MENU

Bikavér tegnap és ma

2021.12.02.
Kriston Orsolya

A velünk élő legendák állandónak tűnnek, ám eközben folyamatosan változnak, alkalmazkodnak az ízléshez, idomulnak a korszellemhez. Az egri bikavérrel sincs ez másként, az utóbbi két-három mozgalmas évtizedben markánsabb, letisztultabb vonásokat öltött, és készen áll arra, hogy meghódítsa a világot.

Az Egri borvidék három meghatározó borászával, Gál Lajossal, Lamport Józseffel (Thummerer Pincészet) és dr. Lőrincz Györggyel (St. Andrea Pincészet) beszélgettünk arról, hogy miben változott a bikavér és vele saját hozzáállásuk is. 

Kis bikavér-történelem

Gál Lajos eredetvédelmi szakemberként és az egri kutatóintézetben végzett munkája révén nem csak borászként foglalkozott a bikavérrel. Vele arról is beszélgettünk, mennyire mást jelentett az egri bikavér az egyes korszakokban: a 19. században, amikor már készült ezen a néven bor, a borvidék akkori uralkodó fajtája, a kadarka tette ki a házasítás nagyobb részét, bár már használhattak bordeaux-i fajtákat is.

A filoxéravész után, a két világháború között újra voltak jelentős és sikeres bikavértermelők, de csak kisebb volumenben készült ez a bor.

A bikavér „nagy rekonstrukciója” a ’70-es években kezdődő nagy kékszőlő-telepítéssel az akkori Egervin égisze alatt ment végbe: ez a kékfrankos, zweigelt, portugieser, illetve kisebb részben cabernet sauvignon, franc és merlot jelentette a bikavér alapját a rendszerváltozás utáni időkig. Gál Lajos első bikavére is egy kísérleti tétel volt az egervines időkben:

„Az ostorosi, demjéni, egerszalóki határból származó szőlőkből az 1981-es évjáratban nagyon szép, különleges minőségű bikavért készítettem elsősorban kékfrankos, illetve zweigelt, oportó, merlot és nagyon kevés cabernet sauvignon házasításával (ez piaci tétel volt kb. 1000 hl mennyiségben, de a folytatást az Egervin megakadályozta), majd később Egerszalókon is a kékfrankosra és a merlot-ra alapozva készítettünk bikavéreket.”

Bár ezeknek a tételeknek nem volt folytatása, a kékfrankossal szerzett tapasztalatai a későbbiekben nagyon is fontos szerepet játszottak.

Az első rácsodálkozások

Lamport József, a Thummerer Pincészet főborásza már 17 éve dolgozik az Egri borvidéken. Az idén 120 éves budafoki borászati technikumban dr. Gazdag Lászlótól tanulta meg azt a tételt, amelyet a mai napig szem előtt tart:

„Azokat a borokat kedveljük, amelyekben az alkohol, a sav, a cukor, az extraktanyagok, a szőlőből származó és a borérlelés folyamán képződött illat-, illetve zamatanyagok összhangban vannak. Az ilyen borokat harmonikus boroknak nevezzük.”

A Kertészeti Egyetem után a Törleynél dolgozott az ország minden szegletében termett vörösborokkal. Ő az egykori és a mai bikavérek közötti különbség lényegét ugyanabban a szemléletbeli különbségben látja, ami a többi minőségi vörösbornál is megfigyelhető: a terméskorlátozás, a magas minőségű, érett alapanyag szüretelése, majd a pincében a technológiai fegyelem.

„Az igazi első bikavérélményem a Thummerer Pincészetben volt – meséli –, lassan 17 évvel ezelőtt, mikor idekerültem, és ezzel a szemlélettel testközelből tudtam megismerkedni, nem csak kóstoláson keresztül: láttam, hogy Thummerer úr milyen területen milyen szőlőből milyen bikavért termel, ez alapozta meg azt, ahogy én ma a bikavérről gondolkodom. Mivel a minőség volt kezdettől fogva a cél, drasztikus változásokról nem tudok beszámolni. Mindig a harmóniát kerestem a borkészítés során, a gyümölcsös, a fűszeres és az érlelt jegyek egyensúlyát.”

Dr. Lőrincz György számára Pók Tamás 1995-ös bikavérének finomsága volt az első emlékezetes élmény, de Gál Tibor, Vincze Béla és Thummemer Vilmos tételeinek kiemelkedő minősége is fontos tapasztalatot jelentettek akkoriban. Húsz éve egyenesen azzal vágtak bele a St. Andrea Pincészet alapításába, hogy a lehető legjobb egri bikavért készítsék el.

„Az ember rádöbbent arra, hogy az Egri borvidéken dolgozik, hogy annak milyen hagyománya van, és egy idő után elgondolkodtunk azon, hogyan tudjuk elhelyezni a világban ezt az egriséget. Szerettem volna kipróbálni azt a szabadságot, amikor a gyümölcs annyira érett, amennyire csak lehet, és olyan hordót használok, amilyet szeretnék, hogy egyre finomabb egri vörösbort termeljünk.”

A kékfrankos előlép

Az első egri termékleírás 1997-ben, az európai eredetvédelmi előírásoknak megfelelően készült, s ekkor a bikavérrel kapcsolatban tágabb keretekben tudtak megállapodni a gazdák: legalább három fajtából kell állnia, amelyekből az egyes fajták arányainak 5 és 50% közé kell esni.

Ezt a korszakot pedig a rendkívül változatos fajtaösszetétel jellemezte Egerben: ekkor sokan telepítettek pinot noirt, blauburgert, visszatért a kadarka, a menoire, miközben kiszorulóban volt a portugieser és a zweigelt. A kékfrankos területe növekedett, de akkoriban a cabernet sauvignon volt a legjelentősebb a bordeaux-i fajták közül (mára a merlot).

„Egyik megrendítő élményem egy 2006-os bikavérhez kapcsolódik, amikor több mint 50% kékfrankos volt egy házasításban: én még ilyen finomat életemben nem kóstoltam – meséli dr. Lőrincz György. Még rajtunk volt az az élmény, amit a világfajták adtak: mikor mi is elkezdtünk alacsony terméshozam mellett érett gyümölcsöt szüretelni, egyre gazdagabb, mélyebb, értékesebb, izgalmasabb élményeket kaptunk tőlük. Nehezen tudtam elképzelni, hogy a lokálisabb fajták nagyobb hangsúlyt kapjanak, hogy nem könnyítik ki, nem teszik kicsit egyszerűbbé a borokat. 2006-ban jött a rácsodálkozás, hogy a kékfrankos ilyen komplex és gazdag tud lenni, ez mindenképp fordulópont volt az életemben.”

Egerben a 2000-es években kristályosodott ki, hogy a bikavérben a kékfrankosnak kell kapnia a főszerepet. Gál Lajos az egri kutatóintézetben akkoriban vezetett egy több éven keresztül számos szakértő kóstolóval zajló házasítási kísérletet, melynek során azt vizsgálták, hogy a Kárpát-medencei és a nemzetközi fajták különböző aránya hogyan befolyásolja a bikavér minőségét és karakterét, az eredmény pedig azt mutatta, hogy a legígéretesebb tételek a Kárpát-medencei és a nemzetközi fajták borainak körülbelül kétharmad-egyharmad arányú házasításából születnek.

„Ez a kísérlet is előrevetítette, hogy elindultunk a kékfrankos irányába, majd a szabályozásban is kötelező lett, sőt akár a 65%-ot is elérheti – a bikavér ma már kékfrankosalapú házasítás” – mondja.

A saját telepítéseiben ő is arra törekszik, hogy a fajtaösszetétel ezt az arányt mutassa, ráadásul úgy tapasztalja, a termőhelyi jellegzetességeket is a kékfrankos és a kadarka tudja leginkább megjeleníteni.

„Ragaszkodom ahhoz, hogy a bikavérem körülbelül fele, évjárattól függően 45–65%-a kékfrankos, ezt követi a merlot, a kadarka és cabernet franc, és ha kell, egy kis pinot noir, ami hasonlóan működik, mint a kadarka, hosszú, finom, nem tanninos lecsengést ad, és a syrah-t is szeretem használni.”

„A kékfrankos adja a házasítás gerincét, de egy superior bikavér esetében szeretek a merlot-hoz, a cabernet franc-hoz, a sauvignonhoz vagy akár a syrah-hoz nyúlni – mondja Lamport József –, a classicusnál előszeretettel használom pinot-t és a kadarkát, ami a gyümölcsösebb, könnyedebb irány felé viheti el. A házasítás során ugyanakkor a bor előéletét is látni kell, a szőlőterületet, az alapanyagot és a pincebeli történetét is, az érlelésből származó ízeket, zamatokat, és benne van a prognózisom is arról, hogyan alakul a bor együtt, a további érlelés során.”

Bikavér és bikavér

Mindhárom borász hangsúlyozza, hogy az egymást követő, újabb és újabb tapasztalatokkal és kihívásokkal járó évjáratok során egyre mélyebben ismerik meg a termőhelyet, az egyes dűlőket.

A bikavér három kategóriájában (classicus, superior és grand superior) a terméskorlátozás és az érlelési idő mellett egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a termőhely jellegzetességei, a legfelsőt a kiemelkedő minőségű dűlős boroknak fenntartva. E három kategória arra is lehetőséget teremt, hogy a borászok kicsit mást mutassanak meg az egri karakterből.

„Nyilánvalóan a termőhely, a szőlőfajták és minden más, ami a dűlőben van, együtt egy olyan karaktert ad, ami nagyon kifejező és utánozhatatlan – mondja dr. Lőrincz György. Nagyon érdekes ugyanakkor, hogy ha a különböző erejű egri dűlőket házasítjuk jó érzékkel, akkor nagy valószínűséggel nagyon gazdag, értékes bort kapunk. Mindegyiknek van tehát létjogosultsága, az egyiknek a komplexitás, a másik pedig emellett a termőhely egyediségét is hordozza.”

„Egerben nagyon fontos a fűszer, ami az egyre koncentráltabb borokban, így a superiorban már megjelenik – mondja Gál Lajos. A grand superior, ahol komoly terméskorlátozás is van, még koncentráltabb, fűszeres vagy gyümölcsaromákban nagyon gazdag – de ez már a termőhely jellegzetessége. Bikavéreink egyszerre hűvös klímájú és vulkanikus borok (kivéve a Nagy-Eged hegyet), a Sík-hegyet mégis mindig meg lehet különböztetni a Pajadostól, mert a Pajados finom, elegáns bor, nem mutatja olyan erővel, hogy bikavér vagyok, a Sík-hegy pedig, akármit csinálok, vulkanikus alapkőzetének köszönhetően fűszeres.”

A Thummerer pincénél a grand superior kategóriában egy merész és radikális utat választottak, házasítás helyett együtt erjed és érik a különböző fajták gyümölcse:

„A Nagy-Eged grand superior bikavért nem házasítással készítjük, hanem egy olyan szőlőterületről, ahová a korábbi évek tapasztalatából egy általunk előre megálmodott fajtaösszetételt telepítettünk el, és ezt minden évben egyben leszüreteljük. Nyilván nagyon odafigyeltünk arra, hogy a szőlőfajták érési idői tolerálják egymást. Itt nincs a fajtaösszetétel arányaival való játék, ebben a borban erőteljesen megjelenik a termőhely, a meszes altalaj miatt a magasabb savtartalom, az élénkebb, elegánsabb karakter.”

Szerencsés csillagzat?

Lamport József szerint ma a vörösbortermelők bizonyos értelemben szerencsések: a jelenlegi klimatikus viszonyok sokszor korai szüretet eredményeznek, néha kiugró évet, ami az érettségben mutatkozik meg.

„Amiért régen megküzdöttünk, manapság szinte maguktól úgy érkeznek be a szőlők. Ez más jellegű problémákat is magával hoz, de leegyszerűsítve azt mondhatjuk, hogy nincs más dolgunk, mint a jó minőségben megtermelt szőlőt a legnagyobb mértékben megőrizzük, megóvjuk, és ezt a minőséget juttassuk el a palackba. Mindig lesznek divatirányzatok, stílusbeli változások, újdonságok, de vannak olyan dolgok, amik igazából nem változnak, és ezekre alapozva lehet bort készíteni.”

További cikkek

Mutatjuk az Egri Bor Ünnepének zenei programkínálatát

2022.06.23.
Győrfi Alexandra

Július 7–9. között rendezik meg Eger legnagyobb borgasztronómiai fesztiválját, az Egri Bor Ünnepét a belváros közvetlen szomszédságában, az Érsekkertben. Összegyűjtöttük, hogy milyen zenei és egyéb programok várják a rendezvényre látogatókat ebben a pár napban.

„Még…

TOVÁBB

Mit kóstoljak a Rozék és Dallamok rendezvényen?

2022.06.22.
Győrfi Alexandra

Június 25-én, a hónap utolsó szombatján hangulatos nyáresti kikapcsolódásra hívnak a szépasszony-völgyi borászatok, hogy a völgy szívében, a Piknik Parkban legyél részese a Rozék és Dallamok, avagy a harmónia találkozásának. Mutatjuk, mely borokat nem…

TOVÁBB

A hagyományokat nem ápolni, hanem éltetni kell

2022.06.16.
Szabó Edit

Volt idő, hogy az egész ország a Juhász Testvérek ropogós rozéját itta. A borok kezdetben a kőlyuktetői pincében készültek, aztán 2018-ban megnyílt a vadonatúj borászati központ is Egerszalókon. A vállalkozáshoz néhány éve csatlakozott az…

TOVÁBB