A bikavérről, konkrétan

Komoly, több évig tartó kutatómunkát követően jelent meg Szilágyi Réka, Csutorás Ferenc és Pap Péter István könyve az egri bikavérről. A kötet a több mint százötven éves bortípus, az egri bikavér történetét dolgozza fel, így a könyv elsősorban a dokumentumokban található információkra összpontosít. Mi ezért arra kértük a szerzőket, hogy saját gondolataikat foglalják össze számunkra, amelyek kikristályosodtak a könyv megírását követően.

Hagyomány és alkalmazkodóképesség

Az elmúlt néhány évben szabadidőnk egy tekintélyes részét az egri bikavérrel kapcsolatos források olvasása, elemzése tette ki. Hogy ezek alapján milyen fontos összefüggéseket vettünk észre és milyen következtetésekre jutottunk, igyekeztünk pontosan, de közérthetően összefoglalni nemrég megjelent kötetünkben. (Az egri bikavér – egy legendás bor története, Jaffa Kiadó, 2021.)

A könyvet nem csak a puszta ügyszeretet hívta életre. Bár más-más nézőpontból, de mindannyian régóta és behatóan foglalkozunk az egri borral, mégis, munkánk során nagyon gyakran találkoztunk megválaszolatlan vagy éppenséggel mások által nagy magabiztossággal, de valójában csak felületesen megválaszolt kérdésekkel.

A hosszú kutatás több ponton is visszaigazolta a kezdetekben érzékelt adathiányokat, pontosabban a bikavérről szóló diskurzus jó néhány elemének felszínességét, érvénytelenségét, megalapozatlanságát. Váratlan adalékok, megdöbbentő információk, meglepő összefüggések tárultak elénk, sokszor már egy korabeli újságcikk kapcsán – nem is beszélve a levéltárakban őrzött térképekről és az addig feltáratlan magánhagyatékokról.

Rájöttünk, hogy – részünkről legalábbis – csak az időnként valóban kegyetlennek tűnő konkrétumok szintjén érdemes beszélni a bikavérről. A konkrétumok ugyanis könnyen megragadható kapaszkodók a múlt valósághű elgondolásához, és egyúttal inspirációk a jövő építéséhez is. A múlt történetei megmutatják nekünk, hogy adott körülmények közt már milyen kísérletek buktak el és melyek jártak sikerrel a bolygó e pontján.

Ijesztő látni, hogy még ma, az adatok bűvöletében élő világunkban is sokan beérik közhelyekkel. Közhelyekkel, melyeket érdemi mondanivaló híján nagyon könnyű táplálni, de amelyeket nehéz leépíteni. Ezzel együtt is el kell kezdeni valahol. Ez a valahol pedig lehetne akár a valódi téttel bíró kérdések felvetése és az önreflexióra sarkalló szempontok beemelése a diskurzusainkba.

Kiindulópontként megidézhetjük akár Gromon Tamás barátunk gondolatát, mely szerint: ahogyan a Kárpát-medence szőlő- és borkultúrája leképezi a világét, arányaiban ugyanígy képezi le Eger a Kárpát-medencéét. Megfontolandó szavak, melyek alapján igyekszünk néhány cselekvésre sarkalló gondolatot megfogalmazni az egri bikavér múltjáról, jelenéről és jövőjéről.

A fajtákról

A helyi szereplők és a különböző borszakértők gyakran kezdik az Egri borvidékről szóló fejtegetéseiket azzal, hogy rengeteg szőlőfajta van itt termesztésben – mi is ezzel a kérdéskörrel indítunk, mert ez valóban egy nagyon sajátos helyzet. Míg azonban a többség ezt negatívumként vagy legalábbis megoldandó problémaként hozza szóba, mi – nem vitatva érveik jogosságát – ezt a sokszínűséget értéknek, de ami ennél is fontosabb, középtávon megváltoztathatatlannak tekintjük.

Azzal együtt is, hogy az egri kékszőlő-termelést illetően ez a változatos összkép valójában egyáltalán nem valami sorsszerű determináció, hanem az egymásra következő korok ellentétes irányultságú programjainak szándékolatlan és nagy tehetetlenségi erővel ható végeredménye.

Az 1700-as évek első harmadától az 1880-as évekig a kadarka volt az abszolút meghatározó, mígnem a filoxérajárvány utáni újjátelepítéseket követően aránya a relatív többség szintjére esett vissza. Az 1960-as években aztán ez is megszűnt.

A mai bikavér-szabályozásban is főszerepet játszó kékfrankos alig száz esztendeje van jelen a borvidéken, dominánsnak pedig mindössze csak negyven éve (!) mondható. A fajtának számos előnye van, azonban nem tehetünk úgy, mintha valami kikerülhetetlen ősi tradícióból következő meghatározottság lenne, hogy csak és kizárólag erre a fajtára kellene építeni.

Fontos és kiérdemelt, de nem feltétlenül domináns szerep a kékfrankosé, ha a bikavér történetét és a borvidék természetföldrajzi adottságait nézzük. (Mindezzel együtt üdvözlendőek az egyetem Kutatási és Fejlesztési Központjának és az Eszterházy Szőlőbirtoknak a kékfrankosklón-kísérletei.)

Annál is inkább, hiszen vannak olyan világfajták (pinot noir, cabernet franc), amelyek a kékfrankost megelőzően vagy legalábbis azzal egyidőben kerültek a borvidékre, és már a századfordulós források is a bikavér alkotóelemeiként említik ezeket. Az is örvendetes lenne, ha több termelő próbálkozna a kifejezetten Egerben kialakult, az itteni vörösbort a 19. században országos ismertséghez juttató régi kadarkaváltozatok, a kereklevelű és a lúdtalpú telepítésével.

Éghajlatváltozás – régen és ma

Fontos tanulsága volt a könyvünket megalapozó kutatómunkának, hogy a (mikro)klíma kisebb-nagyobb változása nem csak napjainkban, de hatvan-nyolcvan évente jelentkezik. Melegebb periódusokat hűvösebb átlaghőmérsékletű évtizedek követtek, amelyek elmozdulást eredményeztek a szőlők érettségében, kialakítva ezzel nemcsak a kék szőlőkön belül, hanem a fehérek kapcsán is értett sokszínűséget.

Mindezt figyelembe véve újfent értékként kell tételeznünk a sokszínűséget, különösképpen ha számításba vesszük: napjaink klímaváltozása ezen az égövön nem csak egyszerűen felmelegedést, de egyben majd minden időjárási tényező (hőösszeg, csapadékmennyiség) szélsőséges ingadozását jelenti.

Adottságnak kellene elfogadnunk, hogy az aktuális évjáratban mindig más és más az a fajta, amelyik képes lehet jól alkalmazkodni a körülményekhez, és ezzel bikavérhez méltó alapanyagot tud biztosítani.

Piac és kereskedelem

Soha nem volt még ilyen könnyű és soha nem volt még ilyen nehéz a világpiacra juttatni az egri bikavért. A közösségi média információáradata, a blogok és értékelő applikációk hatása, a különböző külföldi szakértők növekvő érdeklődése segíthet is, de akár készületlenül is érhet minket, ha a bikavérek általános minősége még nem üti meg a nemzetközi mércét.

Persze kérdéses, hogy egyáltalán ambicionálja-e ezt a nemzetközi szintet a borvidék közössége, ugyanakkor a legújabb eredmények arra mutatnak, hogy lehet keresnivalónk.

A kadarka és a kékfrankos disztingvált felhasználásával a világpiac helyi fajták iránti érdeklődését is kielégíthetjük. (Fontos ugyanakkor, hogy ezt a szempontot nem érdemes túlhangsúlyozni: előnyösebb, ha valamilyen arányban vannak ilyen fajták a házasításban, de nem elengedhetetlen feltétele a nemzetközi ismertségnek – lásd például az angolszász világban egyre népszerűbb cabernet-alapú moldovai vörösborokat.)

A boros ízlés divatjai változékonyak. Ki ne tudná, hogy manapság a gyümölcsösebb, dzsúszosabb italok felé fordul a közönség. Ebben a helyzetben a legfontosabb az alkalmazkodóképesség, a bikavér minden minőségi osztályában.

Egy bizonyos tág stílushatáron belül igenis kell és érdemes az illatok, a testesség, az érleltség tekintetében évről évre „finomhangolni” egy-egy pincében a saját ízlés és receptúra szerint a bikavéreket – a sokszínű fajtaállomány és a hagyományos vörösborkészítési metódusok ezt megengedik, sőt szinte tálcán kínálják.

A szabályozás

Ma már azon fajták, melyek évtizedek óta jól szerepelnek a borvidéken, a szabályozás szerinti kötött arányban, de mind lehetnek a bikavér alkotóelemei. Azonban a fajták arányainak aprólékoskodó meghatározásán túllépve, a szőlőtermelés szempontjából lehetne és kellene még eredményesebben dolgozni – már amennyiben nem kívánjuk a „gyümölcsösség” leple alatt éretlen ízű borokkal elriasztani a fogyasztókat a bikavértől.

A bor gerincét elvileg kötelezően képező kékfrankosnál a classicus bikavér esetében a hektáronkénti hozam 13,6 tonnában van maximálva, a cukros érettség alsó határértéke pedig 17 magyar mustfok. A könyvünket megalapozó kutatás során több helyen is ámulva olvastuk, ahogy – bár kodifikált szabályozás nem volt – a borvidék vezető vörösbortermelői mindig kihangsúlyozták: 20 magyar mustfok alatti szőlőből nem készíthető bikavér.

A jelenlegi fajtaösszetétel mellett Egerben ez az érettségi arányszám messze nem jelent túlextraháltságot, sőt: a jóleső gyümölcsösségnek is ez lehet az egyik záloga.

Mindezt azért kell kiemelni már a classicus szint kapcsán is, mert ezzel a kategóriával találkozik a fogyasztók elsöprő többsége, és ezzel a „bázissal” érhető el, hogy kíváncsivá tegyük a borkedvelőket a bikavér magasabb osztályai iránt is. Szerethető, dzsúszos, de kerek bort kell letennünk a fogyasztó asztalára. Számunkra kérdéses, hogy a szabályozásban lefektetett szőlőtermelési irányelvek betartása mellett ez lehetséges-e.

A bikavér kapcsán időnként emlegetett nemzetközi párhuzam a délfrancia Châteauneuf-du-Pape mikrorégiója és az ugyanezen a néven futó bormárka. Ennek szabályozása alapvetően két fajta tandemére épül: a syrah-ra és a grenache-ra. Több, mint tucatnyi fajta (köztük fehér is!) felhasználása mellett azonban mind az egyes települések, dűlők és termelők vonatkozásában is széles spektrumú a Châteauneuf-du-Pape borok stílusvilága.

A kis családi csúcsborászatok mikrotételei a borvilág igazi kuriózumai, a nagyobb pincészetek által előállított, erősen exportorientált, magasabb palackszámú borok pedig érett ízűek és gyümölcsösek („magas oktánszámú gyümölcsbombák”).

Sok fajtájuk van, mégis csak egy borra fókuszálnak – és a burgundiai példával ellentétben sokkal megengedőbb a szabályozásuk a felhasznált fajták arányainak kötöttségét illetően. Egyszerű borfogyasztóként is jó impulzusokat kaphatunk egy szupermarketben vásárolt Châteauneuf-du-Pape-tól: megbízhatóság, jól felismerhető dizájn, távlatok. Vonzó vízió ez az egri bikavér kapcsán is.

* * *

A bikavér termelési körülményei nem mindig úgy alakultak, mint ahogy azt magának a borvidéknek a természetföldrajzi viszonyai és a piaci lehetőségei követelték volna. Mostani körülményeinket viszont nem lehet parancsszóra rövid, de még középtávon sem lecserélni – kezdeni kellene velük valami igazán jót és eredetit.

Amire azonban sokszínű adottságaink és a borvidék, illetve a bikavérkészítés hagyományai nagyon is megfelelnek, az az alkalmazkodóképességben és a gyors reakcióban rejlő lehetőségek maximális kihasználása.

Ha világos és közösen vállalt a végcél – nemzetközileg is ismert, erőlködésmentes, kerek, gyümölcsös vörösbor –, és ha a bikavér-szabályozásunk azokon a pontokon lenne szigorú, melyek valóban meghatározzák a bor minőségét (hozam, cukorfok), akkor további különösebb adminisztratív kötöttségek nélkül is nyugodtan rábízhatjuk magunkat meglévő, bibliai értelemben vett talentumainkra.