hónapokban is és igazi élményekkel gazdagodhatsz!
A belváros romantikus kis utcáin sétálva számos kávézó közül válogathatsz, térj be az egyikbe, töltsd fel az energiaraktáraidat és indulhat a kaland!
Látogass el a város ikonikus nevezetességébe, az Egri Várba, melynek felújított bástyájáról csodálatos kilátás nyílik a barokk épületekre, a hóval tarkított dűlőkre és a Bükk
hegycsúcsaira. Ha eldugott kincsek után kutatsz, térj be a Kopcsik Marcipániába, ahol Eger Oscar-díjas cukrászának, Kopcsik Lajosnak a műveit tekintheted meg.

A múzeummal szemben található a török uralom egyik legnagyobb, szemmel is látható lenyomata, a Minaret. A torony megmászása egy kisebb kardio edzéssel is felér, ám a panoráma mindenért kárpótolni fog. A mozgás után töltődj vissza, kóstolj bele az egri gasztronómiába! A város szívében, a Dobó
tér közelében számos étterem és kávézó közül válogathatsz, de ha csak borozni szeretnél, akkor a kanyargós kis utcákon több egri borász borboltját, borbárját vagy borászatát is megtalálod.
Igen, jól olvastad, sok más helytől eltérően Egerben a belterületen is vannak borászatok, ráadásul a várost egy alagút rendszer hálózza be. Ezek a pincék kiváló helyként szolgálnak a szőlőnek, ezért az egriek az egyik legféltettebb kincsüket, szüret után azonnal a városba tudják szállítani.
Jó tipp, ha autentikus környezetben szeretnél megismerkedni a borokkal, érdemes előre időpontot foglalni.

A bor-gasztronómiai kitérő után ismerd meg az éppen megújuló Bazilikát, hazánk második legnagyobb templomát, valamint a Líceumot, ahol kicsik és nagyok egyaránt
megismerkedhetnek a tudomány játékos formáival.
A nap végén pedig irány a Szépasszony-völgy, ahol nemcsak házias ételek, hanem a legjobb Egri Csillagok és Egri Bikavérek várnak arra, hogy megismerjétek őket.

TOVÁBB